Το τραπέζι της Λαμπρής θα το γεμίσουμε με τα φαγάκια μας που μοσχομυρίζουν άνοιξη, ελληνική φύση και παράδοση. Ντόπιες συνταγές και προϊόντα δικά μας, που τη λάμψη τους δεν μπόρεσαν να σβήσουν οι χρόνιες επιθέσεις των εισαγόμενων προτάσεων. Αρνάκι ή κατσικάκι ψητό, μαγειρίτσα, κοκορέτσι, κοντοσούβλι, πίτες, κόκκινα αβγά, τσουρέκι... Πλάι στην παρέλαση των τοπικών γεύσεων θα παρατάξουμε ελληνικά κρασιά που ξεχειλίζουν από τα αρώματα της γης που τα γέννησε. Δεν υπάρχει λόγος να πέσουμε στην παγίδα του ανώνυμου και απροσδιόριστου χύμα, που φαίνεται φθηνότερο, αλλά τελικά δεν είναι. Υπάρχουν πολύ καλά εμφιαλωμένα κρασιά σε τιμές προσιτές, που θα δώσουν εξαιρετικές ευκαιρίες να τα ταιριάξουμε με τα πλούσια πασχαλινά εδέσματα. Ποια κρασιά θα συνδιαλλαγούν στο πασχαλινό τραπέζι με τα παραδοσιακά φαγητά της Λαμπρής ώστε να απογειώσουν τη γευστική απόλαυση; Στο ταξίδι με τους ιδανικούς οινικούς παρτενέρ, αναλαμβάνουν να μας ξεναγήσουν ο οινολόγος της οινοποιίας Tsantali, Παναγιώτης Κυριακίδης, και ο σπουδαίος σομελιέ με περγαμηνές Γρηγόρης Μιχαήλος, AIWS (μέλος του Παγκόσμιου Ινστιτούτου Kρασιού και Aποσταγμάτων. Πρόκειται για ένα ινστιτούτο όπου γίνονται δεκτοί οι απόφοιτοι του diploma του WSET Αγγλίας, του μεγαλύτερου εκπαιδευτικού οργανισμού κρασιού).
Ο οινολόγος προτείνει
Ο Παναγιώτης Κυριακίδης, οινολόγος της εταιρείας Tsantali, κάνει την ανατροπή προτείνοντας: «Με την πληθωρική μαγειρίτσα θα ταιριάξει και μια Ραψάνη, με τον ωραίο πικάντικο χαρακτήρα της στη μύτη και στο στόμα και με τανίνες που θα ισορροπήσουν τη λιπαρότητα του πιάτου. Μια οινική πρόταση για τους απόλυτους εραστές του ερυθρού οίνου! Ο οβελίας θέλει δίπλα του ένα κρασί πλούσιο, λιπαρό και με οξύτητα, ξεφεύγοντας από τις συνηθισμένες επιλογές του κόκκινου. Θα κάνει, λοιπόν, ωραίο γάμο και με ένα χαρμάνι Chardonnay με Μοσχάτο. Οσο για το φουρνιστό κατσικάκι, θα ταιριάξει με ένα κρασί Ασύρτικο ζωηρό, τραγανό και με οξύτητα. Για το κοκορέτσι και τις γαρδούμπες, που είναι οι “δυνατοί” μεζέδες για το ξεκίνημα της κρεατοφαγίας που θα ακολουθήσει, ιδανικός σύντροφος θα αποδειχθεί ένα κρασί ροζέ από Ξινόμαυρο. Διαθέτει τραγανές τανίνες χωρίς να
είναι επιθετικό, οξύτητα που θα σπάσει τη λιπαρότητα, ενώ ο φρουτώδης χαρακτήρας του θα δέσει όμορφα με τη γλύκα που έχουν τα εντόσθια των παραδοσιακών μεζέδων. Ακόμη, πιστεύω ότι θα στεκόταν όμορφα δίπλα στο πιάτο και ένα κρασί από το χαρμάνι των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι και Ροδίτης με αρώματα κίτρου και φλούδας λεμονιού».
Κόκκινο Ή λευκό; Ιδού η απορία...
Τι να πιεί κανείς; Σε κάθε περίπτωση ελληνικό!
