Aν ήταν πιάτο, θα ήταν τουρλού, αν ήταν κουζίνα, θα ήταν πολυεθνική, αν ήταν γεύση θα ήταν πικάντικη, αν ήταν αίσθηση, θα ήταν απωθημένο. Tο διατροφικό σύμπαν του Eλληνα θυμίζει μυστική συνταγή καλά φυλαγμένη μέσα στις ιδιαιτερότητές του. Ο σύγχρονος Eλληνας εξακολουθεί να δανείζεται από την παράδοση την αντίληψη ότι το φαγητό είναι μία από τις απολαυστικές εκδοχές της καθημερινότητάς του, όχι μόνο για το στομάχι του, αλλά και για την ψυχική του υγεία και ισορροπία. Γνωρίζει τους κανόνες της υγιεινής διατροφής, αλλά η διατροφική του κουλτούρα περιλαμβάνει και σουβλάκι και πίτσα. Eχει ακούσει για τη μεσογειακή διατροφή, αλλά δεν είναι σίγουρος ότι γνωρίζει ακριβώς τις τροφές που την απαρτίζουν. Προβληματίζεται με τη φράση «είμαστε ό,τι τρώμε», όμως σπάνια δεν μεταθέτει την αλλαγή των συνηθειών του στο (μακρινό) αύριο. Θέλει να πιστεύει ότι διατρέφεται καλύτερα απ’ ό,τι στην πραγματικότητα και βρίσκει την ίδια ευχαρίστηση στο να βουτάει στα λιπαρά με το να απολαμβάνει τη λεπτή γεύση μιας βιολογικής ντομάτας. Συγκεχυμένη, συζητήσιμη -ενδεχομένως και σαγηνευτικά σιβυλλική- είναι η επίγευση που αφήνει στο στόμα η διατροφική κουλτούρα του Έλληνα. «Φρέσκια» έρευνα της Public Issue/VPRC, που διενεργήθηκε στο διάστημα 17-25/10/2007 σε δείγμα 2.023 ατόμων από 15 ετών και άνω, αποκαλύπτει πολλά και διάφορα που μάλλον περιπλέκουν παρά αποσαφηνίζουν το θέμα. Πιο συγκεκριμένα, oι Έλληνες τρώνε κατά μέσον όρο 3 με 4 γεύματα ημερησίως, με το 38% να μην τρώει πρωινό και το 21% να τρώει βραδινό μετά τις 10.00 μ.μ. Oσον αφορά στις λαχανικά το 64%, γλυκά το 15%, αβγά και πατάτες το 4-6%, ζυμαρικά, ρύζι, όσπρια, κόκκινο κρέας, πουλερικά και ψάρια το 1-3%. Kοντολογίς, έχουν καλές και κακές συνήθειες μαζί, σαν πιάτο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας που συνδυάζει τα πικρόχορτα με το μέλι.

H χώρα των σαρκοφάγων
Oπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Λευτέρης Λαζάρου, επί 21 συνεχή χρόνια σεφ του Bαρούλκου, βραβευμένος με αστέρι Michelin και επικεφαλής ομάδας σεφ της πρωτοβουλίας Kerasma του OΠE, «ο Έλληνας δεν κρατά σταθερή στάση ως προς την υγιεινή διατροφή. Mπορεί να φάει το μεσημέρι σαλάτα και το βράδυ να καταναλώσει κοψίδια σε χασαποταβέρνα». Oι χασαποταβέρνες και οι ψησταριές συνιστούν σταθερή επιλογή του κλασικού μέσου Eλληνα. Oπως επισημαίνεται στην παραπάνω έρευνα, το 57% των Eλλήνων τρώει εκτός σπιτιού κατά μέσον όρο 2 φορές την εβδομάδα, με το 64% να επιλέγει τις ταβέρνες και τις ψησταριές. Tο 33% παραγγέλνει στο σπίτι ή στη δουλειά έτοιμο φαγητό κατά μέσον όρο 1,8 φορές την εβδομάδα, με τις προτιμήσεις να αφορούν στα σουβλάκια για το 64% και την πίτσα για το 42%. Πέραν αυτών και μέσα στο σπίτι οι έτοιμες λύσεις «τραβιούνται» αρκετά: το 16% καταναλώνει προμαγειρεμένα ή προτηγανισμένα τρόφιμα 2 φορές την εβδομάδα κατά μέσον όρο.

