Υλικά για 4 άτομα

• 500 γρ. σπαγγέτι
• 1/2 κιλό λαχανικά ανάμεικτα κομμένα (μελιτζάνα, κολοκύθι, ντοματίνια, πιπεριά)
• από 1 πρέζα σαφράν, κύμινο, θυμάρι
• 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
• 1 φλιτζάνι κρεμμύδι και σέλερι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

Eκτέλεση
Σε λίγο λάδι σοτάρουμε τα χοντροκομμένα λαχανικά σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το σέλερι ψιλοκομμένα, το θυμάρι, το κύμινο και το σαφράν. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τα λαχανικά να βράσουν μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε στα λαχανικά παρμεζάνα και τον μαϊντανό, περιχύνουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα λαχανικών, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με έξτρα τριμμένη παρμεζάνα.