Για να πετύχω τραγανό αποτέλεσμα στο τηγάνισμα, να τηγανίσω με Ηλιέλαιο, με Αραβοσιτέλαιο ή με Ελαιόλαδο; Αυτό το ερώτημα έχει απασχολήσει πολλές μαγείρισσες και μαγείρους, όπως μου το μετέφερε ο φίλος και γνωστός καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Δρ. Κώστας Φασσέας, μια και η απορία του κόσμου έχει συχνά αυτόν ως αποδέκτη.

Για όσους δεν τον γνωρίζουν, ο Κώστας Φασσέας εκτός από καταξιωμένος πανεπιστημιακός δάσκαλος, είναι και ο συγγραφέας του πιο χρήσιμου ίσως βιβλίου για τη μαγειρική στην Ελλάδα, με τίτλο ?Τι τρώμε; Ένας επιστήμονας στη κουζίνα μας? από τις εκδόσεις Δίαυλος, που βρίσκεται στην τρίτη του έκδοση (το θεωρώ υποχρεωτικό διάβασμα για τους τακτικούς αναγνώστες του Cucina Caruso). Επίσης φιλοξενείται κάθε Πέμπτη στις 6-7μμ. στην ραδιοφωνική εκπομπή Ζωή.gr με την Χριστίνα Βίδου στο ΣΚΑΪ 100.3 όπου δίνει επιστημονικές ερμηνίες σε θέματα που σχετίζονται με τη διατροφή μας.

Είναι δηλαδή ο πιο γνωστός και έγκυρος άνθρωπος στην Ελλάδα, που μπορεί με απλά λόγια να εξηγήσει τις επιστημονικές αλήθειες και να διαλύσει τους πάμπολλους μύθους σε σχέση με τη μαγειρική και τα τρόφιμα.

Στο ερώτημα περί του ποιο είδος λαδιού βγάζει το πιο τραγανό αποτέλεσμα στο τηγάνισμα, ο Φασσέας όταν πρωτοκουβεντιάσαμε, δεν είχε τεκμηριωμένη απάντηση που να μοιραστεί μαζί μου, αλλά απορία και υποψίες. Ως σοβαρός άνθρωπος όμως, δεν μοιράστηκε τις υποψίες του ούτε καν με μένα, μέχρι να έχει τεκμηριωμένες αποδείξεις. Βέβαια πολλοί περί την μαγειρική τυρβάζοντες έχουν δώσει διαφορετικές και -πολύ φοβάμαι- μη εμπεριστατωμένες απαντήσεις υπέρ του ενός ή του άλλου ελαίου. Έτσι καθώς θα διαβάζετε συνταγές που προτείνουν ένα λάδι τηγανίσματος για τραγανό αποτέλεσμα, δεν θα ξέρετε ποιον να εμπιστευτείτε, μια και δεν συμπίπτουν. Μεταξύ αυτών, να σημειώσω ταπεινά ότι έχω κάνει και εγώ αυτό το λάθος. όπως κατάλαβα μετά την δοκιμή αυτή.

Όπως λέει ο Φασσέας, αυτό μπορεί και να οφείλεται στο ότι δεν υπάρχει διεθνώς επιστημονικά τεκμηριωμένη απάντηση στην βιβλιογραφία, που να περιλαμβάνει και το ελαιόλαδο, όσον αφορά στο τραγανό αποτέλεσμα τουλάχιστον. Ξεκαθαρίζουμε ότι το ερώτημα που τίθεται, δεν άπτεται της γεύσης ή της υγιεινότητας, αλλά μόνον της τραγανότητας. Από όσους πάντως εκφράζουν κάποια εμπειρική γνώμη περί αυτού στην Ελλάδα, θεωρώ μάλλον απίθανο κάποιος να έχει συγκρίνει αποτελέσματα τηγανίζοντας το ίδιο υλικό στα τρία λάδια εν παραλλήλω, κάτω από τις ίδιες ακριβώς συνθήκες (θερμοκρασία και χρόνο) όπως οφείλει να κάνει προκειμένου να είναι τεκμηριωμένη η γνώμη ή η σύσταση που εκφέρει.

Έτσι είπαμε με τον καθηγητή να αναλάβουμε παρέα να δώσουμε την εμπεριστατωμένη απάντηση. Να κάνουμε δηλαδή ένα πείραμα στο Cucina Caruso τηγανίζοντας επιλεγμένα υλικά, υπό τις ίδιες συνθήκες, χρησιμοποιώντας τα τρία πιο κοινά λάδια λάδια που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα για τηγάνισμα, ώστε να δούμε αν και ποια είναι η διαφορά στο αποτέλεσμα.

