1ο ΒΗΜΑ
Τροφογνωσία
Τι ακριβώς θεωρείται ως παγωτό και ποιες αλλαγές έχουν γίνει πρόσφατα στη νομοθεσία;
ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΝ ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΠΑΓΩΤΟ ΕΙΝΑΙ το προϊόν το οποίο παράγεται με κατάψυξη και στη συνέχεια αποθηκεύεται, διακινείται, μεταφέρεται, διανέμεται και καταναλώνεται ως κατεψυγμένο προϊόν και για την παρασκευή του οποίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βρώσιμο συστατικό που επιτρέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία.
Τι λέει η νέα νομοθεσία;
Μετά την αναθεώρηση των άρθρων 137 και 141 του Κώδικα, που αφορούσαν τα παγωτά και τα γλυκίσματα αντίστοιχα, διευρύνεται ο ορισμός του παγωτού και πλέον μπορούν να επισημαίνονται ως παγωτά και ορισμένα προϊόντα -όχι όλα!- που για την παρασκευή τους έχουν χρησιμοποιηθεί και άλλα συστατικά (φυτικά λιπαρά) πλέον αυτών του γάλακτος. Τα προϊόντα αυτά πωλούνταν έως τώρα με τον προσδιορισμό «παγωμένο γλύκισμα». Διευκρινίζονται επίσης οι κατηγορίες παγωτών, όπως π.χ. παγωτό γάλακτος, παγωτό κρέμας, καϊμάκι, γρανίτα κ.ά. και καθορίζονται κριτήρια περιεκτικότητας στα διάφορα συστατικά για τη διάκρισή τους σε κατηγορίες. Τέλος, καθορίζονται τα επιτρεπόμενα συστατικά γάλακτος (π.χ. νωπό, συμπυκνωμένο, σκόνη).
Χρήσιμη γνώση: Στο παγωτό γάλακτος, στο παγωτό κρέμας και στο παγωτό καϊμάκι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο (αποκλειστικά) συστατικά γάλακτος, ενώ στα σορμπέ απαγορεύεται η χρήση λιπαρών υλών.
Προσυσκευασμένα & χύμα
Γενικά, τα παγωτά διακρίνονται σε «προσυσκευασμένα» και σε «χύμα», στα οποία συμπεριλαμβάνονται και τα επαγγελματικής χρήσης. Τα προσυσκευασμένα διατίθενται στην κατανάλωση τόσο σε ατομικές συσκευασίες όσο και σε οικογενειακές, ενώ υπάρχουν επίσης και μείγματα (σε διάφορες μορφές) τα οποία προορίζονται για την παρασκευή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης τους. Αν κάποιο παγωτό παρασκευάζεται με ειδική συνταγή ή περιέχει πρόσθετα συστατικά, όπως ξηρούς καρπούς, σιρόπι κ.ά. χαρακτηρίζεται ως «παγωτό ειδικού τύπου».
Πρέπει να γνωρίζετε: Ο ακριβής προσδιορισμός του παγωτού σύμφωνα με τις ισχύουσες κατηγορίες, π.χ. «παγωτό γάλακτος κακάο» ή «γρανίτα με άρωμα λεμονιού», επισημαίνεται υποχρεωτικά στη διατροφική του ετικέτα. Στην περίπτωση χρήσης προϊόντος απομίμησης σοκολάτας αυτό επισημαίνεται με τη φράση «Η επικάλυψη είναι προϊόν απομίμησης σοκολάτας» ή κάποια ανάλογη.
Παγωτό από... σπίτι
Αν δοκιμάσετε να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό παγωτό, ιδού μερικά μυστικά επιτυχίας.
Αβγά ή ζελατίνα; Η ζελατίνη διαθέτει καλύτερες πηκτικές ιδιότητες και προσδίδει μια πιο ελαφριά υφή στο παγωτό, ενώ, αντίθετα, οι κρόκοι αβγών το κάνουν πιο βαρύ και του προσθέτουν λιπαρά, χοληστερίνη και θερμίδες. Αν χρησιμοποιήσετε αβγά, αυτά θα πρέπει να είναι παστεριωμένα ή να τα επεξεργαστείτε για λίγο σε θερμοκρασία ασφαλείας - αποφύγετε τα ωμά!
Για έξτρα άρωμα και γεύση: Χρησιμοποιήστε γάλα σακχαρούχο και λίγο νερό αντί για φρέσκο γάλα και ζάχαρη. Αντικαταστήστε το φρέσκο αγελαδινό γάλα με εβαπορέ ή πρόβειο γάλα ή βουβαλίσιο.
