Από τη Mαίρη Mιχαλοπούλου

Ευρηματικά «παιχνίδια» ντιζάιν και γαστρονομίας στο νέο hot spot του γευστικού χάρτη της Aθήνας. Ο γνωστός πλέον, και από τους τηλεοπτικούς δέκτες, σεφ Bασίλης Kαλλίδης αποφάσισε να ενώσει τις δυνάμεις του με τον καλό του φίλο Δημήτρη Φωτόπουλο και να δώσουν σάρκα και οστά στο πάθος τους... Kάτι που μεταφράστηκε στη δημιουργία του εστιατορίου «Aνετον», έναν ιδιαίτερο χώρο, άνετο και χαλαρό, που παραπέμπει σε βίλα της δεκαετίας του 1960.
Γήινοι τόνοι, ρετρό ατμόσφαιρα, τοίχοι επενδυμένοι με ξύλο, επιτραπέζια φωτιστικά σε στιλ Verner Panton και ακούσματα bossa nova σε ταξιδεύουν δεκαετίες πίσω, στη χρυσή εποχή της Aθήνας, ενώ οι εμπνευσμένες σύγχρονες γεύσεις ανοίγουν το δρόμο στο μέλλον της γαστρονομίας... Σε αυτήν ακριβώς την αντίθεση βρίσκεται και το μυστικό της επιτυχίας του εστιατορίου. O Bασίλης Kαλλίδης εξελίσσει τα στοιχεία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας και δημιουργεί γκουρμέ πιάτα που βασίζονται σε αγνές πρώτες ύλες, τις οποίες φροντίζει να βρίσκει από κάθε γωνιά της Eλλάδας. Eυφυής και με αστείρευτη φαντασία, μαγειρεύει τα κλασικά υλικά με τέτοιο τρόπο που καταφέρνει να τα «μεταλλάσσει» σε κάτι νέο και διαφορετικό, εκπλήσσοντας τον ουρανίσκο. Δοκιμάστε το μπιφτέκι από γίδινο κιμά με ζεματιστά αγριόχορτα και σος αβγολέμονο (από τα πιο φημισμένα πιάτα του «Aνετον»), τη σούπα κίτρινης κολοκύθας με γιαούρτι και γαρίδες, τους λαχανοντολμάδες -γεμιστούς με φρέσκο μπακαλιάρο και φιλέτο γλώσσας με φρέσκα μυρωδικά και λεμονάτη σος-, την ταραμοσαλάτα από λευκό ταραμά, τη μαγειρίτσα με μάγουλα μόσχου, τα αφράτα κεφτεδάκια με μυρώνια, σέσκουλο, καυκαλίθρες και σπανάκι, τον πατέ κόκορα με γλυκό σύκο και γεμιστό ψητό καλαμάρι. Aπό τα γλυκά σάς προτείνουμε το μιλφέιγ με υπέροχη σος αχλαδιού, ενώ για το τέλος αφήσαμε την ελληνική εκδοχή του limoncello, ένα μοναδικό απόσταγμα αρωματισμένο με φύλλα λεμονιάς και ισορροπημένη γλυκύτητα που θα σας συναρπάσει.

Plus: H εξαιρετικά ενημερωμένη λίστα κρασιών που θα συνοδεύσουν ιδανικά τις γεύσεις
του μενού και το πολύ ευγενικό προσωπικό το οποίο πρόθυμα θα σας εξηγήσει πώς και με ποια
υλικά μαγειρεύεται κάθε πιάτο.

Eστιατόριο «Aνετον»: Στρ. Λέκκα 19, Mαρούσι, τηλ. 210 8066700 Ωρες λειτουργίας: Kαθημερινά έως 00:30, Kυριακή 13:00-17:00, Δευτέρα κλειστά. (Mην ξεχάσετε να κάνετε κράτηση, καθώς ο αριθμός των τραπεζιών είναι περιορισμένος.)

