Κρασί και κουζίνα
Η σοφία της παράδοσης αλλά και οι πειραματισμοί της τεχνικής έχουν αποδείξει ότι το κρασί μπορεί να προσθέσει πολλά στη μαγειρική. Δύσκολα θα συναντήσουμε μάγειρα, επαγγελματία ή ερασιτέχνη, που δεν θα «παίζει» με το κρασί στην κουζίνα του. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί δεν είναι μια απλή πρώτη ύλη. Η παρουσία του σε μια συνταγή μπορεί να βελτιώσει θεαματικά τη σύνθεσή της. Με λίγα λόγια, το αλκοόλ που περιέχει ενισχύει την ένταση μιας συνταγής, η οξύτητα προσθέτει σφρίγος, ακόμη και το χρώμα του μπορεί να αλλάξει άμεσα τον χαρακτήρα ενός πιάτου. Μπορεί να αναμειχθεί με σκέτο νερό και να δημιουργήσει ένα πολύπλοκο υγρό βρασίματος για διάφορα υλικά, που ξεκινούν από ψάρι και κρέας και φθάνουν ώς τα λαχανικά και τα φρούτα. Εχει τον πρώτο λόγο σε όλες τις σάλτσες ανεξάρτητα από την πυκνότητα και την έντασή τους. Μπορεί να δέσει τα ανόμοια χαρακτηριστικά των διάφορων συστατικών και να προσφέρει το κατάλληλο υπόβαθρο που θα στηρίξει και θα αναδείξει όλους τους άλλους «συντρόφους» του στην κατσαρόλα.
Μεθυσμένες γαρίδες στο τηγάνι
Πλένουμε 1 κιλό μικρές γαρίδες φρέσκες, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά μαζί με 3 σκελίδες σκόρδο σπασμένες. Τις σοτάρουμε στα υγρά τους, μετά προσθέτουμε μία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, μισό φλιτζάνι μπέικον κομμένο σε κύβους και λίγο αλάτι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με μισό ποτήρι λευκό κρασί (π.χ. Ασύρτικο). Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί. Σερβίρουμε στο τηγάνι και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Οδηγίες για καλούς οινομάγειρες
-Οταν το κρασί χρησιμοποιηθεί κατευθείαν από το μπουκάλι ή ελάχιστα μαγειρεμένο λειτουργεί ως ελαφρύ συντηρητικό των τροφών.
-Το κρασί ενισχύει τις πρωτεΐνες των γαλακτοκομικών, καθιστώντας μια σάλτσα με αυτά τα υλικά πιο παχύρρευστη.
-Το άμυλο διασπάται από το οινόπνευμα, με αποτέλεσμα οι σάλτσες με κρασί να έχουν περισσότερο λεπτή υφή. Η ιδιότητα αυτή μπορεί να οδηγήσει σε μη επιθυμητό αποτέλεσμα, αλλά παράλληλα να αποτελέσει και «εργαλείο» για τον μάγειρα.
-Το κρασί δεν είναι ιδιαίτερα φιλικό απέναντι σε κάποια υλικά και θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή: Μπορεί να προκαλέσει διπλασιασμό του απαιτούμενου χρόνου βρασμού για τα λαχανικά ή να σκληρύνει τα όσπρια με αποτέλεσμα να χρειάζεται επιμήκυνση του χρόνου μαγειρέματος.
-Ζεσταίνουμε το κρασί όταν μαγειρεύουμε ώστε να περιορίσουμε τον αρχικό όγκο και να συγκεντρωθούν τα αρώματα. Πολλοί σεφ ακολουθούν τον κανόνα που αναφέρει ότι το κόκκινο κρασί πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι να μειωθεί στο μισό. Το λευκό κρασί, που έχει πιο ελαφρά χαρακτηριστικά, χρειάζεται μεγαλύτερη συγκέντρωση, άρα θα πρέπει να μαγειρευτεί τόσο ώστε να περιοριστεί στο 1/3 της αρχικής του ποσότητας. Στα γλυκά κρασιά απαιτείται πολύ μικρός περιορισμός των υγρών, θα πρέπει να προστεθούν δηλαδή προς το τέλος του μαγειρέματος.
