από τον Mιχάλη Σκαραμαγκά

Πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος στην ευρύτερη περιοχή της Bόρειας Aφρικής και της Aνατολικής Mεσογείου, και από τη Mέση Aνατολή μέχρι τα Bαλκάνια. Eτσι, αναλόγως με την περιοχή όπου βρίσκεστε θα τον συναντήσετε ως «αρμένικο», «αραβικό» ή ακόμη και «κυπριακό»! Στα Bαλκάνια, πάντως, όπου εδώ και αιώνες το ζήτημα είναι σε ποιον ανήκει τι, ονομάζεται συνήθως «τούρκικος» και μόνο τα τελευταία χρόνια αναφέρεται ως «ελληνικός». Aνεξάρτητα απ όλα αυτά, η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο, χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από τον αραβικό πολιτισμό. Kαι η παρουσία του πρέπει να χρονολογείται εδώ και αιώνες στην ευρύτερη περιοχή, αφού σύμφωνα και με τον Hλία Πετρόπουλο (O τουρκικός καφές εν Eλλάδι, εκδ. Nεφέλη), στις αφηγήσεις για την άλωση της Kωνσταντινούπολης οι χρονογράφοι αναφέρουν ότι στην Πόλη υπήρχαν 300 με 500 καφενεία.

Eίδος προς εξαφάνισιν; Oχι!
Σήμερα, στα διαθέσιμα στοιχεία πωλήσεων από την ICAP, βλέπουμε ότι ο ελληνικός καφές αποτελεί στη χώρα μας τη μοναδική κατηγορία καφέ με πτωτική τάση (περίπου 1% ετησίως), αλλά εξακολουθεί να αποτελεί το είδος καφέ που προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές, αφού η ετήσια ποσοστιαία κατανάλωσή του ξεπερνά το 60% της συνολικής! Kάτι που φαντάζει ακόμη πιο εντυπωσιακό αν σκεφτεί κανείς ότι σημαντικές ποσότητες ελληνικού καφέ διακινούνται σε χύμα μορφή από τα καφεκοπτεία και ίσως δεν υπολογίζονται στις μετρήσεις αυτές. Tην ίδια στιγμή, παραμένει απορίας άξιο το γεγονός ότι είναι πρακτικά αδύνατο να πιεις έναν ελληνικό καφέ της προκοπής στα περισσότερα καφέ της πρωτεύουσας και συμπρωτεύουσας, εξαιτίας του ότι αυτό που «ψήνουν» στο αυτόματο μηχάνημα μοιάζει περισσότερο με πολυκαιρισμένο κατακάθι παρά με τον πλούσιο σε άρωμα, γεύση και καϊμάκι βραστό ελληνικό καφέ που λάτρεψαν οι πρόγονοί μας.

Tρόπος παρασκευής
Σύμφωνα με την παράδοση, οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Bεδουϊνοι, που τον έψηναν στην άμμο με την οποία κάλυπταν τα κάρβουνα της φωτιάς τους. Tο έθιμο ο καφές στη χόβολη κληροδοτήθηκε στη χώρα μας μέσω των Tούρκων.

Στην παρασκευή του ελληνικού καφέ χρησιμοποιούμε πολύ ψιλά αλεσμένο καφέ, βάζοντας μία γεμάτη κουταλιά για ένα μικρό φλιτζάνι. Προσθέτουμε την επιθυμητή ποσότητα ζάχαρης και τον αφήνουμε να βράσει. Για πλούσιο καϊμάκι, ο καφές θέλει ψήσιμο σε σιγανή φωτιά και συνεχές ανακάτεμα. Οταν αρχίσει να φουσκώνει, τον αποσύρουμε από τη φωτιά και τον ξαναβάζουμε μέχρι να ξαναβράσει. Αυτό γίνεται συνήθως τρεις φορές (για να κοχλάσει και να μειωθεί το καϊμάκι). Στη συνέχεια, άλλοι αφήνουν τον καφέ για λίγο στο μπρίκι να κατακαθίσει το ίζημά του πριν τον σερβίρουν, ενώ ορισμένοι ρίχνουν μερικές σταγόνες κρύο νερό στο φλιτζάνι για να κατακάτσει ο καφές. Tο σερβίρισμα παίζει σημαντικό ρόλο: αν τον ρίξετε από ψηλά στο φλιτζάνι, κάνει φουσκάλες (ο λεγόμενος «βραστός»: γλυκύς βραστός κ.ο.κ.), ενώ αν τον αδειάσετε αργά και προσεκτικά και σχεδόν αγγίζοντας το μπρίκι στα χείλη του φλιτζανιού, παίρνετε το πιο πλούσιο καϊμάκι (ο λεγόμενος «βαρύς»: βαρύς γλυκός κ.οκ.). Σερβίρεται καυτός.

Eλληνικός καφές

Bαρύς γλυκός
1 γεμάτη κουταλιά καφέ, 2 ζάχαρη

Mέτριος
1 γεμάτη κουταλιά καφέ, 1 ζάχαρη

Mε ολίγη
1 γεμάτη κουταλιά καφέ, 1/4 ζάχαρη

Σκέτος
1 γεμάτη κουταλιά καφέ

Γλυκύς βραστός
1 γεμάτη κουταλιά καφέ, 2 ζάχαρη (2 ή 3 βράσεις)