Λέγεται ότι η καταγωγή της είναι αρχαιοελληνική, από τους πλακούντες, ένα είδος επίπεδων στρογγυλών ψωμιών. Η πίτσα με τη σημερινή της μορφή ήταν έργο του Ραφαέλε Εσπόζιτο. Για να τιμήσει τη βασίλισσα Μαργαρίτα έφτιαξε μια πίτσα με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό, καθιερώνοντας τη Νάπολη ως την... πρωτεύουσα της πίτσας!
Βασική συνταγή για πίτσα μαργαρίτα
Υλικά για 5 πίτσες:
Για τη ζύμη:
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 40 γρ. μαγιά νωπή
- 300 ml νερό
- 1 κ.σ. αλάτι
- 1 κ.γ. ζάχαρη
Για πίτσα «Μαργαρίτα»:
- 1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα και στραγγισμένα
- 400 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα κομμένη σε κυβάκια ή σε πολύ λεπτές φέτες
- μερικά φύλλα βασιλικού
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
1. Διαλύετε τη μαγιά σε ½ φλιτζάνι ζεστό νερό, προσθέτετε τη ζάχαρη και το αφήνετε για 5΄. Κοσκινίζετε το αλεύρι. Προσθέτετε το νερό, το λάδι, το μείγμα της μαγιάς και το αλάτι στο αλεύρι και ανακατεύετε καλά. Στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα και το αφήνετε στην άκρη.
2. Ζυμώνετε τα υλικά και μεταφέρετε το μείγμα σε αλευρωμένη επιφάνεια. Συνεχίζετε για 10΄, ώσπου η ζύμη να είναι ελαστική και μαλακή. Την τοποθετείτε σε μπολ, την καλύπτετε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνετε σε ζεστό μέρος, να διπλασιαστεί σε μέγεθος (περίπου1½ ώρα).
3. Αφού φουσκώσει, τη βάζετε στο ψυγείο για 30΄ και την κόβετε στα 5. Αλευρώνετε ελαφρώς την επιφάνεια εργασίας και πιέζετε τη ζύμη με τα χέρια να γίνει επίπεδη. Την ανοίγετε με πλάστη. Όποτε να κολλά, ρίχνετε λίγο αλεύρι. Προθερμαίνετε το φούρνο μας στους 220° C.
4. Στην τελική της μορφή η ζύμη θα πρέπει να έχει στρογγυλό σχήμα και περίπου 25 cm διάμετρο. Λιώνετε τις ντομάτες στο μπλεντεράκι και προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και λάδι. Στρώνετε τη ζύμη στο ταψί στο οποίο έχετε απλώσει λαδόκολλα ή το οποίο έχετε λαδώσει ώστε να μην κολλήσει.
5. Αλείφετε την πίτσα με τη σάλτσα ντομάτα, προσέχοντας να φτάσει 1,5 cm πριν την άκρη της ζύμης, ώστε να μη χυθεί ενώ ψήνεται. Προσθέτετε τη μοτσαρέλα και το βασιλικό και ψήνετε στους 220° C για 10΄. Όσο περιμένετε συνεχίζετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
6. Όταν η πίτσα μας είναι έτοιμη, τη γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα βασιλικού. Οι Ιταλοί συνηθίζουν να προσθέτουν και λεπτές φέτες φρέσκιας ντομάτας για επιπλέον νοστιμιά στη γεύση και καλύτερη εμφάνιση.
Μικρά και σημαντικά
* Σύμφωνα με την Ένωση Πιτσαδόρων Ιταλίας, η αυθεντική πίτσα ψήνεται σε ξυλόφουρνο στους 490° C για 1,5 λεπτό και η ζύμη ετοιμάζεται στο χέρι χωρίς πλάστη. Την ανοίγουν πετώντας τη στον αέρα.
* Στην αυθεντική συνταγή οι ιδανικές διαστάσεις είναι 30 cm διάμετρος και πάχος ½ cm, η σάλτσα πρέπει να είναι από ντοματάκια Σαν Μαρτζάνο και η μοτσαρέλα βουβαλίσια. Στη Νότια Ιταλία φτιάχνουν τις πίτσες με αφράτη ζύμη, ενώ στο Βορρά με λεπτή και τραγανή.
* Για πιο μαλακιά η ζύμη, προσθέστε μισό κουταλάκι μπέικιν πάουντερ.
* Για πίτσα διαίτης βάλτε πολλά ωμά λαχανικά, ελάχιστο λάδι και τυρί με χαμηλά λιπαρά, που να λιώνει.
* Αν έχετε δυσανεξία στα γαλακτοκομικά, δοκιμάστε την πίτσα μαρινάρα με ντομάτα, σκόρδο και ρίγανη. Η παράδοση λέει ότι ήταν η αγαπημένη των ψαράδων.
Η πίτσα... αλλιώς!
Φοκάτσια
Η φοκάτσια είναι μια παραλλαγή της πίτσας, με πιο λεπτή ζύμη.
Υλικά:
1 κιλό σκληρό αλεύρι
300 γρ. βρασμένη πατάτα
20 γρ. αλάτι
20 γρ. μαγιά
100 γρ. ελαιόλαδο
400 γρ. χλιαρό νερό
10 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση: Βάλτε στο μπλέντερ την πατάτα, το αλάτι και το λάδι. Σε ένα μπολ ρίξτε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη μαγιά, προσθέστε το μείγμα από το μπλέντερ και το νερό. Δουλέψτε όλα τα υλικά μαζί και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 45΄. Απλώστε τη ζύμη σε ταψί που έχετε αλείψει με λάδι, αφήστε τη να φουσκώσει για 20΄ και ψήστε στους 190° C για 30΄. Η φοκάτσια σερβίρεται γαρνιρισμένη με ωμά υλικά, όπως τυρί, ζαμπόν, λαχανικά, κάπως σαν ανοικτό σάντουιτς.
Καλτσόνε
«Καλυμμένη» απόλαυση
Υλικά
Για τη ζύμη:
Ίδια με της βασικής συνταγής.
Για τη γέμιση:
Ότι υλικό μάς αρέσει όπως π.χ. ντομάτα, προσούτο, μοτσαρέλα, μανιτάρια, ζαμπόν, πεπερόνι, πιπεριά κ.ά.
Εκτέλεση: Ετοιμάζουμε τη ζύμη όπως ακριβώς στη βασική συνταγή. Αφού την ανοίξουμε -αρκετά λεπτή-, τοποθετούμε τα υλικά στη μισή ζύμη και τα καλύπτουμε με την άλλη μισή, δίνοντάς της το σχήμα μισοφέγγαρου. Ψήστε τη σε προθερμασμένο φούρνο στους 220° C για 10΄-15΄ μέχρι η επιφάνειά της να ροδοκοκκινίσει.
ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ
