Αν και χρειάζεται μόνο ασπράδια και ζάχαρη, εντούτοις το τελικό αποτέλεσμα θα σας ικανοποιήσει με την ανάλαφρη γεύση του, προσφέροντάς σας τη βασική ιδέα για να αυτοσχεδιάσετε δημιουργώντας «φωλιές» που μπορούν να συνοδεύσουν παγωτό, φρούτα, σαντιγί, σοκολάτα ή ό,τι άλλο τραβά η όρεξή σου. Εμείς ψάξαμε, ρωτήσαμε την κ. Γιώτα Τζαφέρη, υπεύθυνη του ζαχαροπλαστείου-καφέ «All About Lemon», στη Νέα Ερυθραία, και αποκαλύπτουμε όλα τα μυστικά της μαρέγκας. Εσύ δεν έχεις παρά να αφεθείς στη λευκή γλύκα της.

Συνταγή για μαρέγκα

Υλικά

(για ένα ταψί διαμέτρου 26cm):

4 ασπράδια αβγών

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική (37,5 γρ. ζάχαρη για το κάθε ασπράδι)

Εκτέλεση

1. Χωρίζεις τα αβγά και χτυπάς μόνο τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ ή σε μπολ πεντακάθαρο και στεγνό. Αν χρησιμοποιήσεις χάλκινο σκεύος η μαρέγκα θα έχει διπλάσιο όγκο, αν χρησιμοποιήσεις γυάλινο ή ανοξείδωτο πρόσθεσε 2-3 σταγόνες λεμονιού, ή ¼ κουταλάκι κρεμόριο, ή ελάχιστο αλάτι. Μην χρησιμοποιήσεις αλουμινένιο γιατί η μαρέγκα θα πάρει γκρίζο χρώμα, αλλά ούτε και πλαστικό γιατί πιθανώς να έχει ίχνη λίπους από προηγούμενη χρήση.
2. Χτύπησε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα (Νο4 – Νο5, εφόσον το μίξερ έχει ακόμα 2 υψηλότερες ταχύτητες). Συνέχισε για 2-3 λεπτά το χτύπημα, μέχρι να φουσκώσουν. Στο μεταξύ προθερμαίνεις το φούρνο στους 100°C.
3. Αφού φουσκώσουν τα ασπράδια και αρχίσει να σχηματίζεται ένας δακτύλιος σαν αφρός στο πάνω μέρος του κάδου, ρίχνεις σιγά σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη, χωρίς να σταματήσεις το χτύπημα, αλλιώς το μείγμα θα ξεφουσκώσει. Χαμήλωσε την ταχύτητα στο Νο2 – Νο3 και χτύπησε για ακόμα 1 λεπτό. Το μείγμα θα έχει αρχίσει να δένει και να αποκτά μία γυαλάδα.
4. Χαμήλωσε κατά ένα βαθμό την ταχύτητα, δηλαδή στο Νο1 και συνέχισε το χτύπημα για 1 λεπτό. Αν η μαρέγκα είναι γυαλιστερή και στέκεται όταν σηκώνεις το εξάρτημα, χωρίς να πέφτει, είναι έτοιμη. Αν είναι ακόμα νερουλή, συνέχισε για άλλο 1 λεπτό το χτύπημα.
5. Ακολούθησε το στάδιο αυτό αν χρειάζεσαι σκληρή μαρέγκα για βάση σε τάρτα ή τούρτα (π.χ. Πάβλοβα), αλλιώς προχώρησε στο επόμενο. Αφού φουσκώσει η μαρέγκα, ρίχνεις αργά κοσκινισμένη τη ζάχαρη άχνη και ανακατεύεις ελαφρώς με κουτάλα (όχι με το μίξερ) προσέχοντας να μην χαθεί ο αέρας που έχει δημιουργηθεί.
6. Η μαρέγκα μόλις χτυπηθεί πρέπει αμέσως να ψηθεί. Στρώσε μια λαδόκολλα σε ένα ταψί. Γέμισε ένα κορνέ και σχημάτισε πάνω στη λαδόκολλα είτε μπεζέδες είτε βάσεις τάρτας. Βάλε τις βάσεις στο φούρνο και ψήσε για 2 ώρες. Τις αφήνεις να κρυώσουν μέσα χωρίς να ανοίξεις το φούρνο για να μην ξεφουσκώσουν από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Υπολογίζεις τουλάχιστον 1 ώρα.

