Συνέντευξη με το chef Λευτέρη Λαζάρου
Χωρίς αμφιβολία οι εποχές που διανύουμε είναι «στενεμένες», η καθημερινότητα μας γεμίζει εύκολα άγχος, θυμό, αρνητικά συναισθήματα. Μέσα σε όλα, το καθημερινό τραπέζι, η τροφή, που δεν θρέφει απλώς το σώμα, αλλά αποτελεί και αφορμή συνάντησης, προκειμένου να «τραφούμε» ψυχικά. Πώς μπορούμε να τα φέρουμε βόλτα σε τόσο χαλεπούς καιρούς ώστε να βρεθούμε γύρω από ένα τραπέζι και να νιώθουμε καλά; Η ψυχοθεραπεύτρια κ. Κατερίνα Μαγγανά συναντά τον κ. Λευτέρη Λαζάρου και μαζί προσπαθούν να ανιχνεύσουν πώς διαμορφώνεται η σχέση μας με τη διατροφή σε περιόδους κρίσης αλλά και ποιες ψυχολογικές εκφράσεις μπορούμε να βρούμε στις επιλογές, στην αλληλεγγύη, στο μοίρασμα της τροφής και της ανθρώπινης παρουσίας. Μια ενδιαφέρουσα συζήτηση που αξίζει τον κόπο να τη διαβάσετε.
Η τροφή είναι αλήθεια ότι περνάει μέσα από την ψυχή, κάνε λοιπόν το πρώτο βήμα, ως ειδικός της εστίασης, από πού θέλεις να ξεκινήσουμε;
Να το πάμε ανατρεπτικά, κόντρα στην αίσθηση της στενότητας, ακόμα και της μιζέριας, που μπορεί να βγάζουν τέτοιες κουβέντες. Να σταθούμε περισσότερο στην ανάγκη μας να ξαναβρούμε τη μνήμη της γεύσης μας, το πόσο δυνατή είναι και πού μπορεί να φτάσει. Ο ερωτευμένος αναγνωρίζει το σύντροφό του από τη μυρωδιά. Η μνήμη της γεύσης, η μνήμη της μυρωδιάς μπορούν να σε πάρουν από το Μανχάταν και να σε στείλουν στα Τρίκαλα της Ορεινής Κορινθίας! Ο Έλληνας είναι δεμένος με τις εικόνες. Φαντάζεται από τώρα τι θα κάνει τον Αύγουστο, άλλο αν δεν κάτσει ή αν δεν μπορεί να το κάνει. Ονειροπολεί όμως μια καθετή το καλοκαίρι που θα πιάσει το φρέσκο ψάρι. Είναι ωραίο να ονειρεύεσαι και να βλέπεις μπροστά σου εικόνες. Μας βοηθά να αντέχουμε όλη αυτή την κατάσταση.
Η μυρωδιά και η γεύση της μητέρας είναι από τα πρώτα αποτυπώματα μνήμης στη ζωή μας. Είναι η πρώτη σύνδεση με τον άλλο.
Δυνατά συναισθήματα που μπορώ να βάλω δίπλα στη γεύση είναι η αγάπη, η σχέση μου με τους ανθρώπους, και λιγότερο με τα πράγματα, τα οποία τα χαίρομαι καλύτερα με τους φίλους. Η μνήμη της γεύσης είναι από τις πιο σημαντικές της ζωής μας. Θυμάμαι τη δική μας γνωριμία πριν από χρόνια μέσα από εικόνες αλλά και από τα τραπέζια που κάναμε, από τη θέα, το μοίρασμα, την κουβέντα...
Υπάρχει και η γνωστή λαϊκή φράση-παράπονο: «Δεν φάγαμε, δεν ήπιαμε μαζί;».
Κι εσύ με ξέχασες! Αυτά που μοιραστήκαμε ήταν τόσο σημαντικά... κι εσύ με ξέχασες. Είναι αυτά που σε φέρνουν κοντά και σου θυμίζουν πράγματα και καταστάσεις! Δεν είναι τυχαία η φράση «φάγαμε ψωμί κι αλάτι»...