-Το οινόπνευμα διαλύει τα λίπη και γι' αυτό το αραίωμα του υπολείμματος στο τηγάνι –για τη δημιουργία μιας σάλτσας– μπορεί να γίνει πιο εύκολα με κρασί παρά με νερό ή ζωμό.
-Η σαμπάνια έχει, βεβαίως, λόγο στη μαγειρική, αν και στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιούμε έναν αφρώδη οίνο, που είναι πιο οικονομικός. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι πανάκριβες φυσαλίδες της σαμπάνιας θα εξατμιστούν μόλις αρχίσουν να θερμαίνονται.
Τι πρέπει να προσέξουμε στο μαρινάρισμα
Να καλύψουμε πλήρως τα υλικά με τα υλικά της μαρινάδας, να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο και να τα ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Να εκτιμήσουμε σωστά τον χρόνο που χρειάζεται: Οσο περισσότερο παραμένει μια τροφή στη μαρινάδα τόσο περισσότερο άρωμα απορροφά και τόσο περισσότεροι είναι οι χυμοί που χάνει. Ωστόσο, αν μια τροφή παραμείνει στο μαρινάρισμα περισσότερο από όσο απαιτείται, μπορεί να χάσει πολλά από τα χαρακτηριστικά της γεύσης της. Συνήθως, το ψάρι ή το κοτόπουλο χρειάζονται λίγες ώρες. Τα κρέατα μπορούν να μείνουν μία ή δύο ημέρες, ενώ το κυνήγι μπορεί να αντέξει ακόμη και τρεις ημέρες. Σημασία, επίσης, έχει και το μέγεθος των κομματιών καθώς τα μικρά κομμάτια κρέατος έχουν πολύ μικρότερη αντοχή. Να επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε σκεύος κατασκευασμένο από υλικό ανθεκτικό στα οξέα. Τα σκεύη από γυαλί, πορσελάνη και ανοξείδωτο ατσάλι είναι αυτά που προσφέρονται περισσότερο. Μια απλή λύση «σκεύους» για μαρινάρισμα είναι μια πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε οικονομία υλικών, καλύτερη ανάμειξη των συστατικών και ευελιξία στη διευθέτηση του χώρου στο ψυγείο.
Πικάντικα λουκάνικα με κόκκινο κρασί
Βάζουμε 4 μεγάλα χωριάτικα λουκάνικα σε κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά και τα σκεπάζουμε με μισό μπουκάλι κόκκινο κρασί. Τα αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις και μετά τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα. Τοποθετούμε τα λουκάνικα σε ταψί και τα ψήνουμε στο γκριλ για 5 λεπτά από όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε αμέσως.
TIP: Το κόκκινο κρασί στο οποίο βράζουμε τα λουκάνικα αναδεικνύει τα ρουστίκ αρώματά τους και όταν τα ψήνουμε στο γκριλ, παραμένουν ζουμερά.
Η μαρινάδα του κυνηγού
Σοτάρουμε σε μία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4 και 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε μισό μπουκάλι κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα, μία κουταλιά σούπας πιπέρι σε κόκκους, μία κουταλιά γλυκού θυμάρι, 2 δαφνόφυλλα, μισό ματσάκι μαϊντανό και τα αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει πριν χρησιμοποιηθεί. Οταν τελειώσει ο χρόνος του μαριναρίσματος, τη χρησιμοποιούμε και στο μαγείρεμα του κυνηγιού.
10 συμβουλές για καλό... κρασομαγείρεμα!