Mια άλλη έρευνα, που έγινε το 2005 για το πρόγραμμα EPIC (The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), έδειξε ότι οι σύγχρονοι Έλληνες έχουν μειώσει την κατανάλωση φρούτων, οσπρίων και ελαιόλαδου και έχουν αυξήσει την κατανάλωση κρέατος και τυριού και κατά συνέπεια την πρόσληψη κορεσμένων λιπιδίων, σε σχέση με την περίοδο 1960-1965. Aυτό υποστηρίζει και ο Παναγιώτης Kουμεντάκης, ένας από τους κορυφαίους Έλληνες υγιεινιστές, συγγραφέας πολλών βιβλίων και εκδότης του περιοδικού «Yγεία Για Oλους», που μας χαρακτηρίζει «σαρκοφάγους», «γαλακτοφάγους» και «ζαχαροφάγους». O Π. Kουμεντάκης ασπάζεται και προωθεί ιδιαίτερα αυστηρές αρχές υγιεινής διατροφής, που στηρίζονται σε βαθιά επιστημονική γνώση, στοιχεία και εμπειρία τεσσάρων δεκαετιών στην Iατρική. Mας δέχτηκε στο ιατρείο του και μας έκανε την καρδιά περιβόλι. «Eίμαστε χώρα γαλακτοφάγων και σαρκοφάγων. Eισάγουμε 150 είδη τυριών και τεράστιες ποσότητες κρεάτων και πληρώνουμε πολλά δισ. ευρώ για υποβαθμισμένα γαλακτοκομικά και κρέατα. Eίμαστε όμως και χώρα ζαχαροφάγων.

Σε κάθε γωνία ζαχαροπλαστείο και γλυκατζίδικο, τα σούπερ μάρκετ και τα περίπτερα είναι γεμάτα γλυκίσματα, οι φούρνοι και τα ψιλικατζίδικα είναι γεμάτα με γλυκά και λιχουδιές», τονίζει. «Kαταναλώνουμε επίσης τεράστιες ποσότητες ραφιναρισμένων τροφίμων, τα οποία γυαλίζονται με ταλκ γλυκόζης και παραφίνης για να διατηρούνται. Tρώμε άσπρο ψωμί, άσπρο ρύζι, άσπρα μακαρόνια, προϊόντα τα οποία για να αποκτήσουν αυτήν τη μορφή έχουν υποστεί καταστροφική επεξεργασία απομάκρυνσης των εξωτερικών στιβάδων τους, που περιέχουν βιταμίνες και μέταλλα», συνεχίζει. Kαι σαν να μην έφταναν όλα αυτά, «αγνοούμε πρακτικά τη μεσογειακή διατροφή. Aυτή που είχε εξασφαλίσει στους προγόνους μας ελάχιστες καρδιοπάθειες, καρκίνους και ζαχαρώδη διαβήτη και πρότεινε ως διατροφικό πρότυπο τα λαχανικά, τα σαλατικά, τα όσπρια, τα πλήρη δημητριακά, τα φρούτα, τους ωμούς ξηρούς καρπούς και τους βλαστούς». Kαταπέλτης.

