Λευκός ή σκούρος, αραιός ή πηχτός, κονσομέ ή μαντινιόν, ο ζωμός χαρίζει στα φαγητά μας μοναδική γεύση!

Ταξίδι στην ιστορία ...
Μέλας ζωμός

Κατά την αρχαιότητα, ο μέλανας ζωμός ή αλλιώς ο «βαφά» αποτελούσε την κυριότερη τροφή στα συσσίτια στην αρχαία Σπάρτη και δεν ήταν μόνο λιτός σαν είδος ροφήματος ή σούπας κατά τα λακωνικά ήθη, αλλά και ιδιόμορφος ώστε να μην είναι εύκολα αρεστός. Παρασκευαζόταν από χοιρινό κρέας κυρίως κάπρου, το οποίο έβραζε σε αίμα μαζί με αλάτι και ξίδι. Ο ζωμός ήταν πολύ σκούρος εξαιτίας του αίματος, αλλά τον θεωρούσαν ιδιαίτερα δυναμωτικό. Ο κάθε Σπαρτιάτης έτρωγε ορισμένη μερίδα από τον ζωμό και συμπλήρωνε το γεύμα του με κριθαρένιο ψωμί, μαύρο κρασί, ελιές και τυρί.

Οταν βέβαια τα μεταγενέστερα χρόνια οι Σπαρτιάτες εγκατέλειψαν τη λιτή ζωή, ο μέλας ζωμός προσφερόταν μόνο σε τελετές ως πάτριο έθιμο. Μάλιστα, σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση, λέγεται ότι όταν κάποτε ένας Ελληνας δοκίμασε τον μέλανα ζωμό, είπε πως κατάλαβε «γιατί οι Σπαρτιάτες βαδίζουν με τέτοια ευχαρίστηση στο θάνατο»!

Ο ζωμός σήμερα!
Ο ζωμός αποτελεί αναμφισβήτητα μία από τις βασικότερες παρασκευές στη μαγειρική τέχνη. Είναι το απαραίτητο συστατικό για τις διάφορες σούπες όπως, κρεατόσουπες, σούπες με όσπρια, ζυμαρικά, λαχανικά κ.α., χρησιμοποιείται σαν βάση για την παρασκευή αμέτρητων φαγητών, ενώ αποτελεί και από μόνος του ένα υπέροχο, ελαφρύ και υγιεινό γεύμα.

Συγκεκριμένα, με τη λέξη ζωμό εννοούμε εκείνο το υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά ή λαχανικά ή συνδυασμό αυτών και τον χρησιμοποιούμε αντί για νερό στο μαγείρεμα διαφόρων φαγητών, κυρίως σε σούπες και σάλτσες, για να τονώσει τη γεύση τους.

Απαραίτητος για πεντανόστιμες σούπες
Η βάση για μία εύγεστη σούπα είναι ο ζωμός από κρέας, από πουλερικά ή ψάρια και από διάφορα λαχανικά. Οι σούπες αποτελούν πάντοτε μία καλή αρχή σε ένα γεύμα, γιατί μας ανοίγουν την όρεξη, αλλά συγχρόνως προκαλούν και έκκριση γαστρικών υγρών, προετοιμάζοντας τον οργανισμό μας με τον καλύτερο τρόπο για τη συνέχεια του γεύματος.

Πώς παρασκευάζονται οι ζωμοί
Οι διάφοροι ζωμοί, είτε πρόκειται να χρησιμοποιηθούν στη σύνθεση κάποιου φαγητού, είτε πρόκειται να προσφερθούν αυτόνομα σαν ξεχωριστά πιάτα, πρέπει να γίνονται πάντα με πολλή προσοχή. Οσο για την παρασκευή τους, οι επιλογές είναι πολλές, αφού μπορούν να γίνουν από κρέας, βοδινό ή πουλερικό, ψάρια, οστρακοειδή, χορταρικά κ.ά.

Ζωμός αρωματισμένος - «φυμέ»
Λιπαρός ή άπαχος, τον χρησιμοποιούμε για την παρασκευή μιας σάλτσας, ενός ραγκού ή ενός μπρεζέ. Ο αρωματισμένος ζωμός είναι από βόδι, μοσχάρι, πουλερικό, λαχανικά, αρωματικά ή ακόμη και από κυνήγι και χρησιμοποιείται διάφανος ή δεμένος. Ο αρωματισμένος ζωμός διαχωρίζεται στο «λευκό» και στο «σκούρο» και μάλιστα η παρασκευή τους είναι πολύωρη και ιδιαίτερης δυσκολίας.

Ο λευκός αρωματισμένος ζωμός γίνεται, αν τα υλικά που τον αποτελούν προστεθούν απευθείας στο υγρό του ψησίματος, ενώ ο «σκούρος» αν χρωματιστούν.

Ετσι ανάλογα με την περίπτωση, η σάλτσα που χρησιμοποιείται στην προετοιμασία, λέγεται «λευκή» -αλμάντ, ορόρ, πουλέτ, σουπρέμ, κ.α.- ή «σκούρα» -μπερσί, μπορντελέζ, εσπανιόλ, πικάντ, κ.α-.

Οι ζωμοί, λευκοί ή σκούροι, είναι μεν αρωματικοί, αλλά δεν είναι αλατισμένοι, γιατί πρέπει να παραμείνουν ουδέτεροι μέχρι να χρησιμοποιηθούν στη σάλτσα.