Στην επόμενη σελίδα:  Τι είναι η τραγανότητα  & ποιά η σωστή τεχνική για τηγάνισμα (με μια μικρή δόση επιστήμης); 

Τι είναι η τραγανότητα;

Η τραγανότητα σημαίνει πλήρης αφυδάτωση από το τρόφιμο που τηγανίζουμε, σε τέτοιο σημείο ώστε τα στερεά στοιχεία που απομένουν να είναι ξηρά, ελαφρώς σκληρά αλλά εύθραυστα στο μάσημα. Παίζει ρόλο όμως και για πόσο χρονικό διάστημα διατηρείται αυτή η τραγανότητα, γιατί πολύ συχνά τα τηγανητά πανιάζουν μετά από λίγο.

Με καθημερινά λόγια, τραγανότητα είναι η ηδονική αίσθηση κράτς-κράτς στη μπουκιά. Συνηθίζουμε να αξιολογούμε λεκτικά τα φαγητά με χαρακτηρισμούς που αφορούν στη γεύση. Όμως στη πραγματικότητα, η υφή παίζει συχνά ίσο, μεγαλύτερο ή και τον καταλυτικό ρόλο στη γαστρονομική μας ικανοποίηση σε πολλά φαγητά.

Τραγανότητα και Τεχνική στο Τηγάνισμα (και μια μικρή δόση Επιστήμης)

Για να πετύχουμε τραγανότητα στο τηγάνισμα ως γενική αρχή, θα πρέπει ανεξάρτητα απ’ τον τύπο του λαδιού που θα επιλέξουμε, να τηγανίσουμε για αρκετό χρόνο το υλικό σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (π.χ. 140ºC) ώστε να φύγει η υγρασία από μέσα του, πριν αρχίσει να αποκτά ένα χρυσαφί ? καφέ χρώμα εξωτερικά. Σε όλο αυτό το διάστημα θα βλέπουμε φυσαλίδες και αφρό να γεμίζει το τηγάνι μας, που είναι το νερό που γίνεται υδρατμοί, πάνω απ’ τους 100ºC. Έτσι ξηραίνεται σταδιακά το τρόφιμο.

Σημειώνω ότι αυτή η λογική δεν ισχύει σε όλα τα υλικά, όπως για παράδειγμα στα καλαμαράκια ή τις γαρίδες που πρέπει να τηγανιστούν μόνο για 2-3 λεπτά ώστε να μην σκληρύνουν και έτσι μπαίνουν σε καυτό λάδι εξ’ αρχής. Όμως ισχύει στα περισσότερα λαχανικά και κυρίως στις πατάτες που θέλουν αρκετή ώρα στο τηγάνι.

Καθώς προχωράει το τηγάνισμα θα παρατηρήσετε ότι η ποσότητα των φυσαλίδων μειώνεται και η εξωτερική επιφάνεια του υλικού αρχίζει να παίρνει χρώμα. Αυτό σημαίνει ότι άρχισαν οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα δώσουν νοστιμιά, στην εξωτερική, στεγνή πλέον επιφάνεια.

Οι αντιδράσεις Μαγιάρ (προς τιμή του Γάλλου χημικού Louis-Camille Maillard που τις ανακάλυψε το 1912) είναι μια σειρά από χημικές μεταλλαγές που δημιουργούν μέχρι και πάνω από 1,000 νέα μόρια, τα οποία και δίνουν την έντονη γεύση και το καραμελωμένο χρώμα σε υλικά από το κρέας ως το ψωμί. Οι αντιδράσεις αυτές πραγματοποιούνται μεταξύ των 120º-165ºC στην επιφάνεια των τροφίμων που μαγειρεύονται. Έτσι προς το τέλος του τηγανίσματος θα πρέπει η θερμοκρασία του λαδιού να ανέβει περί τους 170º-180ºC, ώστε το υλικό μας να φτάσει τους 165ºC, όπου οι αντιδράσεις Μαγιάρ ολοκληρώνονται. Τότε είναι που η εξωτερική επιφάνεια του υλικού μας γίνεται χρυσο-καφέ και αποκτά την τραγανή υφή που θέλαμε.