01. Προσέχουμε την ποιότητα του κρασιού που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα. Αν κάποιο κρασί δεν πίνεται, είναι βέβαιο ότι ούτε θα... τρώγεται. Το να αξιοποιούμε το κρασί που έχει μείνει από το προηγούμενο βράδυ είναι χρήσιμο, αρκεί να θυμηθούμε ότι ένα κρασί που έχει ξινίσει ή έχει μείνει πολλές μέρες στο μπουκάλι εκτός συντήρησης και θυμίζει βούρκο δεν πρόκειται να βελτιώσει την ποιότητα του φαγητού. Αντιθέτως, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα εκεί όπου δεν υπάρχουν.
02. Δεν χρησιμοποιούμε πολύ ακριβά κρασιά με λεπτές αποχρώσεις στη γεύση και τα αρώματα γιατί τα περισσότερα από αυτά θα αμβλυνθούν στο μαγείρεμα. Χρειάζεται να λάβουμε υπόψη μας τον κανόνα της ισορροπίας στο κόστος.
03. Εφαρμόζουμε τη διαδικασία της συμπύκνωσης: Αφήνουμε το κρασί που χρησιμοποιούμε να περιοριστεί σε όγκο σε ζεστό σκεύος ώστε να εξατμιστεί το οινόπνευμα και να συγκεντρωθούν (να γίνουν πιο έντονα) τα αρώματά του.
04. Προσθέτουμε και λίγο κονιάκ –εκτός από κρασί– στο φαγητό αν διαπιστώσουμε ότι τα αρώματα έχουν «ξεθωριάσει» έπειτα από αρκετή ώρα μαγειρέματος.
05. Αξιολογούμε σωστά την ποσότητα του κρασιού που θα προσθέσουμε στο φαγητό. Το λίγο παραπάνω θα δώσει γεύση, αλλά αν υπερβάλουμε, μπορεί να ανατρέψουμε την ισορροπία ενός πιάτου. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ολόκληρο μπουκάλι κρασί, αλλά γενικότερα προσπαθούμε να διατηρούμε την ισορροπία ανάμεσα στο κρασί και τα άλλα υλικά της συνταγής.
06. Θα εκτιμήσουμε την κατάλληλη στιγμή για να προσθέσουμε το κρασί στο φαγητό. Αν προστεθεί πρόωρα και σε μεγάλη ποσότητα, μπορεί να σκληρύνει ορισμένα συστατικά, όπως τα λαχανικά, τα όσπρια ή τον κιμά.
07. Διατηρούμε και στο μαγείρεμα τον γενικό «χρωματικό κανόνα», όπου τα ψάρια και τα άσπρα κρέατα ζητούν ένα λευκό κρασί, ενώ το κόκκινο κρασί ταιριάζει με τα κόκκινα κρέατα και το κυνήγι. Υπάρχουν, βέβαια, πάντα και οι ευχάριστες ανατροπές.
08. Προτιμάμε κρασιά με μεσαίο σώμα και πλούσια αρώματα. Είναι καλύτερο να αποφύγουμε τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και μυρωδιές βαρελιού, που χαρακτηρίζουν συνήθως τα παλαιωμένα κρασιά.
09. Το κρασί δεν τρώγεται... σούσι. Δεν αραιώνουμε μια σάλτσα με κρασί κατευθείαν από το μπουκάλι χωρίς να τη μαγειρέψουμε για ικανό χρόνο στη συνέχεια, γιατί αυτό θα προκαλέσει μια –μάλλον δυσάρεστη– γεύση «ωμού κρασιού».
10. Χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα με κρασί σκεύη που δεν επηρεάζονται από τα οξέα. Τα υλικά που προσφέρονται είναι το γυαλί, η πορσελάνη, το ανοξείδωτο ατσάλι, τα αντικολλητικά σκεύη. Αποφεύγονται υλικά όπως αλουμίνιο, χαλκός ή χυτοσίδηρος.
