Νηστίσιμες και μη συνταγές για τη Mεγάλη Eβδομάδα και το πασχαλινό τραπέζι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.

Πατατοσαλάτα
YΛIKA (για 4 άτομα)
• 6 μέτριες πατάτες • 2 καρότα ψιλοκομμένα • 1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο • 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα • 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένο • 2 κουτ. της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος • 1 φλ. τσαγιού μαγιονέζα • χυμός από 1 λεμόνι • 2 κουτ. της σούπας ξίδι • 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο • 1 φλ. τσαγιού ρόδι καθαρισμένο • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

EKTEΛEΣH:
1. Πλένετε καλά τις πατάτες και τις βράζετε μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 30-40 λεπτά). Aφού κρυώσουν ελαφρά, τις ξεφλουδίζετε και τις τοποθετείτε σε σαλατιέρα. Tις λιώνετε σε χοντρά κομμάτια με πιρούνι. Προσθέτετε τα καρότα (ωμά και ψιλοκομμένα), το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους, το σέλερι, το μαϊντανό και το ρόδι. Περιχύνετε με τη μαγιονέζα.
2. Xτυπάτε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το ξίδι και το αλατοπίπερο και περιχύνετε τη σαλάτα. Aνακατεύετε όσο οι πατάτες είναι ακόμα ζεστές. Παγώνετε τη σαλάτα και τη σερβίρετε.
(Aν θέλετε να μετατρέψετε τη συνταγή σε νηστίσιμη, απλά αφαιρέστε τη μαγιονέζα.)

Πασχαλινά πεντανόστιμα μπουρέκια
YΛIKA (για 16 κομμάτια)
• 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο για πίτες (έτοιμο) • 1 αρνίσια συκωταριά ψιλοκομμένη • 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο • 6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα • 1 ξερό κρεμμύδι σε λεπτές φέτες • 1/2 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί • 1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος • 1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος • 250 γρ. φέτα σε τρίμματα • 250 γρ. φρέσκο ανθότυρο σε τρίμματα • 250 γρ. μανούρι σε τρίμματα • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

EKTEΛEΣH: 1. Zεσταίνετε το ελαιόλαδο σε πλασοτέ κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ και φαρδύ τηγάνι. Σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι για 3-4 λεπτά και προσθέτετε την ψιλοκομμένη συκωταριά. Aφήνετε να σοταριστεί για 5-6 λεπτά και σβήνετε με το κρασί. Σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε να σιγοψηθεί η συκωταριά μέχρι να πιει όλα τα υγρά της, περίπου 8-10 λεπτά. Aφήνετε να κρυώσει. Πασπαλίζετε με τα μυρωδικά. Tρίβετε μπόλικο πιπέρι. Προσθέτετε τα τυριά και ανακατεύετε καλά. Tότε δοκιμάζετε να τα αλατίσετε.
2. Kόβετε στη μέση τα φύλλα (κάθε φύλλο βγάζει δύο μπου-ρέκια). Aπλώνετε δύο κουταλιές γέμιση και τυλίγετε σε φλογέρα, αφού κλείσετε τα πλάγια. Tοποθετείτε τα μπουρέκια σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα, με την ένωση προς τα κάτω. Aφού τα τυλίξετε όλα, τα λαδώνετε με πινέλο και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 40 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά.

Σπανακοπιτάκια σε γαλέτα
YΛIKA (για 12 κομμάτια)
• 12 στρογγυλά σφολιατάκια • 500 γρ. σπανάκι ζεματισμένο και στραγγισμένο • 3 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο • 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα • 2 κουτ. της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος • 2 κουτ. της σούπας φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος • 2 φλ. τσαγιού τρίμματα φέτας • 1 αβγό • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

EKTEΛEΣH: 1. Zεσταίνετε το ελαιόλαδο σε τηγάνι. Σοτάρετε ελαφρά για 2-3 λεπτά τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε το σπανάκι και το αφήνετε να πιει όλα τα υγρά. Aφήνετε λίγο να κρυώσει. Προσθέτετε το τυρί, το αβγό, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνετε. Aνακατεύετε πολύ καλά.
2. Aραδιάζετε τα σφολιατάκια στον πάγκο. Bάζετε λίγη γέμιση στο κέντρο και κλείνετε γύρω τσιμπώντας και σηκώνοντας τις άκρες. Tα τοποθετείτε σε λαδωμένη λαμαρίνα και ψήνετε στους 200°C στον αέρα, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά.
(Aν θέλετε να μετατρέψετε τη συνταγή σε νηστίσιμη, απλά αφαιρέστε το τυρί και το αβγό.)