Κάθε φορά που γίνονται αφιερώματα με τίτλους για την κουζίνα της κρίσης συνειδητοποιώ ότι στην οικογένειά μου είχαμε πολλά χρόνια κρίση! Γιατί τρώγαμε όπως εν καιρώ κρίσης... με βάση τη μεσογειακή διατροφή, που μάταια οι επιστήμονες προσπαθούσαν να πείσουν τον κόσμο να υιοθετήσει.
Νομίζω ότι ήταν λάθος οι τίτλοι περί κουζίνας της κρίσης. Η γεύση δεν καταλαβαίνει από κρίση. Η καλή μαγειρική δεν έχει κρίση. Μπορείς να κάνεις ένα υψηλού επιπέδου πιάτο με τόσο ταπεινά υλικά. Άλλωστε πολλοί μάγειροι -κι εγώ αισθάνομαι τη χαρά να είμαι ένας από αυτούς- έχουν αποδείξει ότι η υψηλή γαστρονομία δεν συνδέεται απαραίτητα με το κόστος της πρώτης ύλης. Θεωρώ απλώς ότι στη φούσκα που περάσαμε δίναμε μια πλασματική υπεραξία σε κάτι φθηνό. Μαγειρεύαμε φάβα και βάζαμε λάδι τρούφας! Σε κάποια εστιατόρια αυτό ήταν πολύ διαδεδομένο. Όταν η τιμή ενός ελαιολάδου τρούφας ήταν έως και οκταπλάσια ενός παρθένου ελαιόλαδου, χωρίς να έχει καλύτερη γευστική ή διατροφική αξία.
Και είχε να κάνει πολύ και με την εικόνα, με το εξωτερικό περίβλημα, ένα έρεισμα lifestyle άνευ ουσίας.
Ναι, δεν ήταν τίποτα ουσιώδες τελικά. Και εξακολουθώ να λέω και να επιμένω ότι μπορείς να φτιάξεις εξαιρετικά πιάτα, ασύλληπτης ομορφιάς και απλότητας, χρησιμοποιώντας μόνο τις αυθεντικές σου καταβολές, τις σκέψεις σου και ταπεινά υλικά. Δεν πρέπει να χάσουμε τη γεύση μας τώρα με τις δυσκολίες. Είναι κι αυτό μια μορφή αναπηρίας. Πρέπει να ξεχωρίζουμε τις γεύσεις που μας δίνει η φύση, η ζωή. Όμως όλα στη χώρα μας φτιάχτηκαν χωρίς υποδομές, χωρίς θεμέλιο, πώς θα γλίτωνε η γεύση; Δεν ήταν πολλοί εκείνοι που άρθρωναν ένα διαφορετικό λόγο, αλλά τελικά παρασυρθήκαμε όλοι, γιατί αλλιώς δεν θα μπορούσαμε να επιβιώσουμε. Όσοι δεν προδώσαμε την ποιότητα της δουλειάς μας, όσοι δεν είχαμε την ψυχολογία της «αρπαχτής» αλλά της συνέχειας και τελικά δεν προδώσαμε τον εαυτό μας, μας κακοφαίνεται η κρίση, σε άλλο επίπεδο όμως, ήρθε το κύμα και μας σάρωσε κι εμάς.
Πόσο έχει αλλάξει η συμπεριφορά των ανθρώπων που έρχονται να φάνε σε σένα; Τι διαφορές βλέπεις σε σχέση με παλιότερα;
Υπάρχει μεγάλη ανάγκη επικοινωνίας και πλέον θέλουν αυτό που πληρώνουν να αξίζει, γιατί δεν μπορούν να ξοδεύουν όσα πριν. Αυτό είναι απόλυτη ανάγκη, είναι το πλέον σοβαρό. Κι όταν το καταφέρνω, τότε πηγαίνω στο σπίτι μου και κοιμάμαι καλά, μου δίνει πολλά. Βλέπω επίσης διαφορές στον τρόπο που εγώ ο ίδιος κάνω τη δουλειά μου, προσπαθώ π.χ. ψάχνοντας συνεχώς στην αγορά να βρω ένα καλό ελληνικό κρασί, που να κοστίζει 3 ευρώ, για να το δώσω κι εγώ σε λογική τιμή. Γιατί πρέπει να πείσω τον πελάτη μου ότι η υψηλή γαστρονομία δεν είναι ανάγκη να είναι ακριβή.