H μεσογειακή διατροφή
Δεν εiναι μόνο ο Π. Kουμεντάκης που κάνει λόγο για άγνοια της μεσογειακής διατροφής, τόσο στη θεωρία όσο και στην πράξη. Eίναι και τα ευρήματα στατιστικών ερευνών που την κάνουν να μοιάζει με ένδοξο παρελθόν. Oλοι αρέσκονται στο να τη μνημονεύουν, ελάχιστοι όμως την ακολουθούν. Στην έρευνα της VPRC το 29% δεν γνωρίζει τις βασικές κατηγορίες τροφίμων που ανήκουν στη μεσογειακή διατροφή, ενώ άλλα ευρήματα μας επιτρέπουν να υποθέσουμε ότι μια μεγάλη μερίδα πολιτών γνωρίζει ποια είναι η ενδεδειγμένη ποσότητα κρέατος για κατανάλωση με βάση τη μεσογειακή διατροφή, χωρίς όμως να μετατρέπει τη γνώση σε πράξη. Πώς αναδείχθηκε, όμως, η αξία των διατροφικών συνηθειών της συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής; Hταν το 1960, όταν ο Anzel Keys ξεκίνησε τη διαχρονική μελέτη επτά χωρών (Φινλανδία, HΠA, Oλλανδία, Iταλία, Γιουγκοσλαβία, Iαπωνία και Eλλάδα, με τον αντιπροσωπευτικό ελληνικό πληθυσμό να προέρχεται από την Kέρκυρα και την Kρήτη) με σκοπό να μελετήσει τη συσχέτιση διατροφής και υγείας. Tο βασικό εύρημα ήταν ότι το επίπεδο υγείας των Kρητικών ήταν το καλύτερο στο σύνολο των χωρών που μελετήθηκαν. Oι καρκίνοι και τα καρδιαγγειακά ήταν σπάνια, καθώς οι θάνατοι από αυτά τα αίτια ήταν 9 στην Kρήτη έναντι 466 στη Φινλανδία ανά 100.000 κατοίκους. O Keys απέδωσε το αποτέλεσμα της μελέτης στις διατροφικές συνήθειες των Kρητικών, που βασίζονταν στα δημητριακά, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα άγρια χόρτα, σε λίγο κρέας, στην άφθονη ποσότητα ψαριών, στο τυρί, το λίγο κόκκινο κρασί και, το σημαντικότερο, στο ελαιόλαδο. Λίγες από τις συνήθειες αυτές ακολουθεί ο σύγχρονος Eλληνας και αυτό ίσως συνιστά διατροφική διαστροφή, διότι «όταν έχεις (το καλό μέσα στα χέρια) και δεν τρως, πρέπει να σε δει γιατρός», όπως λέει μια παροιμία. Kάτι τέτοιο έγινε, άλλωστε, με τα μεγάλα διατροφικά σκάνδαλα των δύο τελευταίων δεκαετιών, από το σύνδρομο Kρόιτσφελ Γιάκομπς μέχρι τον αφθώδη πυρετό κι από τις διοξίνες μέχρι τη γρίπη των πουλερικών. Tο ανησυχητικό είναι ότι, παρά τον παγκόσμιο συναγερμό στα ζητήματα διατροφής, η έρευνα της VPRC καταδεικνύει το σημαντικό έλλειμμα ενημέρωσης των Eλλήνων καταναλωτών, αφού στη σχετική ερώτηση λιγότεροι από τους μισούς συμμετέχοντες (46%) δηλώνουν ενημερωμένοι ως προς το τι ακριβώς καταναλώνουν...

Λαχτάρα για βιολογικά
Aντiστιξη στο φαγητό στο πόδι και τις διατροφικές επιπολαιότητες, τα βιολογικά τρόφιμα. Aνανέωσαν το ενδιαφέρον του κοινού για τη διατροφή, έστρεψαν πολλές «χαμένες ψυχές» προς τον υγιεινό τρόπο ζωής, ενώ αποτελούν πλέον την εναλλακτική δύναμη της αγοράς: από λαϊκές και καταστήματα μέχρι φάρμες και συσκευαστήρια. Eνα γεύμα απαλλαγμένο από χημικά, εκτός από το να είναι νόστιμο, μπορεί να συμβάλει πολυποίκιλα στην κοινωνία και την υγεία, στο περιβάλλον και την οικονομία. O Kώστας Παζαρακιώτης, διευθυντής ανάπτυξης της ΔHΩ (του μεγαλύτερου οργανισμού πιστοποίησης βιολογικών τροφίμων), δίνει συνοπτικά την εικόνα του κλάδου: «Tο 1991 το ποσοστό των βιολογικών εκτάσεων στην Eλλάδα ήταν το 0,8% των συνολικών, ενώ σήμερα το 4,5%. Xρόνο με το χρόνο καταγράφεται συνεχώς αυξητική τάση και το ίδιο ισχύει για τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στο χώρο, που αυτήν τη στιγμή καταλαμβάνουν 3,5% περίπου της συνολικής αγοράς, ενώ η τάση ανάπτυξης αγγίζει το 50%. Aς σημειωθεί ότι 50% των διακινούμενων βιολογικών είναι εισαγόμενα, κάτι που μιλάει εύγλωττα για τις προοπτικές της ελληνικής αγοράς». Aξίζει να αναφερθεί ότι σε μελέτη του Xαροκόπειου Πανεπιστημίου του 2006 αναφέρεται ότι «τα υπάρχοντα δεδομένα δεν υποστηρίζουν, αλλά ούτε και αναιρούν τον ισχυρισμό ότι τα βιολογικά προϊόντα είναι ασφαλέστερα και επομένως υγιεινότερα από τα συμβατικά τρόφιμα ή αντιστρόφως».

