Το πρόβλημα ξεκινά απ’ το ότι αν είσαι απαίδευτος γαστρονομικά είναι πολύ φυσικό να μην αντιληφθείς ότι η σύνθεση σε μια σαλάτα έχει αρχές και κανόνες και έτσι να καταλήξεις να βάλεις μέσα ό,τι βρεις στο ψυγείο σου, ό,τι γενικά σ’ αρέσει και να φτιάξεις κάτι που έχει τόση σχέση με την γευστική αρμονία, όση η Έφη Θώδη με την Όπερα.

Οι Βασικοί κανόνες (μου) για μια καλή σύνθεση σε σαλάτα:

Ι. Μια σαλάτα χρειάζεται να έχει λαχταριστά υλικά και σύνθεση που παράλληλα να προσφέρειαρμονία και χαρακτήρα με άποψη.

ΙΙ. Η αρμονία εδράζεται στην ισορροπημένη σύνθεση υλικών τα οποία οφείλουν να αλληλοσυμπληρώνονται σε τρία επίπεδα: πρώτον στο γευστικό, δευτερευόντως σε υφές και σε τρίτο επίπεδο, χρωματικά (και όχι σε υλικά που να είναι παρεμφερούς χαρακτήρα).
Αναλυτικά ανά επίπεδο:

• ΙΙα. Στο γευστικό επίπεδο πρέπει να συνυπάρχουν ετερόκλητα στοιχεία που να εξισορροπούνται, όχι να ακυρώνει το ένα το άλλο κάνοντας ένα «ουδέτερο μέσο όρο», αλλά να δημιουργούν άκρα με εντάσεις σε δύο ή περισσότερες γευστικές διαστάσεις. Κάτι πικρό με κάτι γλυκό, κάτι αλμυρό με κάτι γλυκοπικάντικο, κάτι δροσερό με κάτι όξινο και κάτι αρωματικό κλπ (π.χ. μήλο και σέλερι με κάρυ, σταφίδες, ξύδι και ζάχαρη)
• ΙΙβ. Το επίπεδο των υφών σε μια γευστική σύνθεση, αν και μας έρχεται πολύ μετά το θέμα της γεύσης στο μυαλό, στην πραγματικότητα είναι εξίσου σημαντικό της γευστικής ηδονής. Και εδώ βέβαια ο κανόνας έχει να κάνει με υποχρεωτική συνύπαρξη αντιθέσεων.
  Το τραγανό ή το κριτσανιστό στοιχείο σε αντίστιξη με κάτι κρεμώδες ή μαλακό θα μας κάνει να απολαύσουμε την σύνθεση πολλαπλά, απ’ ότι αν όλες οι γεύσεις σε ομοιόμορφη υφή. Σκεφτείτε απλά μια σούπα με κρουτόν τραγανά και την ίδια σούπα με τα ίδια κρουτόν αλλά παπαριασμένα.
  Δεν είναι η γεύση αποκλειστικά η πηγή της ηδονής, αλλά η ικανοποίηση απ’ τους ήχους και τις αντιστάσεις των υλικών στο στόμα μας που συνειρμικά μας βγάζουν φρεσκάδα, θρεπτικότητα, λαχτάρα.
• ΙΙγ. Υποδεέστερο μεν ως κριτήριο το χρωματικό, αλλά στοιχείο που ειδικά σε μια σαλάτα φτιάχνει διάθεση και προοιωνίζει απόλαυση. Άλλη όρεξη μας φτιάχνει μια σαλάτα που έχει μόνο πολλών ειδών πράσινα φύλλα και άλλη αν προσθέσει κανείς σ’ αυτά και λίγο καλαμπόκι, κόκκινη πιπεριά ή ντοματίνια. Το ίδιο κριτήριο ισχύει και για τα ζυμαρικά που επιλέξαμε για τις σαλάτες μας.

ΙΙΙ. Γεύση με χαρακτήρα και άποψη, σημαίνει να υπάρχει κάτι που να ξεχωρίζει απ’ την ισορροπία, να χαρακτηρίζει το πιάτο, να νιώθεις ότι έχει κάποια ένταση. Συχνά αυτό πετυχαίνεται στις σαλάτες με το ντρέσινγκ και τον χαρακτήρα που δίνει αλλά και με τα καρυκεύματα που μπαίνουν στο τέλος διαμορφώνοντας τον γευστικό τόνο που θα επικρατήσει.
Άνηθος και λεμόνι μπορεί να είναι το στοιχείο που θα ξεχωρίσει, μέλι και μπαλσάμικο, κάρυ και ξύδι, οτιδήποτε αποφασίσει ο δημιουργός ότι πρέπει γευστικά να σταθεί ένα (ή και περισσότερα) κλικ πάνω απ’ την ισορροπία.

ΙV. Ο τελευταίος κανόνας, που μπήκε στο τέλος γιατι είναι προφανής, λέει ότι αν η ποιότητα και φρεσκάδα των υλικών είναι η βάση κάθε επιτυχημένης μαγειρικής, στις σαλάτες αυτό δεν είναι απλά η πρώτη προτεραιότητα, αλλά ο απόλυτος κανόνας.

Περισσότερες συμβουλές αλλά και τρεις τονοσαλάτες με όλα αυτα τα χαρακτηριστικά σε αυξανόμενη ένταση απ’ την πρώτη στην τρίτη, μπορεις να βρεις στη σελίδα του Cusina di Caruso εδώ.