Πολλές φορές για να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα μέσα από την κλιμάκωση αυτής της θερμοκρασίας, αφαιρούμε το υλικό απ’ το τηγάνι για να ανεβάσουμε στη συνέχεια πολύ πιο εύκολα τη θερμοκρασία του λαδιού. Στη συνέχεια, όταν το λάδι φτάσει τους 170º-180ºC, ξαναβάζουμε το υλικό μέσα για να ολοκληρωθεί το τηγάνισμα. Κλασική εφαρμογή αυτής της τεχνικής είναι στοδιπλό τηγάνισμα στις πατάτες, για το οποίο έχουμε γράψει εδώ.

Σημειώνω εδώ ότι στο τηγάνισμα σε λάδι, η μάζα (ποσότητα) των υλικών που θα βάλετε να τηγανιστούν (όπως και η θερμοκρασία που βρίσκονται) επηρεάζει καταλυτικά τη θερμοκρασία του λαδιού. Έτσι αν στο τηγάνι σας το λάδι έχει φτάσει για παράδειγμα στους 160ºC, με το που θα βάλετε μέσα μια τηγανιά κομμένες πατάτες, η θερμοκρασία του θα πέσει στο πρώτο λεπτό κατά 20º-30ºC, ανάλογα βέβαια και με την ποσότητα του λαδιού. Όσο περισσότερο λάδι έχετε, τόσο λιγότερο βέβαια θα πέσει η θερμοκρασία του.

Χωρίς επαγγελματικό εξοπλισμό ή φριτέζα, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, θα είναι πολύ δύσκολο να ξανανεβάσετε την θερμοκρασία του λαδιού στους 170ºC με τις πατάτες μέσα να τηγανίζονται, γιατί η μάζα τους απορροφά την περισσότερη θερμική ενέργεια της φωτιάς ή του ματιού. Ακριβώς γι’ αυτό κάνουμε το κόλπο και τις αφαιρούμε απ’ το τηγάνι στα τελευταία λεπτά, προκειμένου να καταφέρουμε να φτάσουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 170º-180ºC, χωρίς δεύτερο υλικό που απορροφά ενέργεια. Έτσι, όταν βάλουμε πάλι μέσα τις πατάτες για τα τελευταία ένα-δύο λεπτά, θα καταφέρουμε να πετύχουμε το τελευταίο αυτό τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε να εξασφαλίσει αφενός την τραγανότητα στο εξωτερικό περίβλημα και αφετέρου τη νοστιμιά απ’ την ολοκλήρωση των αντιδράσεων Μαγιάρ.

Στην επόμενη σελίδα:  Πώς κρίνουμε την τραγανότητα;

Πως κρίνουμε την τραγανότητα;

Αν το δούμε ψυχρά επιστημονικά η τραγανή υφή, μεταφράζεται σε μείωση της ελαστικότητας του υλικού, σε σημείο που όταν εξασκείται πίεση, αυτή να οδηγεί σε θραύση του. Μ’ αυτό το σκεπτικό ο Κώστας Φασσέας έφτιαξε ένα αυτοσχέδιο όργανο που αυξάνει σταδιακά τη πίεση πάνω στο υλικό προς εξέταση. Η πίεση μετριέται με μια ζυγαριά που μπαίνει από κάτω. Έτσι θεωρητικά θα μπορούσαμε να δούμε πόσο διαφορετικά είναι τα σημεία θραύσης των υλικών που θα τηγανίζαμε σε διαφορετικά λάδια.

Αλλά πέρα από τα όργανα για το πείραμα αυτό είχαμε 5 εκπαιδευμένα στόματα που θα αποτελούσαν τους πιο ουσιαστικούς κριτές. Πρώτος και καλύτερος ο καθηγητής μας, ο Κώστας Φασσέας. Μαζί μας, δύο οπαδοί του μπλογκ, η Μένυα Θωμά και η Τίνα Σπέρτου, που μας βοήθησαν και σε γευστικές δοκιμές στο παρελθόν, οπότε έχουν διαπιστωμένα καλό αισθητήριο στη γεύση. Και βέβαια η Sophie κι’ εγώ, που μαζί τους δημιουργήσαμε μια πεντάδα κριτικής επιτροπής, αντάξια του καλύτερου Μαστερσέφ.  [:-P]

Στην επόμενη σελίδα: Ένα πείραμα σε δύο φαγητά 

Σχεδιασμός και μεθοδολογία της δοκιμής

Επιλέξαμε να κάνουμε το πείραμά μας σε δυο φαγητά που η τραγανότητα παίζει καταλυτικό ρόλο στη γαστρονομική τους υπόσταση, αποτελώντας βασικό στοιχείο αξιολόγησής τους:

Το ένα είναι τσιπς πατάτας που είναι συνώνυμα με την τραγανή υφή και το άλλο, κολοκυθάκια τηγανητά σε κουρκούτι, με τη δικιά μας κίλερ συνταγή.