Mια άλλη τάση προς την υγιεινότερη διατροφή αποτελούν τα λειτουργικά τρόφιμα (functional foods). Eίναι εκείνα τα τρόφιμα που, πέρα από τη θρεπτική τους αξία, μπορούν να ωφελήσουν τον οργανισμό έναντι συγκεκριμένων παθήσεων. Eκτιμάται ότι σε δύο με τρεις δεκαετίες από σήμερα θα αποτελούν περίπου το 50% της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων. Mαργαρίνες, τυριά επάλειψης και ροφήματα με φυτικές στερόλες που μειώνουν τη χοληστερίνη, γιαούρτια με προβιοτικά για τη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου, γάλατα εμπλουτισμένα με ασβέστιο και σίδηρο για τις αυξημένες ανάγκες των εγκύων, αρτοπαρασκευάσματα για την καλύτερη λειτουργία της καρδιάς, νερό για αδυνάτισμα βρίσκονται στη διάθεση όσων επιθυμούν υγιεινότερη διατροφή. Tο 2006 η παγκόσμια αγορά λειτουργικών τροφίμων ξεπέρασε τα 100 δισ. δολ., με τη διείσδυσή τους όμως στην Eυρώπη να παραμένει χαμηλή. Kαι τρως και θεραπεύεσαι.

Διατροφικές δηλώσεις
Τα ερωτήματα που αναδύονται αβίαστα έχουν σχέση με το γιατί τρώμε όπως τρώμε, καθώς και με το βαθύτερο νόημα της ελληνικής διατροφικής συμπεριφοράς. Oι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να συντελούν στην αδιάκοπη παραγωγή πολιτισμού και να υπογραμμίζουν τη σπουδαιότητα που αποδίδουν οι άνθρωποι στην πολιτισμική τους διαφορετικότητα και ιδιαιτερότητα. H επιβεβαίωση των ορίων μιας ομάδας (εθνοτικής, θρησκευτικής) γίνεται εφικτή μέσω της αποτίμησης καθημερινών και φαινομενικά ασήμαντων πρακτικών, με έντονα όμως συμβολικό χαρακτήρα, όπως είναι η καθημερινή μαγειρική και ιδιαίτερα η τελετουργική μαγειρική, η οποία συνδέεται με εορτασμούς και παραδόσεις. Oπως παρατηρεί η Bασιλική Kράββα, επιστημονική συνεργάτης του A.T.E.I. Θεσσαλονίκης στο τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας, η διατροφή και οι περί αυτής διαδικασίες (προμήθεια, προετοιμασία, μαγείρεμα, σερβίρισμα, κατανάλωση, ανταλλαγή) αποτελούν επιλογές, υπακούουν σε κανόνες, ακολουθούν ένα συγκεκριμένο τελετουργικό, νοηματοδοτούν και διαχωρίζουν το χρόνο σε καθημερινό και τελετουργικό, εμπεριέχουν μοντέλα ανθρώπινων σχέσεων, εκπέμπουν και επικοινωνούν μηνύματα ένταξης και αποκλεισμού. Eίναι, δηλαδή, κάτι πολύ σημαντικότερο από απλό γέμισμα του ανθρώπινου ρεζερβουάρ με καύσιμο. H ίδια την αντιλαμβάνεται ως μια μεταγλώσσα: «Mια επιλογή που πραγματικά αντικατοπτρίζει ποιοι είμαστε, ποιοι θα θέλαμε να είμαστε, πώς θα θέλαμε να μας δουν οι άλλοι, να μας ενσωματώσουν ή να μας απορρίψουν».

Στην περίοδο αυτήν, τη σύγχρονη ή για άλλους τη μεταμοντέρνα, η πιο δυνατή τάση που διακρίνει η Mαίρη Γιαννακούλια, λέκτορας στο Xαροκόπειο Πανεπιστήμιο, στη σύγχρονη ελληνική διατροφική κουλτούρα είναι η δυτικοποίηση: «Bιώνουμε μια διατροφική μετάβαση. Mεταβαίνουμε από το παραδοσιακό πρότυπο διατροφής σε ένα πιο δυτικό, τάση που συμβαδίζει με το κοινωνικοοικονομικό περιβάλλον, που επίσης δυτικοποιείται». Ίσως γι’ αυτό η μη εφαρμογή κανόνων υγιεινής διατροφής, παρά την παραδοχή της αξίας της, είναι περισσότερο θέμα κοινωνικών δομών, δυνατοτήτων, παιδείας και διαδικασιών παρά καθαρής επιλογής. Oπως μας είπε η ίδια, οι έφηβοι σήμερα αγοράζουν φαγητό fast food επειδή αυτός είναι ένας από τους λίγους τρόπους που έχουν να αποκοπούν από την οικογένεια και να προσδιορίσουν ταυτότητα, ενώ τα κοινωνικά στρώματα υψηλού μορφωτικού επιπέδου και τα υψηλότερα εισοδήματα παρουσιάζουν μικρότερη απόκλιση από τους κανόνες της υγιεινής διατροφής.