Οι γεύσεις της πολίτικης κουζίνας ενθουσιάζουν τους καλεσμένους του γιορτινού τραπεζιού. Η Μαρία Σταματέρη μας αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή της γαλοπούλας που έφερε η μητέρα της από την Πόλη!
Υλικά
- 1 γαλοπούλα 3-4 κιλά
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 200 γραμμ. κουκουνάρι
- 600 γραμμ. κάστανα
- 600 γραμμ. σταφίδες
- 300 γραμμ. σύκα ξερά
- 200 γραμμ. μανιτάρια ψιλοκομμένα
- Τα συκωτάκια της γαλοπούλας
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κότας ή 1 κύβος διαλυμένος σε 1/2 λίτρο νερό (αλλιώς το νερό με το οποίο ζεματίσατε τα συκωτάκια)
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 2 ποτήρια κόκκινο γλυκό κρασί
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο ή φυτίνη
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη γέμιση:
1. Ζεματάτε τα συκωτάκια και τα ψιλοκόβετε. Σοτάρετε το κρεμμύδι στο λάδι. Προσθέτετε τα συκωτάκια, αλάτι και πιπέρι.
2. Έπειτα από λίγο ρίχνετε τα μανιτάρια και σοτάρετε 6-7 λεπτά ακόμη. Σβήνετε με το κρασί και το ζωμό της κότας και αφήνετε να βράσει μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
3. Προσθέτετε στη γέμιση τα σύκα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα κάστανα και ανακατεύετε πολύ καλά με τα χέρια το μείγμα, ώστε να γίνει ομοιογενές. Για τη γαλοπούλα:
1. Πλένετε τη γαλοπούλα, την καψαλίζετε, την αλείφετε με ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα, την αλατοπιπερώνετε, βάζετε τη γέμιση στην κοιλιά της και μετά με βελόνα και κλωστή ή οδοντογλυφίδες την κλείνετε για να μη χυθεί η γέμιση κατά το ψήσιμο.
2. Για να γίνει ζουμερή και νόστιμη, την ψήνετε στο φούρνο με αλουμινόχαρτο στην αρχή και όταν ψηθεί και είναι σχεδόν έτοιμη (τη δοκιμάζετε με ένα πιρούνι), τότε βγάζετε το αλουμινόχαρτο, προσθέτετε λίγη ακόμη μουστάρδα και την αφήνετε να ξεροψηθεί και να ροδοκοκκινίσει.
