Τα ζυμαρικά δεν είναι μόνο... ιταλική υπόθεση! Ο κ. Ανδρέας Λαγός, ένας νέος και ταλαντούχος σεφ, με καταγωγή από τη Σάμο, μας ξεναγεί στον υπέροχο κόσμο των σπιτικών ζυμαρικών που –απ' ό,τι αποδεικνύεται– είναι και ελληνική υπόθεση!

Συνταγή για βασική ζύμη ζυμαρικών

Υλικά

• 2 ¼ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 αβγά
• ½ κ.γ. αλάτι
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. χλιαρό νερό

Εκτέλεση

1. Περνάς το αλεύρι από σήτα, γιατί στα ζυμαρικά πρέπει να είναι κοσκινισμένο. Το βάζεις σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγεις μια λακκουβίτσα στην οποία σπας τα αβγά. Προσθέτεις αλάτι, λάδι και νερό.
2. Με ένα πιρούνι ανακατεύεις το αλεύρι να ενωθεί με τα άλλα υγρά. Μην βιάζεσαι να τα ενοποιήσεις! Συνέχισε μέχρι η ζύμη να γίνει κολλώδης.
3. Πλάσε τη ζύμη με τα χέρια σου σε μπάλα και μετάφερέ τη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Συνέχισε να τη «δουλεύεις» και να τη ζυμώνεις μέχρι να γίνει μαλακή και ελαστική, περίπου για 10’. Κάλυψέ τη με μια πετσέτα και άφησε να «ξεκουραστεί» για 10-15’.
4. Χωρίζεις τη ζύμη στα 4 ή στα 5 και είτε την πλάθεις σε φύλλα με την ειδική μακαρονομηχανή είτε την ανοίγεις με τον πλάστη σε φύλλο. Το πάχος το κανονίζεις ανάλογα με το είδος του ζυμαρικού που θέλεις να φτιάξεις.
5. Περνάς τη ζύμη από τη μηχανή αρκετές φορές ώσπου να αποκτήσει το πάχος που θέλεις και επιλέγεις το τελικό κόψιμο αν θα είναι μακαρόνια, ταλιατέλες ή ό,τι άλλο.
6. Αν δεν διαθέτεις μηχανή, κόβεις με ένα κοφτερό μαχαίρι το φύλλο σε λωρίδες ίσου πλάτους, ανάλογα με το τι θέλεις να φτιάξεις, π.χ. ταλιατέλες (πλάτος 1-2 εκατοστά), λαζάνια (φαρδιά τετράγωνα κομμάτια) κ.ο.κ.
7. Αφού κόψεις όλη τη ζύμη, ξεχώρισε τα ζυμαρικά να μην κολλάνε και άφησέ τα για περίπου 1 ώρα να στεγνώσουν πριν τα βράσεις.

Δεν έτυχε!

Για να πετύχουν τα ζυμαρικά σου, ακολούθησε τις συνταγές του κ. Λαγού.

• Η υγρασία κάνει τη ζύμη δύσκολη στο δούλεμα. Για να γίνει μαλακή προσθέτεις το αλεύρι σιγά σιγά.
• Τα συστατικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Το κανονικό αλεύρι δίνει μια λεία ελαφριά ζύμη με καλή αφή. Το σκληρό αλεύρι βελτιώνει το χρώμα, τη γεύση και τη σύσταση, αλλά επειδή είναι δύσκολο να δουλευτεί, δεν πρέπει να ξεπερνά το μισό της ποσότητας που θα χρησιμοποιήσεις.
• Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν για 2 μέρες στο ψυγείο αν τα σκεπάσεις πολύ καλά και στην κατάψυξη μέχρι 4 μήνες σε ειδικά δοχεία αποθήκευσης.

Και τώρα πώς τα βράζουν;

«Πολλοί υποστηρίζουν πως πρέπει να βάζουμε λίγο λάδι στο νερό που βράζουν τα ζυμαρικά για να μην κολλήσουν. Η αλήθεια είναι ότι ένα τακτικό ανακάτεμα αρκεί για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Το πιο σημαντικό είναι να τα βράζουμε πάντα σε άφθονο νερό, π.χ. για 500 γραμμάρια ζυμαρικά το νερό να είναι τουλάχιστον 4 λίτρα και, φυσικά, με αλάτι. Αν θέλουμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο, αφού βράσουν, στραγγίσουν και κρυώσουν, τα ραντίζουμε με λίγο ηλιέλαιο για να μην κολλήσουν και τα βάζουμε σε σκεύος με καπάκι για να μην στεγνώσουν. Πριν τα σερβίρουμε, τα βουτάμε σε ζεστό νερό για να ζεσταθούν και να ξεπλυθούν από το λάδι και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα».

Οι Έλληνες τα κάνουν καλύτερα!

Δεν είναι, όμως, μόνο οι Ιταλοί μακαρονάδες! Και εμείς οι Έλληνες έχουμε πολλά είδη ζυμαρικών, που σερβίρονται ως τοπικές σπεσιαλιτέ:

• Τα αφτούδια, που είναι ζυμαρικά χωρίς αβγά από τη Χίο, σε σχήμα που μοιάζει με αφτί.
• Τα καλογερίστικα μακαρόνια, διαδεδομένα στα μοναστήρια της Κρήτης, είναι ένα κορδόνι από ζύμη, το οποίο έκοβαν με τα δάχτυλα, δημιουργώντας μέσα τους κοιλότητες.
• Μάτσι, χυλοπίτες χωρίς αβγά, παλιά σπεσιαλιτέ της Ρόδου, σχηματισμένες σε μικρές, λεπτές λωρίδες, μαγειρεύονται όπως οι ταλιατέλες.
• Πασά μακαρούνες, από την Κω. Μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης που μοιάζουν με φαρδιά λαζάνια, τα οποία χρησιμοποιούνται νωπά σε στρώσεις με κιμά ή τυρί.
• Φλομάρια, οι χυλοπίτες της Λήμνου, φτιαγμένες με αβγά, γάλα, αλεύρι και σιμιγδάλι. Είναι λεπτά σαν σπάγκος, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Τρώγονται με κρέας ή κυνήγι.
• Χιλοφτά, άλλο είδος κρητικών ζυμαρικών, σαν λεπτές ταλιατέλες, δεν περιέχουν αβγά και καταναλώνονται φρέσκα ή ξηρά.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 139

Update: Φεβρουάριος 2016.