Το πετιμέζι είναι γνωστό από την αρχαιότητα και στην Ελλάδα έγινε γνωστό κυρίως από τους Μικρασιάτες, που το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στους λουκουμάδες και στη μουσταλευριά. Βέβαια, έχει χρησιμοποιηθεί και ως ένα είδος συντηρητικού από τις γιαγιάδες μας, ως βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές μαγειρικής αλλά και ως γευστικό υποκατάστατο της ακριβής (για τα τότε δεδομένα) ζάχαρης. Ανάθρεψε γενιές και γενιές παιδιών, αφού μαζί με μια φέτα ψωμί συνιστούσαν το μοναδικό επιδόρπιο που μπορούσαν οι φτωχές οικογένειες να τους προσφέρουν, ήταν όμως και εξαιρετικά ωφέλιμο, αφού περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως σίδηρο, φώσφορο και ασβέστιο.
Εν αρχή ην ο τρύγος
Η κ. Μαριάννα Καζάκη, με γιαγιά από την Κωνσταντινούπολη και πατέρα Επανομίτη -περιοχή της Χαλκιδικής που φημίζεται για τους αμπελώνες της- φτιάχνει εξαιρετικής ποιότητας πετιμέζι από τη γλυκιά ποικιλία σταφυλιών σουλτανίνα. Βέβαια είναι γνωστή για τα «αμπελόφυλλα της Μαριάννας» και τα κατεψυγμένα ντολμαδάκια από βιολογικά αμπέλια. «Το μυστικό για το καλό πετιμέζι είναι να σιγοβράσει σε χαμηλή θερμοκρασία, για να μην καταστραφούν τα συστατικά που περιέχει», μας λέει. «Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονται στο συσκευαστήριο, όπου πολτοποιούνται και στραγγίζονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Ο μούστος που προκύπτει μετά το φιλτράρισμα τοποθετείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το επόμενο πρωί μεταγγίζεται σε ανοξείδωτα καζάνια, όπου βράζει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει μια υφή σαν μέλι».
Ιδανικό για 1.000+1 χρήσεις
Ανακατεμένο με τσίπουρο γίνεται εξαιρετικό φάρμακο για το βήχα και το κρυολόγημα, καθώς ανεβάζει τη θερμοκρασία του σώματος.
Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε ένα ωραιότατο ντρέσινγκ -ιδανικό για πράσινη σαλάτα- αναμειγνύοντας 2 κουταλιές της σούπας πετιμέζι, 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και 2 κουταλιές ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε όλα τα συστατικά να ανακατευτούν καλά και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα.
Με ψωμί και βούτυρο γίνεται ένα νόστιμο και θρεπτικό πρωινό.
Ως γαρνιτούρα στο παγωτό δίνει μια διαφορετική νότα.
Προσθέτοντας πετιμέζι αντί για ζάχαρη στο σιρόπι μπορούμε να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού κολοκύθι, σύκο και κυδώνι, το οποίο ονομάζεται «ρετσέλι».
Βιολογικό και μοναδικό
«Το βιολογικό πετιμέζι από Αγιωργίτικο έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων, όπως βατόμουρου και αγριοκέρασου, ελαφρά υπόξινη γεύση και βελούδινη υφή», μας είπε ο κ. Νίκος Μπουζινέλος από την εταιρεία «Σοφία της φύσης», στη Νεμέα. «Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές με κρέας και λαχανικά στο σοτάρισμα για καραμέλωμα, καθώς και ως γαρνιτούρα σε πιάτα με τη μορφή γλάσου. Φτιάξτε μοναδικά κοκτέιλ συνδυάζοντάς το ?με τη μορφή χυμού- με αλκοολούχα ποτά, όπως βότκα, τζιν, τσίπουρο».
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΚΑΙ ΣΑΣ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ:
Μοναδικό πετιμέζι:
Από το μοναστήρι Αγίας Τριάδας των Τζαγκαρόλων στο Ακρωτήρι Χανίων, βιολογικό.
Από την οικοτεχνία «Σπιτικό», στο Αργος, βιολογικό.
Από την Οικογένεια Γεώργα, βιολογικό.
Και ακόμη: «Κοσμίδη-Γαβρίλη»,
«Παραδοσιακό Πετιμέζι Σουλτανίνας της Μαριάννας»,
«Πετιμέζι Αγιωργίτικο» από τη «Σοφία της Φύσης»,
«Κρητικό πετιμέζι» από την Κρήτη.
Νέλλη Παρασκευοπούλου
