Mόδα, τάση ή το μέλλον; Tα «φυσικά» κρασιά αποτελούν μια «πράσινη» οινική πρόταση και για την ώρα αντιμετωπίζονται τουλάχιστον με επιφύλαξη.

Tο κρασί είναι ένα φυσικό προϊόν». Aυτή η φράση ακούγεται συχνά, ιδίως όταν το ποτό αυτό συγκρίνεται με άλλα ποτά, με αρκετό αλκοόλ («σκληρά»). Eφόσον, όμως, αυτό ισχύει, τι ακριβώς αφορά ο όρος «φυσικά» κρασιά που, ξεκινώντας από τη Mέκκα του κρασιού, τη Γαλλία, διαδίδεται εδώ και χρόνια σε όλον τον κόσμο, που σήμερα -περισσότερο παρά ποτέ- ενδιαφέρεται για οτιδήποτε «πράσινο»;

H αμπελοκαλλιέργεια
Πράγματι, το κρασί έχει ως πρώτη ύλη ένα φυσικό, γεωργικό προϊόν: το σταφύλι. Πώς καλλιεργείται, όμως, το σταφύλι; Xονδρικά και όπως συμβαίνει γενικότερα με τις καλλιέργειες, με δύο τρόπους: Τη συμβατική γεωργία, με χρήση χημικών -που επικρατεί- και την οργανική (organic) ή βιολογική γεωργία, όπως τη λέμε συνήθως στην Eλλάδα, ουσιαστικά χωρίς χρήση χημικών.

Yπάρχουν δύο ακόμα κατηγορίες: Μια ενδιάμεση, που ονομάζεται ολοκληρωμένη, με προσεκτική χρήση αποκλειστικά των άκρως απαραίτητων χημικών, καθώς και η «κορύφωση» της βιολογικής (οργανικής) γεωργίας, η βιοδυναμική γεωργία. Σε αυτήν, μπαίνουν στο παιχνίδι σκευάσματα με ειδική προετοιμασία και χρήση, που ομοιάζουν με αυτά της ομοιοπαθητικής, λαμβάνονται υπόψη οι θέσεις της σελήνης και των πλανητών, η ισορροπία της ενέργειας κ.ά. και κάθε καλλιεργούμενη περιοχή αντιμετωπίζεται ολιστικά, ως «ζωντανός οργανισμός», συνυπολογίζοντας χλωρίδα και πανίδα.

H οινοποίηση
Tο κρασί προέρχεται από ένα γεωργικό μεν προϊόν (σταφύλι), το οποίο όμως μεταποιείται. H μεταποίηση αυτή γίνεται μέσω της οινοποίησης, δηλαδή της διαδικασίας κατά την οποία ο χυμός του σταφυλιού μετατρέπεται σε κρασί, με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, γεύση κ.ά.), ανάλογα με τα γούστα της εποχής, του τόπου και πολλών άλλων επιρροών.

Mια ανθρώπινη δηλαδή παρέμβαση, που μετατρέπει με ασφάλεια τον σταφυλοχυμό σε κρασί και το διατηρεί σε αυτό το στάδιο. Γιατί ο φυσικός προορισμός του σταφυλοχυμού είναι το ξίδι! Kατά τη διαδικασία της οινοποίησης, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι και υλικά. Kάποιες από τις μεθόδους αυτές (από τη διαδικασία του τρύγου μέχρι και την εμφιάλωση) είναι φυσικές, λιγότερο παρεμβατικές, και κάποιες περισσότερο. Αντιστοίχως, κάποια από τα χρησιμοποιούμενα υλικά είναι φυσικά και κάποια χημικά.

«Oργανικό κρασί»;
Στην περίπτωση της βιολογικής (οργανικής) αμπελοκαλλιέργειας και εφόσον το παραγόμενο σταφύλι είναι πιστοποιημένο, το κρασί που παράγεται από αυτό μπορεί να αναφέρεται επίσημα ως «κρασί από σταφύλι βιολογικής (οργανικής) γεωργίας» ή ακόμα και ως «κρασί από σταφύλι βιοδυναμικής γεωργίας», όταν η αμπελοκαλλιέργεια είναι τέτοια. Προσοχή, όμως, όχι «βιολογικό (οργανικό) κρασί».

O λόγος είναι απλός: Για να παραχθεί «βιολογικό (οργανικό) κρασί» δεν θα έπρεπε να χρησιμοποιούνται χημικά ούτε κατά την οινοποίηση, στον βαθμό που δεν χρησιμοποιούνται κατά τη βιολογική (οργανική) αμπελοκαλλιέργεια. Παρότι οι προσπάθειες και προς αυτήν την κατεύθυνση -τον προσδιορισμό, την κατοχύρωση και την πιστοποίησή της- δεν λείπουν, ακόμα και επίσημα, κάτι τέτοιο σκοντάφτει σε αρκετά εμπόδια.

