Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια εύκολη συνταγή αλλά αυστηρή από πλευράς διαδικασίας και παίρνει αρκετό χρόνο (1:30’-1:45’). Απ΄ την άλλη ένα τέλειο γιουβέτσι στο τραπέζι είναι το απόλυτο comfort food για μικρούς και μεγάλους.

Μπορείτε να κάνετε γιουβέτσι με την ίδια τεχνική με κόκορα κοκκινιστό, με αρνάκι, είτε βέβαια με μοσχάρι κοκκινιστό απ’ τη γνωστή συνταγή αλ’ Caruso. Αρκεί να τηρήσετε τα 9 βασικά μυστικά και θα βγει τέλειο.

Να σημειώσω ότι η πρόσθεση βούτυρου στο αρχικό σοτάρισμα έγινε τόσο γιατί το κατσικάκι δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρό, όσο και γιατί αυτό το λίγο βούτυρο δίνει μια ξεχωριστή νοστιμιά στο κριθαράκι στο τέλος. Στην εκτέλεση που βλέπετε στις φωτογραφίες χρησιμοποιήσαμε ως τυρί, ξερή μυζήθρα, αλλά συχνά το κάνουμε σπίτι μας και με τριμμένο κασέρι ή γραβιέρα που λιώνουν, εν αντιθέσει προς τη μυζήθρα και έτσι το κάνουν να δείχνει ακόμη πιο λαχταριστό

Υλικά (για 8 άτομα)

Για το κρέας:
2 κιλά κατσίκι κομμένο σε κομμάτια
2 πράσα κομμένα σε ροδέλες
4 μικρά κρεμμύδια ή δυο μεγάλα ψιλοκομμένα
1 μεγάλο καρότο, τριμμένο σε τρίφτη
6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε μικρά κομμάτια
200 ml κόκκινο κρασί
600 ml ζεστό ζωμό κοτόπουλου
800 γρ. αποφλοιωμένα ντοματάκια με τη σάλτσα τους
1 φύλλο δάφνη
1 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη
50 γρ.βούτυτο Lurpak
70 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Για το γιουβέτσι:
500 γρ. ΝΕΟ κριθαράκι
1.5 λίτρο βρασμένο νερό
70 γρ. τυρί τριμμένο (μυζήθρα ή γραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή κασέρι)

Παρασκευή:

1. Μαζεύετε όλα τα υλικά σας σε μια μεριά (mise-en-place). Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, κόβετε σε ροδέλες το πράσο, τρίβετε το καρότο στον τρίφτη και τέλος σκουπίζετε το κατσίκι με χαρτί κουζίνας, αν το έχει ανάγκη.

2. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε το λάδι και στη συνέχεια το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Όταν έχει κάψει καλά ρίχνετε την πρώτη δόση απ’ τα κομμάτια του κατσικιού, ένα προς ένα προσεκτικά να μην πιστιλίσει πάνω σας. Ρίχνετε τόση ποσότητα ώστε να καλύψουν την επιφάνεια της κατσαρόλας και όχι παραπάνω για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να σοταριστούν αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Σοτάρετε απ’ τη μια μεριά για να πάρει χρώμα για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια απ’ την άλλη. Αφαιρείτε τα κομμάτια αυτά σε μπολ και προσθέτετε τη δεύτερη δόση επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία και πάλι τα αφαιρείτε όλα μόλις είναι έτοιμα.

3. Χαμηλώνετε τη φωτιά σε χαμηλή ένταση και προσθέτετε το κρεμμύδι, πράσο, καρότο και σκόρδο να σοταριστούν ευγενικά ώστε να βγάλουν νοστιμιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Επίσης προσθέτετε τα μυρωδικά, δεντρολίβανο, δάφνη, ρίγανη ή και θυμάρι

4. Ρίχνετε το σοταρισμένο κρέας πίσω στη κατσαρόλα με τα λαχανικά και συνεχίζοντας σε χαμηλή ένταση, προσθέτετε το κρασί και αμέσως μετά τον ζωμό που λογικά θα καλύψει οριακά το κρέας. Ανακατεύετε κάθε τόσο και με ανοιχτή κατσαρόλα αφήνετε το κατσικάκι να βράσει και να μαλακώσει στο ζωμό για περίπου 30’-35’. Αν έχετε κομμάτια από πιο μεγάλο ζώο μπορεί να θέλει λίγο παραπάνω, οπότε αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας πάντως θα πρέπει το κατσικάκι σας να έχει μαλακώσει και να έχει μείνει ελάχιστος ζωμός.

