Οι σαρδέλες, που θεωρούνται λιπαρά ψάρια και μας παρέχουν τα γνωστά και πολλαπλώς χρήσιμα Ω3, μαγειρεύονται συχνά στις μεσογειακές κουζίνες με πλούσια γέμιση, η οποία εξισορροπεί αυτόν τον λιπαρό τους χαρακτήρα. Με τον τρόπο της συνταγής τις κάνουν στη Σικελία, χωρίς ωστόσο να τις φιλετάρουν, αντιμετωπίζοντας πιθανότατα απλά και άνευ περιττών εκκεντρισμών το ταπεινό ψαράκι. Αυτό σημαίνει πως μπορείτε να παραλείψετε το (κάπως χρονοβόρο) στάδιο της αφαίρεσης του κεντρικού κόκαλου, παρότι, αν το κάνετε, θα διαπιστώσετε ιδίοις όμασι πως το αποτέλεσμα επιβραβεύει.
Οι ζαργάνες (επιστημονικώς belone belone ή Βελόνη η οξεία) είναι γοητευτικά και ταχύτατα αφρόψαρα, επίσης λιπαρά, με φειδίσιο σώμα (σαν να προέρχονται από διασταύρωση χελιού με ξιφία) και μακρύ ρύγχος σαν τη μύτη του Πινόκιο την ώρα που λέει το μεγαλύτερό του ψέμμα. Τα πλευρά τους αστράφτουν και η ράχη τους πρασινίζει όπως και η ραχοκοκαλιά τους, τη νύχτα δε φωσφορίζουν. Το γεγονός ότι δεν έχουν πολλά κόκαλα θεωρείται ατού, που εξισορροπεί την από πολλούς θεωρούμενη μέτρια νοστιμιά τους ως ψάρι, αξιολόγηση που υποβιβάζει ανάλογα και την τιμή τους. Οι μικρές ζαργάνες γίνονται συνήθως τηγανητές και οι μεγαλύτερες (σε μήκος συνήθως περί τα 80-90 εκατ., σε βάρος σπάνια περισσότερο από 1 κιλό) ψητές, πλακί ή και σούπα.
Στη συνταγή και τα δυο ψάρια αντιμετωπίζονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και γεμίζονται με τα ίδια υλικά. Τα κεφάλια κρατήθηκαν από άποψη και στην περίπτωση των ζαργανών απέδωσαν την ιδέα για το ‘κλείσιμό’ τους, τρυπώντας μετά το στρίψιμο, το κάτω μέρος του σώματος με το σουβλερό ρύγχος. Προτιμήστε τις μεγάλες σαρδέλες, έχουν περισσότερο κρέας (άρα θα χρειαστείτε λιγότερες) και ενδείκνυνται αν δεν θέλετε να τις φιλετάρετε. Αυτές της φωτογραφίας είναι μεσαίου μεγέθους (το κριτήριο είπαμε ήταν η φρεσκότητα) και γι’ αυτό χρησιμοποιήθηκε ο τρόπος ‘σάντουιτς’, ώστε σερβιρισμένες να αποδίδουν καθαρές μπουκιές χωρίς την παραμικρή ταλαιπωρία για όποιον τις τρώει.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Προετοιμασία: 30-45 λεπτά αν τις φιλετάρετε, διαφορετικά 10-15 λεπτά αρκούν για το απλό καθάρισμα και 25 λεπτά για το μαγείρεμα-ψήσιμο. Μπορείτε βέβαια, ειδικά αν είναι κάπως μεγάλες, να ζητήσετε από τον ιχθυοπώλη σας να σάς τις καθαρίσει, αλλιώς φορέστε γάντια (τα χειρουργικά της μιας χρήσεως). Εύκολη συνταγή στην πρώτη περίπτωση και μέτριας δυσκολίας στη δεύτερη, που εντοπίζεται στο θέμα του χειρισμού τους και όχι στη μαγειρική. Μην σας τρομάζουν οι αναλυτικές οδηγίες, το όλο εγχείρημα δεν είναι τόσο δύσκολο.
Υλικά (για 16 μεγάλες σαρδέλες ή 20 μεσαίες και 4 μικρές ζαργάνες)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2-1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
6 κ.σ. ανάλατα αμύγδαλα χωρίς φλούδα ψιλοκομμένα, όχι σκόνη (στη φωτό είναι τα φιλεταρισμένα, κομμένα με το μαχαίρι)
2 κ.σ. σταφίδες ξανθές, ψιλοκομμένες
10 μαύρες ελιές χωρίς το κουκούτσι, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. κάπαρη, ψιλοκομμένη
2-3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλ. φρυγανιά (50 γραμ.)
1/3 φλ. παρμεζάνα τριμένη (25 γραμ.)