Μάλιστα, στην κλασική κουζίνα των εστιατορίων, οι ζωμοί παρασκευάζονται από την ομάδα των ειδικών στις σάλτσες μαγείρων, που τους προετοιμάζουν από πριν και τους διατηρούν σε απόθεμα.

Ακόμη, αρωματισμένοι ζωμοί μαγειρικής θεωρούνται και τα παρασκευάσματα τύπου μπλαν, κονσομέ, βραστό αφέψημα, ματινιόν, μιρπουά, μπρεζιέρ, αιθέρια έλαια, ζελέ, μαρινάτα, ρου, σομύρ και βελουτέ, ενώ ο ζωμός ψαριού ονομάζεται «φυμέ».

Ζωμός πηκτός
Αν και σήμερα χρησιμοποιείται όλο και σπανιότερα, αφού οι διάφοροι σεφ προτιμούν να δημιουργούν την επιθυμητή πυκνότητα με το δέσιμο των σαλτσών, παρ όλα αυτά πρόκειται για ένα ζωμό ψησίματος, συνήθως κρέατος, ιδιαίτερα παχύρρευστο, εξαιτίας του μείγματός του από αλεύρι με μαργαρίνη ή κάποιου αμυλούχου υλικού το οποίο διαλύεται ωμό.

Ζωμός ψησίματος
Ο συγκεκριμένος ζωμός δημιουργείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος ενός κρέατος ή ενός λαχανικού και μάλιστα είναι ιδιαίτερα εύγευστος.

Ο αμερικάνικος ζωμός
Πρόκειται για ένα αγγλοσαξονικό παρασκεύασμα, το οποίο είναι γνωστό και ως «αμερικάνικη μαρμίτα», «βοδινό τσάι» ή «ζωμός σε φιάλη». Ο αμερικάνικος ζωμός παρασκευάζεται από λαχανικά και κομμάτια κρέατος ψημένα σε μπεν μαρί, με αποτέλεσμα να δημιουργείται έτσι ένας συμπυκνωμένος ζωμός μεγάλης διατροφικής αξίας.

Ζωμοί και σάλτσες
Οι σάλτσες οι οποίες δημιούργησαν και διατήρησαν την παγκόσμια κυριαρχία της γαλλικής κουζίνας, έχουν ως βάση τους κάποιο ζωμό.

Μάλιστα, λένε ότι αυτός που παρασκευάζει τις σάλτσες πρέπει να ασχοληθεί πρώτα με την άψογη παρασκευή των ζωμών, γιατί αυτός είναι «ο πεφωτισμένος χημικός και η δημιουργική ιδιοφυϊα».

Για παράδειγμα, ο σκουρόχρωμος ζωμός ή εστουφάντ χρησιμοποιείται για τις σκουρόχρωμες σάλτσες, ο ανοιχτόχρωμος ζωμός ή άσπρο φον για τις βελουτέ, κ.α.

Για έναν τέλειο ζωμό
Στην περίπτωση που θέλουμε ο ζωμός μας να γίνει ιδιαίτερα νόστιμος, τότε βάζουμε από την αρχή στην κατσαρόλα το κρέας (το πουλερικό ή το ψάρι.) μέσα σε κρύο νερό και το αφήνουμε να βράσει εντελώς σε σιγανή φωτιά και με καλά σκεπασμένη την κατσαρόλα.

Εάν θέλουμε να σερβίρουμε μαζί με το ζωμό μας και κάποιο κρέας, τότε βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας αφού πριν έχει πάρει βράση το νερό, έτσι ώστε με την απότομη επαφή του με το βραστό νερό, να σκληρύνουν οι ίνες της επιφάνειάς του και να διατηρήσει μέσα του τους περισσότερους χυμούς του. Ομως επειδή σε αυτήν την περίπτωση υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει κάπως άνοστος ο ζωμός μας, φροντίζουμε να βάλουμε στην κατσαρόλα από την αρχή, μαζί με το κρύο νερό, να βράσουν κόκαλα με μεδούλι καθώς και 1-2 κύβους.

Ζωμός εύπεπτος και υγιεινός!
Αραιός ή πηχτός, κρύος ή ζεστός, ο ζωμός διευκολύνει την έκκριση πεπτικών υγρών του οργανισμού, καταπραϋνει αμέσως την πείνα μας και προκαλεί αίσθημα κορεσμού, με αποτέλεσμα να τρώμε λιγότερες ποσότητες φαγητού. Μάλιστα, σύμφωνα με τους θιασώτες του κονσομέ Χάουζερ, ο ζωμός είναι αλκαλικός, φτωχός σε θερμίδες, κινεί τον οργανισμό σε φυσιολογική χώνευση και γι αυτό πίνεται στην αρχή του γεύματος.

Θυμόμαστε πάντα ότι: Ο ζωμός μας διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 2-3 μέρες.

Για υπέροχο άρωμα!
Τα αρωματικά χόρτα και λαχανικά που βράζουν με το κρέας για να δώσουν στο ζωμό περισσότερη νοστιμάδα και άρωμα, είναι τα καρότα, το σέλινο, ο μαϊντανός, τα πράσα, τα κρεμμύδια, ενώ σε ορισμένες σούπες η δάφνη και το θυμάρι.

«Ζωμός» θεωρείται και η αρωματική βάση η οποία δημιουργείται από το παρατεταμένο βράσιμο από ψημένα αλλαντικά καθώς και από κόκαλα χοιρινού, ενώ διάφορα παρασκευάσματα λέγονται «με ζωμό» όταν μαγειρεύονται με εύγεστο ζωμό ψησίματος.