Για λιγότερες θερμίδες: Αποφύγετε την προσθήκη ξηρών καρπών, σοκολάτας ή μπισκότων. Χρησιμοποιήστε γάλα και κρέμα γάλακτος με μειωμένα λιπαρά. Αντικαταστήστε τους κρόκους με ζελατίνη, τη σοκολάτα με κακάο και τη ζάχαρη με γλυκαντικό μειωμένων θερμίδων, π.χ. σουκραλόζη ή γλυκοζίτες στεβιόλης («στέβια»).
Συντήρηση: Μη φτιάχνετε μεγάλες ποσότητες. Το σπιτικό παγωτό δεν πρέπει να παραμένει στην κατάψυξη περισσότερο από 1-2 μέρες.
2ο ΒΗΜΑ
Σύσταση & διατροφική αξία
Ποια τα βασικά συστατικά του παγωτού και ποια η διατροφική του αξία;
ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΗ. Επίσης, ανάλογα με την κατηγορία/είδος του, ενδέχεται να περιέχει κατά περίπτωση αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, φρούτα, κομμάτια σοκολάτας ή σιρόπι, ξηρούς καρπούς, καραμέλα κ.ά.
Εχει πρόσθετα;
Το παγωτό δεν περιέχει συντηρητικά, διότι η παστερίωση κατά την παραγωγή αλλά και η κατάψυξη αρκούν για την ασφαλή διατήρησή του. Μπορεί όμως να περιέχει πρόσθετα άλλων κατηγοριών, όλα επιτρεπόμενα, όπως γαλακτωματοποιητές - σταθεροποιητές και χρωστικές. Σε ειδικές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται επίσης αρωματικές ύλες, διογκωτικές ύλες, π.χ. όπου υπάρχει μπισκότο, και γλυκαντικά, π.χ. στα παγωτά χωρίς ζάχαρη.
Πρέπει να γνωρίζετε: Στην ένδειξη «Συστατικά» της διατροφικής ετικέτας αναγράφονται υποχρεωτικά με φθίνουσα σειρά περιεκτικότητας όλα τα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του παγωτού, συμπεριλαμβανομένων και των προσθέτων.
Και η διατροφική του αξία;
Οι πρώτες ύλες και η σύσταση κάθε παγωτού διαφέρουν, επομένως διαφέρουν τόσο τα διατροφικά του στοιχεία όσο και η ενεργειακή του αξία. Σε γενικές όμως γραμμές το παγωτό που φτιάχνεται από πλήρες νωπό γάλα και ζάχαρη αποτελεί πηγή υδατανθράκων (ως επί το πλείστον σακχάρων), λιπαρών (εκ των οποίων αρκετά κορεσμένα) και πρωτεϊνών. Περιέχει επίσης ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και μικρές ποσότητες των βιταμινών Α, D, Β1, Β2 και Β12. Παγωτά ειδικού τύπου με ξηρούς καρπούς, φρούτα ή άλλα συστατικά, αποδίδουν συνήθως επιπλέον διατροφικά στοιχεία, π.χ. αντιοξειδωτικά, ενώ άλλα μπορεί να περιέχουν λιγότερα ή καθόλου λιπαρά και αντί για ζάχαρη γλυκαντικά μειωμένων θερμίδων.
Χρήσιμη γνώση: Η μέση περιεκτικότητα του παγωτού γάλακτος σε ασβέστιο είναι περί τα 120mg ανά 100 γρ.
Πόσες θερμίδες αποδίδει;
Ένα παγωτό φτιαγμένο με τις βασικές πρώτες ύλες, αποδίδει κατά μέσο όρο 130 θερμίδες σε μια τυπική μερίδα 65 γρ. Ωστόσο, οι θερμίδες επαυξάνονται όταν η μερίδα κατανάλωσης είναι μεγαλύτερη ή όταν το παγωτό περιέχει επιπρόσθετα συστατικά, όπως πλήρη κρέμα γάλακτος, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, μπισκότο, επικάλυψη ή σιρόπι σοκολάτας. Συνηθέστερα, όχι όμως κατά κανόνα, πύραυλοι, παρφέ, σάντουιτς και παγωτά με επικάλυψη σοκολάτας αποδίδουν υψηλότερες θερμίδες από το μέσο όρο, ενώ σορμπέ, γρανίτες, γρανίτες φρούτων και παγωτά με γλυκαντικά αντί ζάχαρης και χωρίς ζάχαρη τις λιγότερες.
Σημείο προσοχής: Για τον υπολογισμό των προσλαμβανόμενων θερμίδων πρέπει να λαμβάνετε υπόψη σας την πραγματική ποσότητα παγωτού που καταναλώνετε.
3ο ΒΗΜΑ
Παγωτό & υγεία
Η μέτρια κατανάλωση παγωτού μπορεί να είναι ωφέλιμη, η υπερκατανάλωση σίγουρα βλάπτει.
ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΕΝΑ ΚΑΤΕΞΟΧΗΝ ΕΔΕΣΜΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΣΗΣ, χαλάρωσης και βελτίωσης της ψυχικής διάθεσης (comfort food). Πιθανολογείται ότι αυτό συμβαίνει είτε επειδή η κατανάλωσή του επηρεάζει ευνοϊκά την παραγωγή σεροτονίνης είτε επειδή ανακαλεί ευχάριστες αναμνήσεις. Όμως η κατανάλωσή του απαιτεί μέτρο.
Μπορεί να φέρει πονοκέφαλο;
Σε ορισμένα ευαίσθητα στο κρύο άτομα μπορεί να προκαλέσει έντονο πονοκέφαλο, όταν τρώγεται γρήγορα ή σε μεγάλη ποσότητα. Κι αυτό γιατί χαμηλώνει απότομα τη θερμοκρασία του στόματος, με αποτέλεσμα την πρόκληση σπασμού στα αγγεία του εγκεφάλου. Η αντίδραση διαρκεί συνήθως λίγα δευτερόλεπτα χωρίς άλλες συνέπειες.
Συμβουλή: Πριν το σερβίρετε, αφήστε το να μαλακώσει για λίγο ? μην το αφήσετε να αποψυχθεί εντελώς!
Αν έχω αλλεργία;
Αν έχετε κάποια διατροφική αλλεργία, να αποφεύγετε τα χύμα παγωτά που δεν γνωρίζετε τα συστατικά τους και να προτιμάτε τα συσκευασμένα με πλήρη διατροφική ετικέτα.
Συμβουλή: Αν παρουσιάζετε δυσανεξία στη λακτόζη, προτιμάτε παγωτά με την ένδειξη «χωρίς λακτόζη» ή παγωμένα γλυκίσματα που φτιάχνονται με γιαούρτι (όχι σκόνη!) ή υποκατάστατα γάλακτος, όπως η σόγια.
Κι εγώ που έχω διαβήτη;
Το παγωτό έχει χαμηλό έως μέτριο γλυκαιμικό δείκτη (GI) και στη συνήθη μερίδα χαμηλό έως μέτριο γλυκαιμικό φορτίο (GL). Επομένως, άτομα με σακχαρώδη διαβήτη αλλά καλά ρυθμισμένο σάκχαρο στο αίμα μπορούν να καταναλώνουν περιστασιακά κάποια μικρή ποσότητα παγωτού αντί άλλου γλυκίσματος, εκτός κι εάν ο θεράπων γιατρός έχει συμβουλέψει κάτι διαφορετικό.
Συμβουλή: Όταν επιλέγετε παγωτό με γλυκαντικά αντί ζάχαρης, θα πρέπει να έχει επίσης χαμηλή περιεκτικότητα σε σύνολο υδατανθράκων, σάκχαρα, λιπαρά και θερμίδες.
Απαγορεύεται στη δίαιτα αδυνατίσματος;
Η διαδεδομένη άποψη ότι τα υπέρβαρα άτομα και όσοι κάνουν δίαιτα αδυνατίσματος θα πρέπει να αποφεύγουν εντελώς το παγωτό είναι εσφαλμένη: η απόλυτη απαγόρευση και η προσπάθεια αποφυγής του όταν υπάρχει έντονη επιθυμία για κατανάλωσή του μπορεί να προκαλέσουν περισσότερα προβλήματα, π.χ. κρίση υπερφαγίας ή/και διακοπή της δίαιτας. Εντούτοις είναι σημαντικό να γίνεται η σωστή επιλογή παγωτού, να τρώγεται σε μικρή ποσότητα και όχι συχνά. Για παράδειγμα, 1-2 φορές εβδομαδιαίως κάποιο παγωτό χαμηλών θερμίδων .
Πόσο να τρώει το παιδί μου;
Παρότι το παγωτό αποτελεί πηγή ενέργειας και πηγή ορισμένων αναγκαίων διατροφικών στοιχείων, όπως π.χ. ασβεστίου, είναι προφανές ότι δεν μπορεί να υποκαταστήσει κανένα βασικό γεύμα και κανένα βασικό τρόφιμο στη διατροφή του παιδιού, όπως π.χ. το γάλα. Επομένως, θα πρέπει να αντιμετωπίζεται όπως όλα τα άλλα γλυκίσματα, δηλαδή η κατανάλωσή του να είναι περιορισμένη, 2-3 φορές εβδομαδιαίως από μια μικρή ποσότητα, π.χ. 1 μπάλα 50-65 γρ., όχι περισσότερο, όχι καθημερινά και όχι αντί άλλων χρησιμότερων τροφίμων.