Μαγειρίτσα: Συνδυάστε τη με μια Ραψάνη, μια φρέσκια Σαντορίνη ή έναν ορεινό Ροδίτη
Οβελίας: Chardonnay με Μοσχάτο ή ένα Ξινόμαυρο από την περιοχή της Νάουσας ή το Αμύνταιο
Κατσικάκι φούρνου: Ταιριάζει με ένα ζωηρό Ασύρτικο
Αρνί φρικασέ: Ενα Chardonnay περασμένο από βαρέλι ή μια Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι
Κοκορέτσι / γαρδούμπες: Ροζέ από Ξινόμαυρο ή ένα χαρμάνι από Ασύρτικο, Αθήρι και Ροδίτη
Γλυκάδια τηγανητά: Ενα ξηρό λευκό κρασί αρωματικό ή ένα ημίξηρο/ημίγλυκο ροζέ από Αγιωργίτικο
Σαρμαδάκια: Ενα κρασί λευκό αρωματικό από Μοσχοφίλερο ή Μοσχάτο Αλεξανδρείας
Οι προτάσεις του Σομελιέ
Η παράδοση φιλτράρεται μέσα από τις αρχές του ταιριάσματος φαγητού και κρασιού. Ετσι, ο Γρηγόρης Μιχαήλος προτείνει γευστική αρμονία με τις παρακάτω ποικιλίες: «Για ένα πιάτο όπως η μαγειρίτσα ένα λευκό κρασί με “δύναμη” και οξύτητα θα διαπεράσει τη λιπαρότητά του, φρεσκάροντας τον ουρανίσκο και ισορροπώντας ταυτόχρονα τον λεμονάτο χαρακτήρα της σούπας. Μια φρέσκια Σαντορίνη, με σώμα και “επιθετική” οξύτητα, φαίνεται να αποτελεί τον ιδανικό
υποψήφιο, όπως επίσης και ένας Ροδίτης από υψηλό υψόμετρο, που θα έχει διατηρήσει τον όξινο χαρακτήρα του.
Το αρνί φέρνει αυτόματα στο μυαλό μας την επιθυμία για κόκκινο κρασί. Στην περίπτωση, όμως, του φρικασέ, η παρουσία αβγολέμονου στη σάλτσα θα κάνει το κόκκινο κρασί να δείχνει περισσότερο στυφό και πικρό. Ενα Chardonnay από υψόμετρο, περασμένο από βαρέλι, διαθέτει σώμα, οξύτητα και φυτικό χαρακτήρα, που θα ισορροπήσουν αρμονικά με το αρνάκι, ενώ επίσης μια Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι θα κάνει το ιδανικό πάντρεμα.
Το παραδοσιακό σουβλιστό αρνί θέλει δίπλα του ένα ώριμο ερυθρό κρασί με υψηλά επίπεδα οξύτητας, τα οποία θα σπάσουν τη λιπαρότητα του κρέατος. Ενα Ξινόμαυρο από την περιοχή της Νάουσας ή το Αμύνταιο θα φρεσκάρει τη λιπαρή αίσθηση στο στόμα, προετοιμάζοντας για την επόμενη μπουκιά. Αν έχει περάσει και ένα χρονικό διάστημα στη φιάλη, τότε θα έχει κερδίσει σε πολυπλοκότητα και θα έχουν μαλακώσει και οι άγριες τανίνες του, ώστε να μην συγκρούονται με τη
–συνήθως αλμυρή– γεύση του κρέατος.
Αέρινα, ελαφριά και πεντανόστιμα, τα τηγανητά γλυκάδια δεν διαθέτουν την ινώδη, σκληρή, υφή του κρέατος, αλλά συνδυάζουν γευστικό πλούτο με μια ελαφριά γλύκα. Ενα ξηρό αρωματικό λευκό κρασί ή ένα ημίξηρο/ημίγλυκο ροζέ από Αγιωργίτικο, για τους πιο τολμηρούς, θα ενισχύσει τόσο τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του κρασιού όσο και τη γλυκιά γεύση του εξαιρετικού αυτού μεζέ.
Τα σαρμαδάκια ισορροπούν με ένα ελαφρύ αρωματικό λευκό από Μοσχοφίλερο ή Μοσχάτο Αλεξανδρείας, με τραγανή οξύτητα που θα δέσει αρμονικά με τα αρωματικά στοιχεία των μυρωδικών της γέμισης και θα κοντράρει τη λιπαρότητα του αρνίσιου κιμά».
Φρέσκα μαλακά τυριά της Άνοιξης και κρασί
Τα φρέσκα, μαλακά και με υψηλά λιπαρά κρεμώδη τυριά σε γενικές γραμμές χρειάζονται κρασιά τα οποία διαθέτουν οξύτητα, καθιστώντας πιο εύκολη την επιλογή λευκών κρασιών σε σχέση με τα κόκκινα. Επίσης, όσο πιο όξινο είναι το τυρί τόσο περισσότερη οξύτητα πρέπει να διαθέτει και το κρασί για να ισορροπήσει ο συνδυασμός. Δίπλα σε ένα ανθότυρο ή ένα μανούρι ένα φρέσκο
Σαββατιανό ή ένας Ροδίτης θα είναι εξαιρετική επιλογή, ενώ σε μια ξινομυζήθρα, μια αρωματική Ντεμπίνα ή ένα Μοσχοφίλερο διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα και φρεσκάδα για να «σηκώσουν» την ξινή γεύση του τυριού.
Τα κρασιά tsantali της φωτογραφίας (Τρία Πόδια Λευκός, Μετόχι Λευκός & Ερυθρός, Kanenas Ερυθρός και Ραψάνη Επιλεγμένος) βραβευμένα στον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης, βρίσκονται σε μια μέση κατηγορία τιμής, που είναι προσιτή στον καταναλωτή.