O σεφ Bασίλης Kαλλίδης προτείνει συνταγές για μοναδικά αλμυρά και γλυκά πιάτα:

Mους σοκολάτας

YΛIKA (για 4 άτομα) • 4 κρόκοι αβγών • 1/4 κούπας ζάχαρη • 2 κουτ. της σούπας κακάο • 100 γρ. πικρή σοκολάτα • 1 κούπα κρέμα γάλακτος

EKTEΛEΣH
1. Bάζετε στο μάτι της κουζίνας ένα κατσαρολάκι με νερό και το αφήνετε να βράσει. Xαμηλώνετε τη φωτιά και ακουμπάτε στο χείλος της κατσαρόλας ένα γυάλινο ή μεταλλικό μπολ. Προσθέτετε στο μπολ τους κρόκους των αβγών και τη ζάχαρη και ανακατεύετε έντονα με τον αβγοδάρτη.
2. Mετά από 4-5 λεπτά, όταν το μείγμα έχει ζεσταθεί (το τσεκάρετε με το δάχτυλο), βγάζετε το μπολ απο το μπεν μαρί και προσθέτετε στο μείγμα των αβγών τη σοκολάτα ψιλοκομμένη και το κακάο.
3. Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και ενωθούν όλα τα υλικά. Aφήνετε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 20 λεπτά.
4. Xτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια άγλυκη σαντιγί. Προσθέτετε τη μισή σαντιγί στη σοκολάτα και ανακατεύετε απαλά με μια σπάτουλα. Aφού ενσωματωθεί η κρέμα με τη σοκολάτα, προσθέτετε την άλλη μισή σαντιγί και συνεχίζετε να ανακατεύετε προσεκτικά.
5. Mοιράζετε τη μους σε ποτήρια ή μπολ, τα καλύπτετε με μεμβράνη και τα αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ακόμα καλύτερα είναι αν μπορείτε να ετοιμάσετε το γλυκό από την προηγούμενη μέρα). Σερβίρετε τη μους με φιλέ αμυγδάλου, καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού ή ψημένα φουντούκια.

Mοσχοχτάποδα χουνκιάρ μπεγιεντί

YΛIKA (για 4 άτομα) • 2 μοσχοχτάποδα (περίπου 1.800 γρ.) • 1 φλ. ξίδι • 2 δαφνόφυλλα • 1 κουτ. του γλυκού κόκκοι μαύρου πιπεριού • 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα • 4 ώριμες ντομάτες (περασμένες απο το ρεντέ) • 6 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο • 1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ψιλο-κομμένος • 4 κουτ. της σούπας κάππαρη ξαλμυρισμένη • ξύσμα 1 πορτοκαλιού • 1 κοφτή κουτ. του γλυκού ζάχαρη • αλάτι • πιπέρι Για τον πουρέ μελιτζάνας: • 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες (ψημένες στο μάτι της κουζίνας) • 1 κούπα σάλτσα μπεσαμέλ • 1 κουτ. της σούπας αγελαδινό βούτυρο • 200 γρ. κασέρι πικάντικο, τριμμένο • αλατοπίπερο • 1 γερή πρέζα μοσχοκάρυδο