Δεν θα συμφωνούσαν πολλοί μαζί σου, ειδικά σήμερα.
Θα σου πω ένα παράδειγμα: σταμάτησα προ ημερών σε γνωστή αλυσίδα για να πάρω έναν καφέ κι ένα σάντουιτς για πρωινό. Ήταν επιεικώς απαράδεκτο, ο καφές δεν πινόταν κι έδωσα 4,50 ευρώ. Αυτά τα θεωρώ πολύ ακριβά! Γιατί δεν τα απόλαυσα καθόλου, δεν εισέπραξα τίποτα από αυτήν τη γευστική εμπειρία. Όταν κάτι πραγματικά το ευχαριστιέσαι, τότε δεν έχει τιμή κι αυτό θα το υποστηρίζω φανατικά όσο είμαι μάγειρας!
Νομίζω ότι αυτό που είπες έχει μια ευρύτητα, δεν πιάνει μόνο τη γεύση. Αγγίζει πολλά πράγματα στα οποία θα έπρεπε να επενδύουμε μεθοδικότερα, πράγματα που μπορούν να εγγράφονται μέσα σου και να σε ανατροφοδοτούν.
Δεν μαγείρεψα ποτέ για εντυπωσιασμούς αλλά για την ουσία. Βάζω που και που λίγο εντυπωσιασμό για να κατοχυρώσω τη θέση μου, αλλά και επειδή πρέπει να στηρίξω και τους εργαζόμενους που με στήριξαν τόσα χρόνια σε αυτό που κάνω ώστε να μη χάσουν το πόσο εργασίας τους.
Ο Νίκος Χουλιαράς μού είχε πει πριν από πολλά χρόνια πως η ζωή έχει μνήμη κι αυτά που κάνουμε για να βελτιώσουμε τη δουλειά μας, τον εαυτό μας, δεν χάνονται.
Πιστεύω ότι με όλες αυτές τις δυσκολίες σήμερα μπορούμε να μοιραζόμαστε αυτά που φτιάξαμε. Γιατί δεν είναι όλα χασούρα, όπως θέλουν να μας κάνουν να πιστεύουμε, πολλοί από εμάς έχουμε φτιάξει και σημαντικά πράγματα, στα οποία μπορούμε τώρα να στηριχθούμε και να αντλήσουμε δυνάμεις. Και να βοηθήσουμε και κάποιους που έχουν λιγότερα. Έχω πραγματικά πολλή όρεξη και μεγάλη διάθεση να μην αφεθώ, να το παλέψω!
Να «σερβίρουμε» ό,τι έχει ο καθένας σε εκείνους που δεν μπορούν πια να ζήσουν όπως πριν.
Αν θέλουμε να προσφέρουμε, μπορούμε να το κάνουμε, ξεπερνώντας τα όποια εμπόδια. Υπάρχουν λύσεις για να ταΐσεις έναν άστεγο. Για πολλά χρόνια ψώνιζα από το σούπερ μάρκετ τα υλικά, πήγαινα και μαγείρευα σε ξενώνες. Είναι γνωστό πια, γι’ αυτό το λέω. Σερβίρω κιόλας, γιατί αυτή είναι η χαρά μου. Σ’ αυτό το σερβίρισμα αισθάνομαι χρήσιμος, ότι είμαι εκεί. Δυστυχώς τελευταία οι υποχρεώσεις μου δεν με αφήνουν να έχω τη δράση που είχα πριν από μερικά χρόνια κι αυτό μου λείπει. Γιατί όσο περισσότερο γνωρίζεις αυτούς τους ανθρώπους τόσο πιο καλός γίνεσαι, τόσο πιο πολύ αγαπάς τη ζωή, τη ρουφάς. Πρέπει να «τακτοποιήσουμε» τα πράγματα μέσα στο μυαλό μας, είναι μια ευκαιρία. Κάνουμε πράγματα που έχουμε ανάγκη να τα κάνουμε, να εκφραστούμε. Εσύ έγινες ψυχοθεραπεύτρια κι εγώ μάγειρας. Εγώ μέσα από τη μαγειρική μου ψυχαναλύομαι κι εσύ μέσα από τις ψυχοθεραπείες σου μαγειρεύεις!