Δες την απόλυτη συνταγή για τούρτα Πάβλοβα στην επόμενη σελίδα.

Τούρτα Πάβλοβα με ρόδι και φιστίκι Αιγίνης

Εντυπωσιακή εμφάνιση και γεύση

Υλικά για τη μαρέγκα

6 ασπράδια αβγών

175 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

175 γρ. ζάχαρη άχνη

50 γρ. σκόνη αμυγδάλου (προαιρετικά)

Υλικά για την κρέμα

600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

2 κουταλιές ροδόνερο

1 κουταλιά ζάχαρη άχνη

Υλικά για το γαρνίρισμα

Σπόρους από 2 ρόδια, ½ κούπα κοπανισμένο φιστίκι Αιγίνης ή φράουλες για μια πιο κλασική επιλογή. Σε αυτή την περίπτωση αντικαθιστούμε το ροδόνερο με βανίλια και καταργούμε το φιστίκι.

Εκτέλεση κρέμας σαντιγί

Χτυπάς την κρέμα γάλακτος με το ροδόνερο και την άχνη μέχρι να πήξει ελαφρά.

Εκτέλεση μαρέγκας

Καβουρδίζεις τα αμύγδαλα στο φούρνο και τα αλέθεις στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Ακολουθείς τη βασική συνταγή για μαρέγκα έως το στάδιο 4. Προσθέτεις αργά με ένα μικρό σουρωτήρι τη σκόνη αμύγδαλου και βάζεις τη μαρέγκα στο κορνέ. Φτιάχνεις κύκλους στη λαδόκολλα 20-24 cm, τους γεμίζεις με μαρέγκα και ψήνεις σύμφωνα με τις οδηγίες της βασικής συνταγής.

Σύνθεση: Τοποθετείς την κρύα μαρέγκα σε πιατέλα και την αλείφεις με την κρέμα σαντιγί, το ρόδι και το φιστίκι ή με τις φράουλες. Τοποθετείς από πάνω τη δεύτερη και κάνεις το ίδιο.

Δες στην επόμενη σελίδα και μία εκπληκτική συνταγή για μπεζεδάκια.

Μπεζεδάκια

Λιώνουν στο στόμα!

Υλικά

Τα ίδια με της βασικής συνταγής συν χρώματα ζαχαροπλαστικής της προτίμησής σου ή κακάο.

Εκτέλεση

Ακολούθησε τη βασική συνταγή για μαρέγκες. Πριν βάλεις το μείγμα στο κορνέ, χώρισε το σε ίσα μέρη και χρωμάτισε το κάθε μέρος με διαφορετικό χρώμα. Αν επιθυμείς παλ χρωματισμούς, 1-2 σταγόνες χρώμα είναι αρκετές, αν θέλεις πιο έντονους, έχε υπόψη σου ότι με το ψήσιμο το χρώμα θα ξανοίξει, άρα χρωμάτισε αρκετά πιο έντονα. Μπορείς επίσης να τους δώσεις πλατύ σχήμα και να τους χρησιμοποιήσεις για να σερβίρεις παγωτό ή και να δημιουργήσεις παγωτό-σάντουιτς. Εντυπωσίασε τους καλεσμένους σου χρωματίζοντάς τους ανάλογα με το παγωτό που θα σερβίρεις, π.χ. ροζ για φράουλα, με κακάο για σοκολάτα ή βανίλια κ.ά.

Μικρά και σημαντικά

• Οι ψημένες μαρέγκες είναι ευαίσθητες στην υγρασία και συντηρούνται μέσα σε μεταλλικά δοχεία σε δροσερό, ξηρό μέρος (όχι στο ψυγείο) για διάστημα έως ένα μήνα.
• Αν συνεχίσεις το χτύπημα ενώ η μαρέγκα είναι έτοιμη και έχει φουσκώσει όσο πρέπει, τα ασπράδια θα υγροποιηθούν.
• Αν φτιάξεις Πάβλοβα, να κάνεις τη σύνθεση με τη σαντιγί μία ώρα πριν τη σερβίρεις, γιατί αλλιώς η μαρέγκα μπορεί να πανιάσει και το γλυκό να χάσει την τραγανή υφή του.
• Για μίνι μαρέγκες σχημάτισε τα μπεζεδάκια με ένα κουταλάκι και ψήσε τα για 45 λεπτά. Πασπάλισε με κακάο. Συνοδεύουν ιδανικά τον καφέ.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 143

Update: Σεπτέμβριος 2016.