Ενα μικρό κόλπο: Σε παιδιά μικρής ηλικίας ή υπέρβαρα, σερβίρετε το παγωτό με τέτοιο τρόπο ώστε η μερίδα τους να περιέχει μικρότερη ποσότητα, αλλά να φαίνεται «μεγάλη». Για παράδειγμα, βάλτε το παγωτό σε μικρό χωνάκι ή μικρό μπολάκι σερβιρίσματος ή χρησιμοποιήστε ως μπολάκι μισό πορτοκάλι, το οποίο έχετε αδειάσει από το εσωτερικό του.
4ο ΒΗΜΑ
Ασφάλεια
Ως προϊόν χωρίς συντηρητικά, πολύ ευπαθές και ευαλλοίωτο απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα.
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ εξαρτώνται πρωτίστως από την ποιότητα των πρώτων υλών και από τις συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής και αποθήκευσής του. Εξίσου όμως κρίσιμο ρόλο παίζουν οι συνθήκες μεταφοράς αλλά και ο τρόπος χειρισμού του από πωλητές και καταναλωτές.
Μπορεί να νοθευτεί;
Πρόκειται για μια περίπτωση που δεν μπορεί να αποκλειστεί, κυρίως δε σε μικρά εργαστήρια παρασκευής χύμα παγωτού που δεν υπόκεινται σε συχνούς ελέγχους. Οι συνηθέστερες μέθοδοι νοθείας είναι η χρήση μη επιτρεπόμενων συστατικών ή/και προσθέτων, καθώς και η χρησιμοποίηση ποιοτικά υποβαθμισμένων ή «ληγμένων» πρώτων υλών.
Τα χαρακτηριστικά του καλού παγωτού!
Το «καλό παγωτό» πρέπει να είναι μαλακό, απαλό και αφρώδες, με γεύση ευχάριστη και γλυκιά (με εξαίρεση παγωτά που περιέχουν ξινά φρούτα) και το άρωμά του να θυμίζει γάλα σε συνδυασμό με οποιαδήποτε άλλα υλικά περιέχει. Αλλαγές στο αρχικό σχήμα/μορφή, στον όγκο, στην υφή ή στη γεύση αποτελούν χαρακτηριστικές ενδείξεις πιθανής αλλοίωσης του παγωτού.
Τι να προσέχετε
Θερμοκρασία: Η συντήρηση να γίνεται σε θερμοκρασία ψύξης μικρότερη των -18 οC. Τα ψυγεία των καταστημάτων πώλησης πρέπει να διαθέτουν θερμόμετρο σε εμφανές μέρος, να μην είναι άμεσα εκτεθειμένα στον ήλιο, να μην είναι παραγεμισμένα και να μην περιέχουν μέσα κι άλλα προϊόντα εκτός των παγωτών.
Χύμα παγωτό: Χωνάκια, κύπελλα και κουταλάκια επιβάλλεται να είναι προστατευμένα σε ειδικές θήκες ή, προτιμότερο, να είναι μιας χρήσης, ενώ οι λαβίδες σερβιρίσματος να βρίσκονται μέσα σε δοχεία με νερό συνεχούς ροής ή νερό καθαρό και διάφανο που αλλάζει συχνά. Οι ειδικές βιτρίνες με το παγωτό πρέπει να είναι τοποθετημένες σε απόσταση ενός μέτρου από την είσοδο του καταστήματος και να μην τις «χτυπάει» ο ήλιος. Προσωπικό, σκεύη και μηχανήματα που έρχονται σε επαφή με παγωτό, πρέπει να είναι σχολαστικά καθαρά.
Τυποποιημένο παγωτό: Παγωτό με παραμορφωμένο σχήμα, που κολλά στο περιτύλιγμά του, με περιεχόμενο που έχει υπερχειλίσει ή, αντίθετα, συρρικνωθεί και απέχει από τα τοιχώματα της συσκευασίας του, έχει κάνει μικρούς κρυστάλλους στη μάζα του που γίνονται αντιληπτοί κατά τη δοκιμή του, είναι ασυνήθιστα μαλακό, με δυσάρεστη οσμή σίγουρα έχει υποστεί αλλοιώσεις και δεν πρέπει να το καταναλώνετε - ειδάλλως, ρισκάρετε κάποια τροφική δηλητηρίαση ή κάτι πολύ χειρότερο.
Πώς θα το μεταφέρετε με ασφάλεια
Όταν αγοράζετε παγωτό για να το μεταφέρετε στο σπίτι, εξασφαλίστε ότι η μεταφορά του θα γίνει ταχύτατα και ότι θα το καταναλώσετε άμεσα ή θα το βάλετε στον καταψύκτη πριν προλάβει να αποψυχθεί. Σε περίπτωση απόψυξής του δεν πρέπει να επαναψύχεται. Για μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις ή κάτω από υψηλές θερμοκρασίες πρέπει να τοποθετείται σε κατάλληλη ισοθερμική συσκευασία.