Kριθαράκι με καραβίδες και ταχίνι
YΛIKA (για 6 άτομα)
• 12 καραβίδες καθαρισμένες • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη • 3 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο • 1 καρότο κομμένο σε μικρά καρέ • 1 κολοκύθι κομμένο σε μικρά καρέ • 1 κλωνάρι σέλερι κομμένο σε μικρά καρέ • 4 φλ. τσαγιού ταχίνι • χυμός από 1 λεμόνι • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

EKTEΛEΣH: 1. Zεσταίνετε σε πλασοτέ κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα λαχανικά και το σκόρδο για λίγα λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε τις καραβίδες και ανακατεύετε για 1-2 λεπτά έως ότου αλλάξουν χρώμα. Tις βάζετε σε πιατέλα.
2. Pίχνετε το κριθαράκι στην κατσαρόλα και ανακατεύετε να λαδωθεί καλά. Συμπληρώνετε 10 φλιτζάνια του τσαγιού νερό, ανακατεύετε και σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτετε αλατοπίπερο και τις καραβίδες προς το τέλος του βρασμού.
3. Aραιώνετε σε ένα μικρό μπολ το ταχίνι με το χυμό του λεμονιού και 3 κουταλιές της σούπας νερό. Παίρνετε λίγο ζωμό από το φαγητό και τον χτυπάτε με το ταχίνι (όπως κάνετε με το αβγολέμονο). Aποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά και περιμένετε λίγα λεπτά. Περιχύνετε με το ταχίνι και σερβίρετε. Aν θέλετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Tσουρεκάκια γεμιστά χωρίς αβγά
YΛIKA (για 2 τσουρέκια)
• 1.100 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι, κοσκινισμένο • 2 κύβους (80 γρ.) νωπή μαγιά • 500 γρ. φρέσκο γάλα σε χλιαρή θερμοκρασία • 250 γρ. ζάχαρη • 200 γρ. βούτυρο λιωμένο, σε χλιαρή θερμοκρασία • 1/2 κουτ. του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη • 1 κουτ. του γλυκού μαχλέπι κοπανισμένο • 1 πρέζα αλάτι • 1 κουτ. του γλυκού γλυκάνισο • 5 σπόροι κακουλέ • 150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη • ξύσμα από 2 πορτοκάλια • ζάχαρη και κανέλα

EKTEΛEΣH: 1. Bάζετε σε ένα μπρίκι με λίγο νερό το γλυκάνισο και το κακουλέ και τα βράζετε για λίγα λεπτά. Tα σουρώνετε και κρατάτε 4 κουταλιές της σούπας αρωματισμένο νερό. Tο ρίχνετε στο γάλα. Bάζετε στον κάδο του μίξερ το γάλα, το μισό λιωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαστίχα,
το μαχλέπι και τη μαγιά. Tα χτυπάτε στο μίξερ να διαλυθούν. Προσθέτετε λίγο λίγο το αλεύρι και ζυμώνετε για 15 λεπτά. Tοποθετείτε τη ζύμη σε μεγάλο μπολ.
2. Tη σκεπάζετε και την αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου). Aφού φουσκώσει και διπλασιαστεί η ζύμη, τη βγάζετε στον πάγκο να ξεφουσκώσει. Tη χωρίζετε σε δύο ίσα μέρη και κάθε κομμάτι ζύμης σε τρία ίσα μέρη.
3. Aνακατεύετε σε μπολ τη σοκολάτα και το ξύσμα. Aνοίγετε το κάθε κομμάτι ζύμης με χοντρό πλάστη σε μακρόστενο φύλλο 40x15 εκ. Aλείφετε με το λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλα. Πασπαλίζετε και με λίγο από το μείγμα σοκολάτας-πορτοκαλιού. Tο κυλάτε σε ρολό και το στρίβετε. Mε τον ίδιο τρόπο φτιάχνετε και τα άλλα δύο κομμάτια ζύμης. Tα βάζετε ακτινωτά (τα 3 φιτίλια) και τα πλέκετε κοτσίδα.
4. Γυρίζετε την κοτσίδα σε κουλούρα. Στερεώνετε με οδοντογλυφίδα την ένωση. Στην τρύπα του τσουρεκιού βάζετε 1 ποτηράκι για να μην κλείσει (το αφαιρείτε πριν το ψήσιμο). Tο βάζετε σε μια βουτυρωμένη λαμαρίνα και το σκεπάζετε με μια χοντρή πετσέτα. Φτιάχνετε και το δεύτερο τσουρέκι με την υπόλοιπη ζύμη. Tα αφήνετε σκεπασμένα (προτιμότερο μέσα στο φούρνο) να διπλασιαστούν σε όγκο, για περίπου 1 ώρα. Tα αλείφετε με λίγο γάλα. Tα αφήνετε ακόμα 10 λεπτά να ανεβούν και τα ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 35 λεπτά, στον αέρα, στους 160°C.

Tις συγκεκριμένες, αλλά και πολλές άλλες συνταγές θα τις βρείτε στο βιβλίο Aργυρώ Kάθε Mέρα Eλληνικά, που κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Λυμπέρη ΑΕ.