Όσον αφορά στα τσιπς, κόπηκαν στο ίδιο μαντολίνο, ακριβώς στο ίδιο πάχος, ξεπλύθηκαν και στεγνώθηκαν πριν μπουν στα τηγάνια. Μαζί τους βέβαια κόπηκαν και λεπτές φλούδες απ’ τα δαχτυλάκια της Σόφης και εμού, αλλά μην το κάνουμε και θέμα το τι τραβάμε για να σας αποκαλύψουμε την αλήθεια στη μαγειρική!

Τα κολοκυθάκια αντίστοιχα κόπηκαν στο χέρι (χωρίς προσωπικές απώλειες), αλλά με πολλή ακρίβεια, στο ίδιο ακριβώς πάχος, μπήκαν σε σουρωτήρι με χοντρό αλάτι για μια ώρα να βγάλουν υγρά και στη συνέχεια ξεπλύθηκαν και στεγνώθηκαν. Λίγο πριν τηγανιστούν μπήκαν σε αραιό κουρκούτι με αλεύρι και μπύρα, σύμφωνα με την συνταγή μας.

Για τα λάδια, επιλέχτηκαν τρία προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας της ίδιας αλυσίδας σουπερμάρκετ (τυχαία από το ΑΒ) όπου αγοράστηκε ένα ηλιέλαιο, ένα αραβοσιτέλαιο και ένα ελαιόλαδο ραφιναρισμένο, που τελικά αποδείχτηκε και το ενδεδειγμένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα. Δεν πήραμε παρθένο ή έξτρα παρθένο και θα εξηγήσω το γιατί, στο τέλος του άρθρου, το οποίο πρέπει οπωσδήποτε να διαβάσετε (*).

Τα δύο υλικά μας (τσιπς και κολοκύθια σε κουρκούτι) τηγανίστηκαν σε επαγγελματική εστία προπανίου στους 170ºC και στα τρία λάδια. Στην συνέχεια στέγνωσαν για λίγο σε χαρτί κουζίνας και τα τσιπς δοκιμάστηκαν στο μηχάνημα που αυξάνει τη πίεση, για να διαπιστωθεί το σημείο θραύσης. Μετά το τεστ, η κρίση πέρασε στους πέντε δοκιμαστές μας που ήταν και αυτοί που έβγαλαν το τελικό συμπέρασμα.

Στην επόμενη σελίδα: Το αποτέλεσμα...

Τα αποτελέσματα

Η καταπληκτική πατέντα με το μηχάνημα του Φασσέα, δυστυχώς δεν κατάφερε να αποτελέσει το καταλυτικό κριτήριο για την τραγανότητα. Ο λόγος είναι ότι τα τσιπς που βγήκαν από το ηλιέλαιο δεν κατάφεραν να έχουν καν το επίπεδο τραγανότητας ώστε να μπουν στο μηχάνημα. Μάλιστα τηγανίσαμε δύο παρτίδες, την δεύτερη με το κόλπο του διπλού τηγανίσματος, αλλά δεν καταφέραμε να έχουμε ούτε ένα τσιπ σε ηλιέλαιο, που να ήταν επαρκώς σκληρό, ώστε να μπορεί να δοκιμαστεί στο μηχάνημα.

Στα άλλα δύο λάδια, τα σημεία θραύσης ήταν σχετικά κοντά στα 320-350γρ. πίεσης, αλλά με διαφορετική συμπεριφορά του υλικού ανά περίπτωση. Στο τσιπ σε αραβοσιτέλαιο η θραύση ήταν απότομη και χώρισε το τσιπ στα δύο. Όμως στο τσιπ σε ελαιόλαδο, όταν η πίεση πέρασε τα 350 γρ., υποχώρησε μεν η εξωτερική επιφάνεια αλλά η εσωτερική ήταν ελαστική με αποτέλεσμα το τσιπ να μην σπάσει τελείως.