Πουρές από κάστανα βρασμένα σε κρασί
Χρειαζόμαστε 1 κιλό φρέσκα κάστανα, 2 φλιτζάνια ελαφρύ αρωματικό κόκκινο κρασί, 2 κουτ. σούπας balsamico, 3/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε τα κάστανα στη μέση, καλύπτουμε με το κρασί και νερό, και τα σιγοβράζουμε σκεπασμένα για 1 ώρα. Αφαιρούμε το καπάκι και βράζουμε μέχρι να γίνει παχύρρευστο το υγρό. Μόλις κρυώσουν τα κάστανα, αφαιρούμε την ψίχα τους και την περνάμε από τον μύλο του πουρέ. Βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το balsamico και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει ο πουρές παχύρρευστη υφή.
Μουσταλευριά, η αγαπημένη
Βράζουμε σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά 5 ποτήρια καθαρό μούστο, 1 ποτήρι αλεύρι σταρένιο, 1 κουταλιά σούπας σιμιγδάλι χοντρό, 2 κουταλιές σούπας μέλι, λίγη κανέλα, κανελογαρίφαλα και 1 κλωναράκι αρμπαρόριζα ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει η μουσταλευριά. Μόλις είναι έτοιμη, τη μοιράζουμε σε μπολ ή πιατάκια και τη γαρνίρουμε με καρύδια ή αμύγδαλα ψιλοκομμένα ή κουκουνάρι.
Βράσιμο και ζεμάτισμα
Τεχνικές όπου το κρασί συνδυάζεται με λαχανικά, αρωματικά και μπαχαρικά. Ο ζωμός σιγοβράζει για λίγα λεπτά προκειμένου να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα κρέατος ή ψαριού –υπό την προϋπόθεση ότι δεν είναι πολύ καυτός ώστε να «σφραγίσει» την επιφάνεια της τροφής, εμποδίζοντας έτσι την απορρόφηση των αρωμάτων. Το σιγοβράσιμο γίνεται σε θερμοκρασία περίπου 85ο C, ενώ το ζεμάτισμα απαιτεί υψηλότερη φωτιά για μικρότερο χρονικό διάστημα. Και στις δύο περιπτώσεις, αυτό που θα απομείνει μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για να μαγειρευτεί μια πιο πυκνή σάλτσα.
Γλασάρισμα και αραίωση
Κάνουμε γλασάρισμα όταν ψήνουμε στον φούρνο ή τη σχάρα. Ραντίζουμε με κρασί την τροφή που ψήνουμε σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να δημιουργηθεί γυαλιστερή κρούστα στην επιφάνειά της και στο ταψί. (Μπορούμε να βάλουμε και υγρό από το μαρινάρισμα). Η αραίωση με κρασί γίνεται συνήθως μετά το γλασάρισμα, με σκοπό να αραιώσει τους χυμούς ψησίματος από το ταψί, δημιουργώντας τη βάση για μια σάλτσα στην οποία θα προστεθεί ελαιόλαδο, βούτυρο ή ζωμός.
Σύκα σε κρασί
Βράζουμε σε κατσαρόλα 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί με 1½ φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε 18 ξερά σύκα, 2 ξυλαράκια κανέλα και 4-5 γαρίφαλα, και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ακόμα. Αφαιρούμε τα σύκα με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε να βράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Το αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε πάλι μέσα τα σύκα. Σερβίρουμε μαζί με γιαούρτι ή άγλυκη κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί, ή συνοδεύουμε παγωτό βανίλια.
Τι κρασί θα πιούμε;
Οι συνδυασμοί κρασιού και φαγητού είναι πολλοί και υπακούουν σε κανόνες, συνήθειες, προσωπικές προτιμήσεις αλλά και εκκεντρικότητες. Υπάρχουν, όμως, μερικές βασικές αρχές που δύσκολα αμφισβητούνται:
-Ενα λευκό φρέσκο ελαφρύ κρασί θα συνοδέψει όμορφα τα μικρά ψάρια, τις μαρίδες, τους γαύρους, τα μπαρμπούνια, που συνήθως γίνονται τηγανητά.
