Η μελιτζάνα που για μεγάλο διάστημα κατηγοριοποιήθηκε στα φρούτα (όπως και η ντομάτα) θεωρείται ινδικής καταγωγής προϊόν (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999). Έγινε πρώτα δημοφιλής στην Ασία και την Μέση Ανατολή λόγω του ταιριαστού συνδυασμού της με άλλα λαχανικά και το κρέας, και ήρθε αργότερα στην Ευρώπη μέσω του ιταλικού εμπορίου με τους Άραβες (13ο αιώνα). Έτσι έφτασε στη Γαλλία, όπου φυσικά γοήτευσε τον Λουδοβίκο XIV καθότι ο βασιλιάς ήλιος γούσταρε όλα τα άγνωστα καινούργια παράξενα και ο περίφημος Jean-Baptiste de la Quintinie, υπεύθυνος για τους βασιλικούς του κήπους, βοήθησε τα μάλα στην εξάπλωση της καλλιέργειας στη βόρεια Γαλλία. Στην Ιταλία άρχισε να καλλιεργείται από τον 15ο αιώνα (στην Αγγλία απ’ τον 16ο), ωστόσο παρότι κατάφερε να συμπεριληφθεί στο μενού του Πάπα Πίου το 1570, η μετριοπαθής μελιτζάνα ουδέποτε προσέγγισε την κορύφωση την οποία κατέκτησε στην γαστρονομία της Μέσης Ανατολής.

Πίσω στην μελιτζανοσαλάτα (περί μελιτζάνας θα πούμε εκτενώς κι άλλη φορά) και δη επί της πολίτικης εκδοχής που αφορά στη συνταγή. Ο φίλος μου ο Νάκης (οριζινάλ καταγωγής εκ Πόλης) συνοψίζει την παρασκευή της σε τρεις λέξεις: «Είναι πολύ απλή» λέει, και το νόημα μεταφέρεται με έναν τρόπο που δείχνει το μεγαλειώδες του πράγματος, καθώς δεν στολίζεται ούτε με λεκτική φλυαρία. Η μελιτζανοσαλάτα κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές, κάποιες βάρβαρες σχεδόν πνιγμένες σε τρίτες σάλτσες πρωτοποριακού –δήθεν- συγκερασμού και έμπνευσης. Η μελιτζανοσαλάτα πολίτικη ως αυθεντική ουδόλως τις χρειάζεται. Της είναι αρκετή η ξεκάθαρη καπνιστή γεύση και η φίνα ελαφριά της σύνθεση. Τελεία.

Τα σημεία-κλειδιά κάθε εξαιρετικής μελιτζανοσαλάτας είναι επομένως δυο:

α) οι καπνιστές μελιτζάνες (στις οποίες έχουμε αναφερθεί και στο περίφημο χουνκιάρ μπεγιεντί). Αυτό σημαίνει πως οι μελιτζάνες ψήνονται πάνω σε ανοιχτή φλόγα (π.χ. σε εστία γκαζιού ή μικρό γκαζάκι ή στα κάρβουνα, όχι στο γκριλ του φούρνου).
β) το αποτέλεσμα είναι μείγμα αλλά όχι σάλτσα ή άλειμμα. Κάτι που σημαίνει ότι βλέπεις την μελιτζάνα και την καταλαβαίνεις -δεν τρως πουρέ.

Αν αυτό καταστεί σαφές, προφανώς δεν νοείται πως θα χρησιμοποιηθεί μελιτζάνα που δεν έχει ψηθεί έτσι ώστε να γίνει καπνιστή ούτε θα συνδράμει στο μαγειρικό έργο το μαγικό εργαλείο ονόματι μπλέντερ για να πολτοποιήσει οτιδήποτε. Η αυθεντική πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι όντως εξαιρετικά απλή, ελαφριά και απίστευτα εύγευστη. Δεν έχει τυριά, γιαούρτι, μπαχαρικά, πιπεριά, ταχίνι, σκόρδο, ντομάτα, ρίγανη ή άλλα συναφή. ‘Εχει όμως το ελάχιστο –άκρως εφικτό- τελετουργικό που την αναδεικνύει σε μοναδική. Να την δοκιμάσετε. Κι αν σας αρέσουν όσα ταιριάζουν τόσο καλά μαζί της, βάλτε τα δίπλα της σε άλλο πιάτο στο τραπέζι και απολαύστε την ίδια στην αυθεντική της γεύση.

Προετοιμασία: 1 ώρα και 10 λεπτά περίπου. Κάντε την μελιτζανοσαλάτα νωρίτερα και βάλτε την (σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη) στο ψυγείο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για ένα μπολ -μεζές ή ντιπ για 4 άτομα)

2 μεγάλες μελιτζάνες –φλάσκες (με το κοτσάνι)
2 κ.σ. χυμό από (1/3 ή ½) κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1-1½ λεμόνι, τον χυμό
αλάτι
2-3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο και μερικά φυλλαράκια για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες:

Τις πλένετε-σκουπίζετε και τις βάζετε πάνω στη (μέτρια προς χαμηλή) φλόγα στο μάτι του γκαζιού ή σε γκαζάκι, πάνω στο οποίο έχετε προηγουμένως ακουμπήσει μια σχάρα ή συρμάτινη σίτα. Αν ψήσετε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα, αφήστε τα να ‘πέσουν’ κάπως ώστε να ελέγχετε τη φωτιά –δεν πρέπει να είναι δυνατή.

Τις σιγοψήνετε για περίπου 10-12 λεπτά από κάθε πλευρά. Καθώς ψήνονται και μαλακώνουν όπου ακουμπάνε, μπορείτε να τις γυρίζετε στις 4 πλευρές που διαμορφώνουνονται (άρα 4 X10-12=40-48 λεπτά). Προσθέστε άλλα 10 λεπτά ακόμη για το ψήσιμό τους με τη φλόγα στη βάση. Οι μελιτζάνες όταν είναι έτοιμες έχουν μαύρη φλούδα που αρχίζει να σκίζεται σε κάποια σημεία.

Τις μεταφέρετε σε μεγάλο πιάτο ή δίσκο κοπής, αφήνετε να κρυώσουν κάπως και τις ξεφλουδίζετε (αν σας δυσκολεύει, κόψτε τις κατά μήκος και αφαιρέστε το εσωυτερικό με κουτάλι). Κόψτε με μαχαίρι τη σάρκα σε κομματάκια, βάλτε την σε μπολ και πατήστε την με πιρούνι ώστε να έχετε μικρά κομμάτια (όχι πολτό).

Τρίψτε το κρεμμύδι στον τρίφτη με το χέρι και κρατήστε 2 κ.σ. από τον χυμό του –δεν χρησιμοποιείται το κρεμμύδι.

Ολοκλήρωση:

Προσθέτετε στις μελιτζάνες το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τον χυμό του κρεμμυδιού (2 κ.σ.) και αλάτι. Ανακατεύετε τα υλικά να ενοποιηθούν και βάζετε τον μαϊντανό. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, λεμόνι.

Σερβίρισμα:

Δροσερή σε μπολ με μερικά φυλλαράκια μαϊντανού για λοφίο. Η πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι ένα μικρό γευστικό θαύμα.

Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.