Όμως στη δοκιμή με τη μπουκιά τα αποτελέσματα ήταν αμέσως ξεκάθαρα. Στο ηλιέλαιο το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό. Στο αραβοσιτέλαιο, όντως πετύχαμε τραγανό αποτέλεσμα.

Αλλά στο ελαιόλαδο, η τραγανότητα είχε και ένταση και διάρκεια. Επιπλέον το απλό πατατάκι είχε και γευστική αναβάθμιση με το ελαιόλαδο, που αν και δεν ήταν σημείο κρίσης για τη συγκεκριμένη δοκιμή, δεν μπορούμε να μην την αναφέρουμε.

Στις δοκιμές με το τηγανητό κολοκυθάκι σε κουρκούτι, το ηλιέλαιο πέτυχε να έχει τραγανό αποτέλεσμα που όμως δεν είχε διάρκεια, όσο έμενε στο πιάτο. Το αραβοσιτέλαιο ήταν πάλι σαφώς καλύτερο απ’ το ηλιέλαιο, με απόλυτα ικανοποιητική απόδοση. Αλλά και πάλι το ραφινέ ελαιόλαδο είχε καλύτερη τραγανότητα, με σαφώς μεγαλύτερη διάρκεια στο χρόνο. Και βέβαια κορυφαία γεύση!

Αν έπρεπε να βαθμολογήσουμε τα τρία είδη λαδιών όσον αφορά στο τραγανό και νόστιμο αποτέλεσμα στο τηγάνισμα, το ηλιέλαιο παίρνει 4, κάτω απ’ τη βάση, το αραβοσιτέλαιο 6 και το ελαιόλαδο ραφινέ 10. Ομόφωνα!

Στην επόμενη σελίδα: Ευρήματα και Συμπεράσματα

Ευρήματα και Συμπεράσματα:

1. Προς έκπληξή μας (το σημειώνω εκ των υστέρων), όντως κάνει διαφορά το είδος λαδιού που θα τηγανίσουμε, όσον αφορά στο τραγανό του αποτελέσματος.
2. Το ραφινέ ελαιόλαδο είναι με διαφορά το καλύτερο απ’ τα τρία λάδια της δοκιμής για να πετύχει κανείς τραγανότητα, έχοντας και έξτρα γευστικό όφελος, που στα άλλα δεν υπάρχει.
3. Το αραβοσιτέλαιο έχει αποδεκτά αποτελέσματα στη τραγανότητα, αλλά χωρίς ιδιαίτερη διάρκεια.
4. Το ηλιέλαιο, στη δοκιμή μας, ήταν εντελώς απογοητευτικό στην επίτευξη τραγανού αποτελέσματος.

Τα Παραλειπόμενα

Στη συνέχεια δοκιμάσαμε στο ελαιόλαδο να τηγανίσουμε καλαμαράκια και γαρίδες, με τέλειο και πάλι αποτέλεσμα. Ήταν πλέον σαφές σε όλους μας ότι δεν χρειαζόταν περαιτέρω σύγκριση και έξτρα επιβεβαίωση, οπότε ήρθε η ώρα του να περάσουμε καλά.

Και τότε βγήκαν οι μπύρες που μας έστειλε η Grimbergen για να τις δοκιμάσουμε στο Cucina Caruso. Αυθεντική μοναστηριακή Βέλγικη μάρκα μπύρας με παράδοση που ξεκινάει από το 1128, σε τρεις τύπους: διάφανη ξανθή Blonde, θολή ανοιχτοκίτρινη Blanche και σκούρα κοκκινωπή Double-Ambrée.

Δεν μπορώ να περιγράψω την έκπληξη μας με τις γεύσεις αυτής της μπύρας που δοκιμάσαμε για πρώτη φορά. Το μόνο που θα σημειώσω εδώ, πριν κάνω εκτενές αφιέρωμα σ’ αυτές σύντομα, είναι ότι μιλάμε για ένα άλλο είδος ποτού σε σχέση με τις εμπορικές, βιομηχανικές μπύρες, ένα ποτό που απλά τυγχάνει να μοιράζεται το ίδιο όνομα. Γιατί η Grimbergen είναι απόλυτα γαστρονομικό ποτό, όχι μπυρίτσα που δεν απαιτεί να την προσέξεις. Και το περίεργο είναι ότι εδώ, το τεστ δεν έβγαλε νικητή ανάμεσα στα τρία είδη. Το καθένα και η δικιά του προσωπικότητα! Δοκιμάστε τες όπου τις βρείτε και θα με θυμηθείτε.