αλάτι, πιπέρι
16 μεγάλες σαρδέλες & 4 μικρές ζαργάνες
για το ψήσιμο
100-150 ml κρασί λευκό, ξηρό (ανάλογα με το/τα σκεύος/η)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
30 μικρά ντοματίνια (αν είναι μεγαλύτερα, κόψτε τα στη μέση)
έξτρα: μερικά κλωναράκια μαϊντανού για το γαρνίρισμα
Καθαρίζετε και φιλετάρετε τα ψάρια:
Αφαιρείτε από τις σαρδέλες τα εντόσθια, ανοίγοντάς τες κάτω από το κεφάλι. Κόψτε καθεμία (με μικρό κοφτερό μαχαίρι) κατά μήκος της κοιλιάς μέχρι την ουρά, πλύντε την και ανοίξτε την επίπεδα, σαν βιβλίο. Ξεκολλήστε με την άκρη του μαχαιριού τη ραχοκοκαλιά κοντά στην ουρά, σηκώστε την και σπάστε την ή κόψτε την κάτω απ’ το κεφάλι και πάνω απ’ την ουρά. Αν οι σαρδέλες είναι μεσαίου μεγέθους και τις κάνετε σάντουϊτς, αφήστε το 1 κεφάλι στις 2 σαρδέλες και αντίστοιχα την 1 ουρά, ώστε στο πιάτο να μην δίνουν την εντύπωση λερναίας ύδρας.
Σημείωση: Αν είναι μεγάλες και δεν τις φιλετάρετε, κάντε 2-3 χαρακιές με το μαχαίρι στη μια πλευρά τους, αυτή που όταν τοποθετηθούν στο ταψί θα είναι η επάνω και θα γκρατιναριστεί.
Για τις ζαργάνες αντίστοιχα: Τις κόβετε με το μαχαίρι κατά μήκος της κοιλιάς από κάτω προς τα πάνω. Αφαιρείτε το εσωτερικό, ξεπλένετε και τις πιέζετε να ανοίξουν επίπεδα σαν βιβλίο. Κάνετε τις ίδιες κινήσεις για την αφαίρεση της ραχοκοκαλιάς τους (βλ. φωτό). Τα κεφάλια μένουν.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε τηγάνι και μέτρια προς χαμηλή φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο 3 λεπτά, να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε τα αμύγδαλα, τις σταφίδες, την κάπαρη, τις ελιές, τον μαϊντανό και το 1/4 της φρυγανιάς. Ανακατεύετε και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
Λαδώνετε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί ή δυο μικρότερα.
Κάνετε το γέμισμα: Γεμίζετε σφιχτά την κοιλιά στις αφιλετάριστες σαρδέλες και ζαργάνες.
Στις φιλεταρισμένες.
α) Για τις σαρδέλες: Απλώνετε στο σκεύος μια σειρά από τα ανοιγμένα στη μέση ψάρια, τοποθετείτε πάνω τους την γέμιση και καπακώνετε με ισάριθμα ψάρια, έτσι ώστε κάθε σάντουϊτς να έχει 1 κεφάλι και 1 ουρά.
β. Για τις ζαργάνες: βάζετε σε κάθε ανοιγμένο ψλαρι τη γέμιση και σταθεροποιώντας το από την ουρά, περιστρέφετε ευγενικά αλλά χωρίς φόβο το υπόλοιπο σώμα 3-4 φορές (ή και παραπάνω, ανάλογα με το μήκος), προσέχοντας η περισσότερη γέμιση να μην φεύγει έξω από αυτό αλλά να μένει μέσα στις στροφές. Φέρνετε το κεφάλι προς την ουρά και περνάτε το ρύγχος 1-2 εκατ. πάνω από την αρχή της, στερεώνοντάς το. Μεταφέρετε το ψάρι ως έχει με σπάτουλα στο ταψί, που θα ψηθεί.
Σημείωση: Αν σάς περισσέψει γέμιση, ρίξτε την κι αυτή στο ταψί, ανάμεσα στα ψάρια
Ψήσιμο: Ανακατευετε την υπόλοιπη φρυγανιά με την παρμεζάνα και την μοιράζετε πάνω στα ψάρια Ρίχνετε από μια 1 κ.σ. σαν λεπτή γραμμή λαδιού σε σαρδέλες και ζαργάνες και προσθέτετε στο σκεύος το κρασί και τα ντοματίνια. Αν χρησιμοποιήσετε 2 σκεύη, τα μοιράζετε. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-22 λεπτά.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα ζεστά ψάρια στα πιάτα και προσθέστε 1-2 μικρά κλωναράκια μαϊντανού. Συνοδέψτε με πράσινη σαλάτα
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