5. (Προσοχή, πάει παράλληλα με το επόμενο βήμα 6). Τότε ρίχνετε την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και πάλι με ανοιχτή κατσαρόλα αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, ώστε να εξατμιστούν όλα τα νερά απ’ τη ντομάτα. Στο τέλος της διαδικασίας δηλαδή, θα πρέπει να υπάρχει μια πολύ πηχτή σάλτσα ντομάτας και λαχανικών και τα κομμάτια απ’ το κατσίκι σχεδόν να φεύγουν απ’ το κόκκαλο. Πριν σβήσετε τη φωτιά ρίχνετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε να πάει παντού.

6. Παράλληλα με το προηγούμενο βήμα προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C και βάζετε μέσα το ή τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε για γιουβέτσι, ώστε να είναι ζεστά όταν μπει το κριθαράκι, το κρέας με τη σάλτσα και το νερό, για να μαγειρευτεί σωστά στον προδιαγεγραμμένο χρόνο, αλλιώς το χάσαμε.

7. Αφού είναι έτοιμο το κατσικάκι και πάντως 25 ακριβώς λεπτά πριν θέλετε να καθίσετε στο τραπέζι για να το φάτε λαχταριστό, ξεκινάτε την ολοκλήρωση της συνταγής με το κριθαράκι στο γιουβέτσι στον φούρνο. Βγάζετε κατ’ αρχάς τα καυτά σκεύη (γιουβέτσια) απ’ το φούρνο, ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200°C και τα ακουμπάτε δίπλα στη κατσαρόλα σας. Ρίχνετε πρώτα το κατσικάκι μέσα στα ταψιά, στη συνέχεια το κριθαράκι και τέλος συμπληρώνετε με το καυτό βρασμένο νερό που αναλογεί σε 3 φορές το βάρος απ’ το κριθαράκι ανά σκεύος. Δηλαδή αν μπουν όλα σε ένα σκεύος βάζετε 1.5 λίτρο καυτό νερό για μισό κιλό κριθαράκι, αν τα μοιράσετε σε δύο από 250 γρ. κριθαράκι και 750 μλ νερό στο καθένα. Ανακατεύετε να μπει όλο το κριθαράκι μέσα στο νερό.

8. Βάζετε τα σκεύη σε διαφορετικά ράφια μέσα στο φούρνο με τους 200°C. Τα αφήνετε εκεί χωρίς να τα πειράξετε για 17 ακριβώς λεπτά. Όταν ανοίξετε τον φούρνο ανακατεύετε και βλέπετε πως το κριθαράκι έχει σχεδόν γίνει αλλά έχει ακόμη αρκετό υγρό. Πασπαλίζετε στα γρήγορα με τυρί από πάνω από κάθε γιουβέτσι και τα ξαναβάζετε μέσα στο φούρνο για 3-5 λεπτά ανάλογα με το τυρί και τον φούρνο σας μέχρι να λιώσει.

9. Αφαιρείτε τα γιουβέτσια απ’ τον φούρνο και τα αφήνετε έξω με τα υγρά τους να κατέβει η θερμοκρασία του φαγητού για να βγάλει τη νοστιμιά του και ταυτόχρονα να απορροφηθούν σταδιακά τα υπόλοιπα υγρά στα επόμενα 10 λεπτά ώστε όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, να είναι απόλυτα τέλειο.

Σερβίρισμα

Τα 10 λεπτά ανάπαυσης στο γιουβέτσι απ’ τον φούρνο μέχρι το σερβίρισμα στα πιάτα είναι απαραίτητα για την γευστική ισορροπία του φαγητού. Σερβίρετε πάντα με το γιουβέτσι στο κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα και φροντίζοντας να έχετε έξτρα τυρί τριμμένο και μύλο πιπεριού.

Περσσότερες συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.