Ο Γιώργος Σκούρας ανήκει στους πρωτοπόρους οινοποιούς, είναι οραματιστής αλλά και παθιασμένος με την ποιότητα. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, που η σχέση του με το κρασί είναι «σαν κεραυνοβόλος έρωτας». Ο τελειομανής οινολόγος έχει βάλει από το 1986 την οινική υπογραφή του στην εξέλιξη της ελληνικής οινοποιίας στο σύνολό της.
Καινοτομώντας, έφτιαξε για πρώτη φορά κρασί από ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες -τον περίφημο «Μέγα Οίνο»- και δεν δίστασε μέσα στις αναζητήσεις του να επιλέξει την καλλιέργεια και παραγωγή της ποικιλίας merlot. «Πράγματι, οι παλιές φυτεύσεις από τις αρχές του 1990 δίνουν περίπου 15.000 φιάλες merlot», λέει ο Γιώργος Σκούρας και προσθέτει ευθύς αμέσως: «Σήμερα δεν θα πόνταρα σε κάτι τέτοιο, αφού έχω επικεντρωθεί στις ελληνικές ποικιλίες. Χρησιμοποιώ, όμως, με μεγάλη επιτυχία το merlot στο κρασί μας "Σύνορο", σε ένα blend από 40% merlot, 40% cabernet franc και 20% αγιωργίτικο».
Ο οινολόγος με τις γαλλικές σπουδές αναλαμβάνει να μας συστήσει τη διεθνή ποικιλία merlot, που έλκει την καταγωγή της από την περιοχή του Bordeaux: «Πρόκειται σαφώς περί γαλλικής ποικιλίας. Η πιο παλαιά φιάλη merlot που γνωρίζουμε αφορά την περιοχή Libournais, με έτος οινοποίησης το 1784. Το όνομά του προέρχεται από το πουλί merle, που είναι ο κότσυφας, επειδή προφανώς στο μαύρο του χρώμα παρέπεμπε το "μαύρο" σταφύλι του merlot».
«Η γαλλική ποικιλία φυτεύτηκε για πρώτη φορά στη χώρα μας τη δεκαετία του ’50, αλλά οι μεγάλες φυτεύσεις έγιναν τη δεκαετία του ’80 και έκτοτε πήρε σημαντικές διαστάσεις, μια και ο τόπος την αποδέχθηκε καλά. Σε πολλές περιπτώσεις έγιναν σημαντικά κρασιά από merlot στην Ελλάδα», εξηγεί ο Γιώργος Σκούρας και απαντά χωρίς δισταγμό στην ερώτηση για το ποια μέρη της χώρας ευνοούν την καλλιέργεια της συγκεκριμένης ποικιλίας: «Το merlot πάει παντού: Στη βόρεια Ελλάδα δίνει κρασιά με πυκνό και καθαρό φρούτο, ενώ στη νότια τα κρασιά γίνονται πιο πληθωρικά, λιγότερο λεπτά, αλλά πλούσια και θερμά». Υπάρχει η άποψη ότι η ποικιλία merlot είναι εύκολη και λύνει τα χέρια των οινοποιών που ενδιαφέρονται να φτιάξουν κρασιά τα οποία απευθύνονται σε κοινό χωρίς απαιτήσεις. Ο Γιώργος Σκούρας είναι κάθετος: «Λάθος. Οταν ο πήχης είναι ψηλά, το merlot ?όπως όλες οι ποικιλίες? θέλει σοβαρότητα στην καλλιέργεια προκειμένου να δούμε πραγματικά ποιοτικά κρασιά. Χρειάζεται προσοχή στο κλάδεμα και στην ανθοφορία, ενώ είναι ευαίσθητο στην ανθόρροια. Σημαντικός έλεγχος στο υδατικό στρες και μικρές στρεμματικές αποδόσεις είναι λίγες μόλις από τις πολλές προϋποθέσεις που απαιτεί ένα ποιοτικό merlot».
Γεύση από βελούδο
Οσο για το στυλ των κρασιών που χαρίζει το merlot, ο οινοποιός ξεκαθαρίζει: «Δίνει κρασιά βελούδινα, μαλακά, με γρήγορη ωριμότητα. Αρωματική παλέτα από κεράσι, μαύρο μούρο, μύρτιλο, μικρά κόκκινα φρούτα αλλά και νότες βοτανικές, όπως πράσινη ελιά, τσάι, ευκάλυπτος, δάφνη, μέντα, ρίγανη, πεύκο, λιβάνι. Και όταν περάσει από βαρέλι, φτιάχνει αρώματα όπως σοκολάτα, καραμέλα, καφέ μόκα, μελάσα, καπνό, βανίλια». Τέλειο είναι το δέσιμό του με cabernet sauvignon και, όπως αποκαλύπτει ο έμπειρος οινοποιός, «υπάρχουν σπάνια άλλες χρωματικές εκφράσεις του merlot, όπως το white merlot ή το merlot του Ticino στην Ελβετία, που είναι μάλλον ροζέ. Κάποιοι κάνουν και γλυκά κρασιά».