Σημειωτέον ότι μ’ άρεσαν οι Grimbergen τόσο πολύ, που αφού επικοινώνησα με την εταιρία να ευχαριστήσω που μου τις έστειλαν να δοκιμάσω, με βρήκαν τόσο ενθουσιώδη που αποφάσισαν να με χρίσουν ως έναν από τους πρεσβευτές της μάρκας στη γαστρονομία. Έτσι θα έχουμε την ευκαιρία μέσα από αυτή τη συνεργασία, να ανακαλύψετε και σεις τις Grimbergen και να κερδίσετε δώρα.

*Γιατί Ραφινέ ελαιόλαδο για τηγάνισμα και όχι παρθένο ή έξτρα παρθένο;

Η θερμοκρασία που αρχίζει το λάδι να καπνίζει αναγνωρίζεται διεθνώς ως το κατ’ εξοχή μέτρο σύγκρισης της αντοχή ενός λαδιού στη θερμοκρασία. Το σημείο καπνού του ραφινέ ελαιόλαδου έχει βρεθεί να είναι πάνω απ’ τους 240ºC, ενώ των παρθένων και έξτρα παρθένων κυμαίνεται συνήθως από 160º-190ºC. Παρεμπιπτόντως το σημείο καπνού του ηλιελαίου είναι 225ºC και του αραβοσιτέλαιου στους 230ºC.

Το πρόβλημα είναι ότι φτάνοντας στο σημείο καπνού ένα λάδι αρχίζει να μπαίνει στην επικίνδυνη ζώνη όπου η μοριακή σύνθεσή του υφίσταται αλλοιώσεις. Σε κάποιες περιπτώσεις αυτό μπορεί να είναι επικίνδυνο, σε κάποιες άλλες απλά χάνονται οι ευεργετικές ιδιότητες που είχε πριν φτάσει σ’ αυτή τη θερμοκρασία.

Η περίπτωση του ελαιολάδου είναι η δεύτερη. Όταν το έξτρα παρθένο λάδι μας ξεπεράσει το σημείο καπνού του, κάτι που είναι σίγουρο στο τηγάνισμα, χάνει όλες τις ευεργετικές ιδιότητες που είχε ως έξτρα παρθένο. Δεν γίνεται επικίνδυνο, ευτυχώς, αλλά απλά σπαταλάται, χρησιμοποιούμενο σε ένα μαγειρικό ρόλο για τον οποίο δεν είναι φτιαγμένο.
Δεν υπάρχει δηλαδή κανένα απολύτως όφελος στη χρήση παρθένου και έξτρα παρθένου στο τηγάνισμα.
Αντιθέτως το απλό, φτηνό, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο είναι το ιδανικό ελαιόλαδο για τηγάνισμα, γιατί δεν αλλοιώνεται κατά τη διάρκεια του.

Η αντοχή του ραφιναρισμένου ελαιόλαδου το καθιστά, ακόμα, ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές και ιδιαίτερα σε φριτέζα όπου ο έλεγχος της θερμοκρασίας γίνεται με θερμοστάτη και έτσι παραμένει πάντα πολύ χαμηλότερη από εκείνη του καπνίσματος. Η μέγιστη θερμοκρασία που ανεβαίνει το λάδι στη φριτέζα είναι οι 190ºC.

Η ιδιότητα που έχει το ελαιόλαδο να δίνει πιο τραγανά τηγανητά, φαίνεται, σύμφωνα με τον Φασσέα, να οφείλεται στη σχετική αναλογία μονοακόρεστων σε σχέση με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχονται στα μόριά του. Δηλαδή όσο περισσότερα μονοακόρεστα έχει ένα λάδι και όσο λιγότερα πολυακόρεστα, τόσο πιο τραγανό αποτέλεσμα δίνει στο τηγάνισμα.

Χρησιμοποιήστε λοιπόν το έξτρα παρθένο σας κατά προτίμηση ωμό, ή σε μαγείρεμα κατσαρόλας ή φούρνου, όπου οι θερμοκρασίες του λαδιού σπάνια ξεπερνούν τους 150ºC, αλλά όχι στο τηγάνισμα. Η φτηνή λύση του ραφινέ ελαιόλαδου, είναι η ενδεδειγμένη γαστρονομικά και επιστημονικά για το τηγάνισμα!