Τι έχουμε:

• 3 φλιτζ. ρύζι, καρναρόλι
• 5-6 αγκινάρες
• 6-7 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
• 1 ποτηράκι λευκό κρασί
• 2 ντομάτες, μικρές
• 2 λεμόνια, κομμένα στη μέση
• 1 κρεμμύδι, τριμμένο
• 4 κουταλιές χυμό λεμονιού
• 4 κουταλιές μαργαρίνη
• 4 κουταλιές τυρί μασκαρπόνε ή Φιλαδέλφεια
• 3 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
• 1/2 κουταλάκι θυμάρι, φρέσκο

Τι κάνουμε:
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες ξεφλουδίζοντας τα εξωτερικά σκληρά φύλλα, κόβουμε το κοτσάνι τους και το σκληρό πάνω μέρος των φύλλων, τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε από το εσωτερικό τους το χνούδι με ένα κουταλάκι και τις τρίβουμε με τα λεμόνια. Κατόπιν, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και το μισό χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.

Στη συνέχεια χαράσσουμε το κάτω μέρος από τις ντομάτες σε σταυρό και τις ζεματίζουμε σε ένα μπολ με βραστό νερό για 1-2 λεπτά. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομματάκια.

Κατόπιν σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό πάνω σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε τη μαργαρίνη και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να χρυσίσει. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε σιγά σιγά το ζωμό με μια κουτάλα, ανακατεύοντας διαρκώς, φροντίζοντας πριν ρίξουμε την επόμενη κουταλιά να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.

Προσθέτουμε τις αγκινάρες στραγγισμένες και τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Κατόπιν, ρίχνουμε τα κομματάκια ντομάτας και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά ακόμα.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και το μασκαρπόνε. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν και σερβίρουμε.