Η μαγειρική είναι τέχνη. Η τέχνη του δημιουργείν και του γεύεσθαι. Και βέβαια οι Ιταλοί την κατέχουν περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο. Γι’ αυτούς ένα ρύζι δεν μαγειρεύεται ως ένα απλό ρύζι! Γίνεται ριζότο, μια μοναδική γαστριμαργική εμπειρία γεμάτη μυστικά. Για να τα αποκωδικοποιήσουμε στραφήκαμε στον κ. Παντελή Σαρακίνη, σεφ του «Μακάλο».
Μικρά και σημαντικά
Για τέλειο ριζότο, βάδισε στα ιταλικά βήματα! Το "Soffritto", η"Tostatura", η "Mantecatura" αλλά και η ποιότητα του ζωμού κι η αναμονή είναι σημαντικά για να πετύχει το ριζότο σου. Μάθε περισσότερα πατώντας εδώ.
Βασική συνταγή για ριζότο
Υλικά:
- 1¾ φλιτζ. ρύζι arborio ή carnaroli
- ½ φλιτζ. βούτυρο μοιρασμένο στα δύο
- 1½ lt ζωμό κρέατος που θα τον φτιάξουμε από κόκαλα βοδινού κρέατος χοντρά, καλύτερα με μεδούλι
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κρόκο (ζαφορά) σε σκόνη
- ¾ φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
- αλάτι και πιπέρι
- 1½ φλιτζ. παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση
1. Βάζετε τα κόκαλα βράσουν σε 2 lt περίπου νερό. Εάν ?και μόνο? το κρέας είναι βιολογικής προέλευσης, αφαιρείτε λίγο μεδούλι για να το χρησιμοποιήσετε στο σοτάρισμα. Βάζετε τα κόκαλα να βράσουν, αλλάζετε νερό, ξαφρίζετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 45΄-60΄.
2. Όταν ο ζωμός είναι έτοιμος, ξεκινάτε το ριζότο. Σε χαμηλή κατσαρόλα-σοτέζα ή σε μεγάλο τηγάνι λιώνετε τη μισή ποσότητα βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το μυελό ?αν τον χρησιμοποιήσετε? και σοτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς για 20΄.
3. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, αφαιρείτε το μυελό και ρίχνετε το ρύζι. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5-7΄ ανακατεύοντας. Προσθέτετε το κρασί και ανακατεύετε να απορροφηθεί. Διαλύετε τον κρόκο σε ½ κούπα ζωμό και το προσθέτετε.
4. Όση ώρα σοτάρετε έχετε αφήσει το ζωμό να σιγοβράζει, θα πρέπει να έχει μείνει περίπου 1½ lt. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτετε κουταλιά κουταλιά σχεδόν το ζωμό στο ρύζι και περιμένετε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσετε ξανά. Όταν το ρύζι έχει απορροφήσει όλο το ζωμό και είναι πια al dente, το αποσύρετε από τη φωτιά.
5. Ανακατέψτε το υπόλοιπο βούτυρο όπως είναι κρύο με ? του φλιτζανιού παρμεζάνα και το προσθέτετε στο ρύζι. Σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύετε συνεχώς ώσπου να αποκτήσουν μια ωραία κρεμώδη υφή. Σβήστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε να ηρεμήσει για 4-5΄ πριν το σερβίρετε.
Η ελληνική πινελιά: Ριζότο με λαχανικά
Υλικά:
- 1⅓ φλιτζ. ρύζι arborio ή carnaroli
- ½ φλιτζ. βούτυρο μοιρασμένο στα δύο
- 2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
- 10 μανιτάρια μέτρια ψιλοκομμένα
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
- 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
- ¼ φλιτζ. λευκό γλυκό κρασί (Π.χ. Μοσχάτο Λήμνου)
- ½ φλιτζ. γραβιέρα Αμφιλοχίας
- 1 φλιτζ. μανούρι σε κύβους
- ¼ φλιτζ. σόγια σος
Εκτέλεση: Η εκτέλεση είναι ίδια με της βασικής συνταγής, μόνο που σοτάρετε και τα λαχανικά στο κρεμμύδι. Στο τέλος προσθέτετε και τη σόγια σος και αφού την απορροφήσει το ρύζι, θα είναι έτοιμο. Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, το μπούκοβο και τη γραβιέρα Αμφιλοχίας. Σβήνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και αφήνετε να «ηρεμήσει» για 4-5΄. Πασπαλίζετε με το μανούρι και σερβίρετε.
Εμπνευση και φαντασία: Ριζότο με μπρόκολο
Υλικά:
- 1⅓ φλιτζ. ρύζι arborio ή carnaroli
- ¼ φλιτζ. βούτυρο
- 2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλο
- 2 φλιτζ. μπρόκολο σε μπουκετάκια, ελαφρώς βρασμένο
- 1 μικρό κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδου
- ¼ φλιτζ. λευκό κρασί ξηρό
- ¼ φλιτζ. κρέμα γάλακτος
- ½ φλιτζ. γραβιέρα γλυκιά (π.χ. Νάξου)
- 1 φλιτζ. γκοργκοντζόλα σε κύβους
- 10 φέτες προσούτο
Εκτέλεση: Η διαδικασία είναι η ίδια όπως στη βασική συνταγή. Αυτό που αλλάζει είναι στο πρώτο στάδιο. Αφού μαλακώσουν το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα αφαιρείτε και προσθέτετε το ρύζι. Το ζωμό τον φτιάχνετε βράζοντας για 20΄ λαχανικά (2 καρότα, 1 κρεμμύδι, 2-3 κλωνάρια σέλερι και πράσο) με ή χωρίς κόκαλα κοτόπουλου. Προσθέτετε το μπρόκολο προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη λιώσει και κατόπιν «δένετε» με την κρέμα γάλακτος και τα τυριά.
ΛΕΤΙΤΣΙΑ ΜΟΥΣΤΑΚΗ