Οταν τον ρωτώ αν αληθεύει το γεγονός ότι οι γυναίκες έχουν αδυναμία στο merlot, ο Γιώργος Σκούρας απαντά με χαμόγελο: «Τα έχει όλα: Εύκολο να το προφέρεις, δισύλλαβο όνομα, είναι κρασί μαλακό, βελούδινο, χωρίς αγκυλώσεις, με τεράστια παλέτα αρωματική και μεταλλική υφή. Πράγματι, παρατηρείται να το αγαπούν ιδιαιτέρως οι γυναίκες».
Συζητώντας κανείς για μια ποικιλία όπως το merlot, αναρωτιέται τι νόημα θα είχε μια τέτοια αναφορά πριν από είκοσι χρόνια, δηλαδή κατά πόσον έχει αλλάξει το γνωστικό αντικείμενο των Ελλήνων σχετικά με το κρασί και κατά πόσον έχουμε αποκτήσει αυτό που λέμε οινική κουλτούρα. Ο οινολόγος σχολιάζει: «Η παλαιά γενιά, που έμαθε στο χύμα, δεν είναι εύκολο για πολλούς λόγους να αποδεχθεί το εμφιαλωμένο κρασί εν ριπή οφθαλμού. Η προηγούμενη ήταν μια γενιά που φορτώθηκε με αυτόκλητους γνώστες και που παρήγαγε και φαινόμενα ανθρώπων που τάχα ξέρουν από κρασί. Οι καινούριες γενιές αναπτύσσουν κουλτούρα. Θεωρώ μεγάλη επιτυχία το να βλέπω εγώ σήμερα, ως οινοποιός, έναν νεαρό 18-19 ετών να κάνει το ρομαντικό του ραντεβού στο εστιατόριο και να ανοίγει ένα μπουκάλι κρασί στην καλή του διαλέγοντας από μια λίστα, δοκιμάζοντας ουσιαστικά τον εαυτό του. Αυτό δεν συνέβαινε πριν από μερικά χρόνια. Στοιχηματίζω στην καινούρια γενιά, αυτό είναι σίγουρο. Ο κόσμος του κρασιού είναι μια οικογένεια που θέλει όλα τα όπλα της να είναι γυαλιστερά. Δεν μπορείς να κάνεις πολύ καλό κρασί και να μην έχεις ωραία ποτήρια, να μην έχεις ανθρώπους να το σερβίρουν κ.λπ. Στο κάτω κάτω, δεν είναι ανάγκη να ξέρεις τα πάντα για το κρασί. Χρειάζεται να ξέρεις πως αυτό που λες είναι πραγματικότητα, όπως επίσης να γνωρίζεις αν αυτό που πρεσβεύεις σου αρέσει ή δεν σου αρέσει. Είναι εύκολο να κάνεις τον έξυπνο λέγοντας ότι το καλύτερο αυτοκίνητο είναι η Ferrari, όμως το να αγοράσεις το καλύτερο στα χρήματα που διαθέτεις είναι κάτι διαφορετικό».
Ας υψώσουμε, λοιπόν, ένα ποτήρι merlot και ας ευχηθούμε «Χαρούμενες γιορτές»!
Μερικά πιάτα για να απολαύσετε το Merlot
Το light merlot θέλει νεανικό, σύγχρονο στυλ. Δοκιμάστε το μαζί με μια Ceasar salad με φετούλες από μοσχαρίσιο κρέας και παρθένο ελαιόλαδο ή απλώς με μια μοσχαρίσια μπριζόλα ψημένη στα κάρβουνα (ελαφρώς κόκκινη) με sesame dressing. Θα ταιριάξει, όμως, όμορφα και με ένα απλό, αλλά ζουμερό burger. Μια πληθωρική mozzarella di bufala θα αναζητήσει δίπλα της ένα μαλακό merlot. Αν, πάλι, για το εορταστικό τραπέζι επιλέξετε έναν πλουμιστό φασιανό, θα αποδειχθεί ιδανικός σύντροφος ένα παλαιωμένο merlot. Τη γαλοπούλα που θα γεμίσετε με ρύζι, συκωτάκια, κάστανα και σταφίδες και θα ψήσετε με υπομονή στον φούρνο θα την συνοδεύσετε με ένα πλούσιο κρασί της ποικιλίας. Τα σοβαρά, βελούδινα merlot κάνουν καλό γάμο με χοιρινά μπριζολάκια στα κάρβουνα με πορτοκαλένια barbecue sauce, αλλά και με ένα φιλέτο μοσχαρίσιο ψημένο στο αντικολλητικό τηγάνι με μία κουταλιά βούτυρο και ένα κλωναράκι δεντρολίβανο.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