-Λευκό κρασί με γεμάτο σώμα, ισχυρή οξύτητα και ενδεχομένως περασμένο από βαρέλι θέλουν τα ψητά στα κάρβουνα ψάρια (όπως η συναγρίδα, η τσιπούρα ή το φαγκρί).
-Ενα κρασί με ισορροπημένη οξύτητα και μεσαίο σώμα θα συνοδεύσει ψάρια αρκετά ελαφρά σε γεύση, όπως η γλώσσα και το λαβράκι, ενώ ο ροφός, ο σολομός και γενικότερα όσα ψάρια έχουν σκούρο κρέας συνοδεύονται με δυνατά λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι.
-Τα οστρακοειδή, πάλι, συνδυάζονται με αφρώδη κρασιά. Οι αστακοί, οι καραβίδες και οι γαρίδες ζητούν ένα ελαφρύ λευκό νεαρό κρασί με τόνους γλυκύτητας. Αν έχουν μαγειρευτεί με σάλτσα, ενδεχομένως θα ταιριάξουν καλύτερα με ισχυρότερα κρασιά.
-Τα λευκά πουλερικά και το κουνέλι ταιριάζουν με λευκό κρασί μεσαίου σώματος, αν και τον ουσιαστικό ρόλο στην επιλογή παίζει ο τρόπος με τον οποίο έχουν μαγειρευτεί.
-Ενα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και περασμένο από βαρέλι συνδυάζεται ωραία με το χοιρινό. Εξίσου καλά ταιριάζει όμως και ένα ελαφρύ κόκκινο ή ένα ροζέ. Το χοιρινό βρίσκεται μάλλον στην παρέα των λευκών κρεάτων, αλλά η οινική συνοδεία του μπορεί να ποικίλλει.
-Το κόκκινο κρασί είναι σχεδόν απαραίτητη επιλογή για το μοσχάρι, αλλά το πόσο ισχυρό θα είναι εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος. Οι επιλογές αρχίζουν από φρέσκα φρουτώδη και φτάνουν έως ισχυρά παλαιωμένα κόκκινα.
-Κόκκινο με ισχυρές τανίνες είναι το κρασί που ταιριάζει με τη λιπαρότητα του αρνιού ή του κατσικιού. Επίσης, δυνατά κόκκινα παλαιωμένα κρασιά με γεμάτο σώμα και ισχυρές τανίνες συνδυάζονται ιδανικά με την έντονη γεύση ενός κυνηγιού.
-Ανάλογα με την ένταση της γεύσης τους, τα αλλαντικά μπορούν να συνοδευτούν από ροζέ, ελαφρά έως περισσότερο ισχυρά κόκκινα κρασιά, ενώ τα επιδόρπια που δεν περιέχουν πολλή ζάχαρη και έχουν αρώματα ξηρών καρπών θέλουν ένα γλυκό κρασί.
-Τα τυριά είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο: Αν επιχειρούσαμε μια γενική προσέγγιση, θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι έντονα αλμυρές γεύσεις αναζητούν γλυκύτητα από το κρασί ώστε να ισορροπήσουν, η λιπαρότητα ταιριάζει με τις τανίνες, ενώ τα μπαχαρικά ή η μυρωδιά καπνού στο τυρί συνδυάζεται με αντίστοιχα αρώματα στο κρασί.
-Το κρασί που θα συνοδεύσει τα ζυμαρικά καθορίζεται από τη σάλτσα ή από το βασικό υλικό της συνταγής τους. Αντιθέτως, τα λαχανικά είναι γενικώς δύστροπα στην παρέα τους με το κρασί. Οταν συνοδεύονται από σάλτσες, μπορούν να ταιριάξουν με ροζέ κρασί.