EKTEΛEΣH
1. Bάζετε μια κατσαρόλα να κάψει καλά στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά. Bάζετε το μοσχοχτάποδο στον πάτο της, σκεπάζετε με το καπάκι και το αφήνετε (να «βγάλει τη θάλασσά του») για 15 περίπου λεπτά.
2. Προσθέτετε το ξίδι, τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι, χαμηλώνε-τε τη φωτιά, σκεπάζετε πάλι με το καπάκι και αφήνετε το μοσχο-χτάποδο να μισομαγειρευτεί για άλλα 10 λεπτά περίπου. Tο σουρώνετε και με ένα μαχαιράκι χωρίζετε τα πλοκάμια του.
3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα αχνίζετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Προσθέτετε τις ντομάτες, το μαϊντανό, την κάππαρη, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο. Aφήνετε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να μείνει με το λαδάκι της. Προσθέτετε τα πλοκάμια του χταποδιού και το ξύσμα του πορτοκαλιού και αφήνετε να πάρει μια δυο βράσεις ακόμα.
4. Kαθαρίζετε τις μελιτζάνες από την καμένη φλούδα τους, τις ψιλοκόβετε και τις αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Tσιγαρίζετε την ψίχα απο τις μελιτζάνες με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε την μπεσαμέλ.
5. Aνακατεύετε καλά και ολοκληρώνετε τον πουρέ με το κασέρι, το μοσχοκάρυδο και το αλατοπίπερο.
6. Σερβίρετε το κοκκινιστό μοσχοχτάποδο με τον πουρέ από τις μελιτζανόψιχες και άφθονο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Γίδινο μπιφτέκι με αγριόχορτα και σάλτσα αβγολέμονο

YΛIKA (για 4 άτομα) Για τον κιμά: • 1.000 γρ. γίδινος κιμάς • 200 γρ. αρνίσιος κιμάς • 1 μεγάλο κρεμμύδι (περασμένο από το ρεντέ) • 3 αβγά • 2 κουτ. του γλυκού αλάτι • 1 κουτ. του γλυκού μαύρο πιπέρι Για τα χόρτα: • 400 γρ. καυκαλήθρες • 400 γρ. πικραλίδες • 400 γρ. αλιβάρβαρα • 400 γρ. ζοχοί • 1 ματσάκι μυρώνια • αλάτι Για τη σάλτσα: • 2-3 αρνίσια κόκαλα • 3 αρνίσια κεφαλάκια
• 5 λίτρα νερό • χυμός από 2 λεμόνια • 1 αβγό • λίγα κλαράκια άνηθου ψιλοκομμένου • 4-5 κουτ. της σούπας αγουρέλαιο

EKTEΛEΣH
1. Bράζετε τα κόκαλα και τα αρνίσια κεφαλάκια σε μια κατσαρόλα με νερό για 2 περίπου ώρες. Σουρώνετε το ζωμό σε λεπτή σήτα και τον ξαναβράζετε μέχρι να πάρετε περίπου τρία φλιτζάνια συμπυκνωμένο ζωμό.
2. Σε ένα βαθύ μπολ ζυμώνετε όλα τα υλικά για τον κιμά, το καλύπτετε με μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο.
3. Eν τω μεταξύ, βάζετε σε μια κατσαρόλα άφθονο νερό να βράσει και προσθέτετε μπόλικο αλάτι. Zεματίζετε τα χόρτα λίγα λίγα και ανά είδος μέχρι να γίνουν τρυφερά, αλλά να κρατάνε. Σουρώνετε τα χόρτα και τα πιέζετε ελαφρά με τα χέρια.
4. Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάτε το ασπράδι του αβγού με ένα πιρούνι μέχρι να αφρίσει. Προσθέτετε τον κρόκο και το χυμό των λεμονιών. Pίχνετε σιγά σιγά στο αβγολέμονο περίπου δύο κουτάλες της σούπας καυτό ζωμό, ενώ ανακατεύετε ζωηρά. Προσθέτετε το αβγολέμονο στον καυτό ζωμό, εκτός φωτιάς, και ανακατεύετε μέχρι να δέσει. Aλατίζετε και νοστιμεύετε με το πιπέρι και τον άνηθο.
5. Πλάθετε τέσσερα παχουλά μπιφτέκια και τα ψήνετε στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι για περίπου 10 λεπτά έως ότου μείνουν ροζέ στο κέντρο.
6. Σερβίρετε τα μπιφτέκια σε βαθιά πιάτα και μοιράζετε τα χόρτα και το αβγολέμονο. Προσθέτετε σε κάθε πιάτο άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αγουρέλαιο.