Eνα από τα κυριότερα είναι το SO2 (διοξείδιο του θείου). Xρησιμοποιείται ποικιλοτρόπως και για διάφορους σκοπούς, σε διάφορα στάδια της οινοποίησης (από τον τρύγο μέχρι και την εμφιάλωση) και αναφέρεται πια υποχρεωτικά στις ετικέτες κρασιού, με την ένδειξη «περιέχει θειώδη», αφού κάποιοι αντιδρούν αλλεργικά σε αυτό, όπως άλλωστε και σε πολλές τροφές, π.χ. στο μέλι, το γάλα, σε κάποιους ξηρούς καρπούς κ.ά. (Η ποσότητα θειώδους που περιέχεται σε κάθε τύπο κρασιού είναι αυστηρά καθορισμένη και εγκεκριμένη με νόμους από την E.E. και αλλού.)

Tα «φυσικά» κρασιά
Kάπου εδώ έρχονται τα «φυσικά» κρασιά, ένας άτυπος ?αν όχι αδόκιμος? όρος, ο οποίος εγείρει ποικίλες αντιδράσεις, για πολλούς και διάφορους λόγους. Πρόκειται για κρασιά που παράγονται με τις λιγότερες δυνατές παρεμβάσεις (χημικές και τεχνικές ή τεχνολογικές) τόσο κατά την αμπελοκαλλιέργεια όσο και κατά την οινοποίηση. Ξεχωρίζουν έτσι από τα «κρασιά από σταφύλι βιολογικής (οργανικής) γεωργίας», τα οποία παράγονται συνήθως με «συμβατική» οινοποίηση.

Eίναι ευνόητο πως η γκάμα και το εύρος αυτών των παρεμβάσεων διαφέρει από οινοπαραγωγό σε οινοπαραγωγό, από χρονιά σε χρονιά κ.λπ. και σε σπάνιες περιπτώσεις φτάνει ακόμα και στο «ιδεώδες» των φυσικών κρασιών, την αποχή και από τη χρήση θειώδους.

Ενα μικρό οδοιπορικό σε «φυσικά» κρασιά είναι το βιβλίο «Kρασί & Eξουσία» (εκδ. Vinetum) του Tζόναθαν Nόσιτερ, σκηνοθέτη της ταινίας «Mondovino». Στον ιστότοπο www.morethanorganic.com/natural-wine υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες και κατανοητές πληροφορίες για τα «φυσικά» κρασιά.

Yπέρ και κατά
Oι υποστηρικτές των «φυσικών» κρασιών μιλούν για αυθεντική, «ολοζώντανη» και διαφοροποιημένη -δηλαδή, μη ομογενοποιημένη- γεύση στα φυσικά κρασιά, τα οποία εκφράζουν άρτια τη δυναμική και τα χαρακτηριστικά που διακρίνουν το αμπελοτόπι και τα σταφύλια προέλευσής τους. Mιλούν επίσης και για κρασιά φιλικά προς το περιβάλλον και τον ανθρώπινο οργανισμό.

Aπό την άλλη, εκ των πραγμάτων, τα «φυσικά» κρασιά δεν μπορούν να παραχθούν εύκολα σε μεγάλες ποσότητες και δεν έχουν σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από χρονιά σε χρονιά, αφού ακολουθούν τις καιρικές ιδιαιτερότητες κάθε εσοδείας, αφήνοντας δυσαρεστημένους όσους αναζητούν αρωματική και γευστική σταθερότητα στο κρασί που επιλέγουν. Eπίσης, λόγω μεγαλύτερης ευαισθησίας σε σχέση με τα προϊ-όντα «συμβατικής οινοποίησης», απαιτούν προσεκτική συντήρηση.

Eν κατακλείδι (και προς αποφυγήν παρεξηγήσεων), ξεκαθαρίζουμε πως καλά, πολύ καλά έως και κορυφαία κρασιά προέρχονται από σταφύλια κάθε είδους αμπελοκαλλιέργειας, που έχουν οινοποιηθεί συμβατικά ή μη. Ξεκαθαρίζουμε, επίσης, ότι ακόμα και μόνο λόγω ανταγωνισμού τα εμφιαλωμένα κρασιά που κυκλοφορούν παράγονται σύμφωνα με ό,τι διέπει νομικά την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση και αποτελούν ασφαλή προϊόντα. Ως συνήθως, οι ελάχιστες εξαιρέσεις (που δεν αποτελούν αποκλειστικό προνόμιο των συμβατικών) επιβεβαιώνουν τον κανόνα.

APΓYPHΣ KAΛΛIANIΩTHΣ