Οι νεροβούβαλοι (διεθνώς: carabao ή water buffalo) χρησιμοποιήθηκαν επί αιώνες στην ελληνική ύπαιθρο για αγροτικές εργασίες, καθώς επίσης και ως πηγή προμήθειας γάλακτος και κρέατος. Η εκβιομηχάνιση, όμως, της γεωργίας και η επέκταση της αγελαδοτροφίας επέφεραν τη δραματική μείωση του αριθμού τους: στις αρχές του 1990 είχαν απομείνει μόλις 600 νεροβούβαλοι σε όλη την Ελλάδα από περίπου 75.000 το 1960! Ευτυχώς, οι εναπομείναντες πληθυσμοί γηγενών νεροβουβάλων εντάχθηκαν σε επιδοτούμενο πρόγραμμα διατήρησής τους ως σπάνια φυλή αγροτικών ζώων που κινδυνεύει με εξαφάνιση κι από τότε ο πληθυσμός τους άρχισε να ανακάμπτει. Σήμερα ο συνολικός αριθμός τους ανέρχεται σε 2.500 με 3.000, εκ των οποίων περίπου 2.000 διαβιούν στην περιοχή της λίμνης Κερκίνης (Σέρρες), όπου η βουβαλοτροφία αποτελεί παραδοσιακή δραστηριότητα. Μικρότεροι πληθυσμοί ανευρίσκονται στη Μικρή Πρέσπα, στον Αμβρακικό, στο Δέλτα του Σπερχειού, στη Λίμνη Βόλβη (Απολλωνία), στη Λίμνη Βιστωνίδα και στο Δέλτα του Αξιού (Καλοχώρι).

Τα χαρακτηριστικά του νεροβούβαλου

Ο ελληνικός νεροβούβαλος χαρακτηρίζεται ως «καθαρόαιμο» και σπάνιο είδος βουβαλιού. Πρόκειται για αύτοχθον ζώο, απολύτως προσαρμοσμένο στο περιβάλλον και πλήρως εξοικειωμένο με τον άνθρωπο. Είναι πιο μεγάλο και πιο δυνατό από τη συνηθισμένη αγελάδα, σκληραγωγημένο και ανθεκτικό, με κύριο χαρακτηριστικό ότι αρρωσταίνει σπάνια. Εκτρέφεται και χειμαδιάζει ελεύθερα σε υγροτόπους, όπου αρέσκεται να καλύπτει το σώμα του με ένα στρώμα λάσπης (για να προστατεύεται από τα έντομα) και να τρώει τον καλαμιώνα, δημιουργώντας έτσι ελεύθερες περιοχές στις οποίες συγκεντρώνονται πουλιά.

Γαλακτοπαραγωγή

Σε σύγκριση με την αγελάδα, το θηλυκό βουβάλι παράγει μικρότερη ποσότητα γάλακτος, κατά μέσο όρο από 5 έως 7 κιλά ημερησίως. Το γάλα αυτό έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε λίπος από το αγελαδινό, με λιγότερη όμως χοληστερίνη, παρόμοια περιεκτικότητα σε λακτόζη και υψηλότερη σε πρωτεΐνες, βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος, ασβέστιο και βιταμίνες Β. Περιέχει επίσης ικανοποιητικές ποσότητες βιταμίνης Α, μαγνησίου, φωσφόρου και καλίου και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες D και C, σίδηρο, νάτριο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο.

Προϊόντα από βουβαλίσιο γάλα

Το φρέσκο βουβαλίσιο («βουβαλινό») γάλα προσφέρεται συσκευασμένο, παστεριωμένο και ομογενοποιημένο, πλήρες σε λιπαρά ή ημιαποβουτυρωμένο, έχει ζωηρό λευκό χρώμα και απαλή υφή. Καταναλώνεται κρύο ή ζεστό, είναι εύγευστο και εύπεπτο και διατηρείται για περισσότερο χρόνο στο ψυγείο συγκριτικά με το αγελαδινό. Χρησιμοποιείται, επίσης, για την παραγωγή εξαιρετικά γευστικού γιαουρτιού (με πέτσα, πλήρες ή ελαφρύ), ξινόγαλου (αριάνι), βουτύρου (δεν μυρίζει όπως το αγελαδινό, ούτε ταγγίζει τόσο εύκολα), λευκού τυριού άλμης (μοιάζει με τη φέτα), χειροποίητων ζυμαρικών (τραχανάς, χυλοπίτες κ.ά.) αλλά και ως πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκών, παγωτών και επιδορπίων, όπως το περίφημο καζάν ντιπί («ο πάτος του καζανιού»), κρέμα καϊμάκι, ντοντουρμά, τσουρέκια κ.ά.

Σημείο προσοχής: Όλα τα αυθεντικά γαλακτοκομικά προϊόντα από βουβάλι έχουν περισσότερα λιπαρά από τα αντίστοιχα αγελαδινά και είναι πιο πλούσια, με «γεμάτη» γεύση – χαρακτηριστικό παράδειγμα το γνήσιο ιταλικό τυρί μοτσαρέλα.

Βουβαλίσιο κρέας με ελάχιστο λίπος!

Αντίθετα με το γάλα του, το κρέας του βουβαλιού περιέχει ελάχιστο λίπος, περίπου 2%, και λίγη χοληστερίνη, λιγότερη από το μοσχάρι, το ψαρονέφρι ή το κοτόπουλο. Πρόκειται για ένα άπαχο, καθαρό και υγιεινό κρέας, με βαθυκόκκινο χρώμα, σχετικά λίγες θερμίδες, πλούσιο σε πρωτεΐνες (>20%) και με μεγάλη περιεκτικότητα σε κρεατίνη, σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο και βιταμίνες Β. Επομένως, είναι ιδανικό για άτομα που χρειάζονται πρωτεΐνες κορυφαίας βιολογικής αξίας, όπως οι αθλητές, που ακολουθούν δίαιτα αδυνατίσματος ή πρέπει να προσέχουν τα λιπαρά και το νάτριο που προσλαμβάνουν. Στην αγορά θα βρεις αρκετά ακόμα προϊόντα από βουβαλίσιο κρέας, νωπά ή σε φρεσκοκατεψυγμένη μορφή, όπως καβουρμά, καπνιστή μπριζόλα, κιμά για σουτζουκάκια και μπιφτέκια, λουκάνικο, σαλάμι κ.ά.

Συμβουλή: Το βουβαλίσιο κρέας μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, όπως π.χ. στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, που αναδεικνύουν τη νοστιμιά και τη μεστή γεύση του. Επειδή, όμως, ως άπαχο κρέας είναι στεγνό, καλύτερα να αποφεύγεις το ψήσιμό του ή να το μαρινάρεις καλά πριν το ψήσεις (π.χ. τις μπριζόλες).

Τι πρέπει να προσέξω;

Εξαιτίας της καθαρότητας, της ποιότητας, της θρεπτικής αξίας και της ιδιαίτερης γεύσης τους, η ζήτηση ελληνικών βουβαλίσιων προϊόντων αυξάνεται συνεχώς. Επειδή όμως η παραγωγή, άρα και η προσφορά τους, είναι περιορισμένη, αναζήτησέ τα κυρίως σε καλά καταστήματα με delicatessen και πριν τα αγοράσεις, τσέκαρε προσεκτικά τις ετικέτες της συσκευασίας.

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 129

Update: Φεβρουάριος 2016.