Η στέβια είναι ένα θαμνώδες φυτό της Ν. Αμερικής που, αν και θα φανεί περίεργο, συγγενεύει με το χαμομήλι, το εστραγκόν, τη μαργαρίτα, τον ηλίανθο και το χρυσάνθεμο. Τα φύλλα της έχουν φυσική γλυκιά γεύση και γι' αυτό οι ιθαγενείς της Παραγουάης τη χρησιμοποιούσαν στα ροφήματά τους για αιώνες. Όταν οι επιστήμονες, με πρώτους τους Ιάπωνες πριν από 3 δεκαετίες, άρχισαν να ψάχνουν στη φύση και στο εργαστήριο για συστατικά που θα χάριζαν τη γλυκιά γεύση της ζάχαρης αλλά όχι τις θερμίδες της, γρήγορα κατέληξαν σε αυτό που οι αυτόχθονες αποκαλούσαν «γλυκό φύλλο».
Τα φύλλα της στέβια περιέχουν πολλά γλυκά συστατικά, τους «γλυκοζίτες στεβιόλης», οι οποίοι παραλαμβάνονται από τα φύλλα του φυτού με μια διαδικασία που θυμίζει την εκχύλιση του τσαγιού, απομονώνονται και καθαρίζονται. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης (όπως είναι η στεβιοσίδη και η ρεμπαντιοσίδη-Α) αποτέλεσαν αντικείμενο επιστημονικής έρευνας για χρόνια, μέχρι τη στιγμή που αρμόδιες αρχές ανά τον κόσμο, όπως είναι η η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) και ο Αμερικάνικος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), κατέληξαν ότι είναι ασφαλείς για κατανάλωση.
Σήμερα, τα γλυκαντικά από στέβια κυκλοφορούν, προφανώς στην Παραγουάη και την Ιαπωνία, αλλά και σε δεκάδες χώρες ανά την υφήλιο, όπως την Αυστραλία, τη Ρωσία, το Μεξικό, την Τουρκία και, πολύ πρόσφατα, και στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Βασικά στοιχεία για τα γλυκαντικά από στέβια
* Οι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι 200 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη αλλά δεν αποδίδουν θερμίδες, άρα μπορούν να συμβάλλουν στη διαχείριση του βάρους, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής και μιας σωματικά δραστήριας ζωής. Επιπλέον, δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα και επομένως είναι μια ασφαλής επιλογή για τα άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Σε κάποιες περιπτώσεις τροφίμων και ροφημάτων όπου η γλυκαντική ύλη από στέβια συνδυάζεται με άλλα συστατικά, όπως η μειωμένη ζάχαρη, τα επίπεδα της γλυκόζης μπορούν να επηρεαστούν.
* Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μαρμελάδων, παγωτών, επιδόρπιων με βάση το γάλα, μπισκότων κλπ, και είναι ιδανικά για κρύα ροφήματα, όπως κρύο τσάι, smoothies, αναψυκτικά κλπ. Γενικά, μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε συνταγές που περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία έως 100-120 º C, ανάλογα με τη συνταγή και το χρόνο ψησίματος.
* Σε ορισμένες συνταγές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα γλυκαντικά από στέβια για να αντικαταστήσουμε πλήρως τη ζάχαρη, ενώ σε κάποιες άλλες μπορούμε να τα συνδυάσουμε με κάποια ποσότητα ζάχαρης ή με τις υπόλοιπες εγκεκριμένες ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες, όπως είναι η σουκραλόζη, η ασπαρτάμη, η σακχαρίνη κλπ, να δώσουμε γλυκιά γεύση στα ροφήματα και τα γλυκίσματά μας.
Ντορίνα Σιαλβέρα, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc, www.nutrimed.gr
