Ο όρος «ξενοβιοτικό» (ξένος + βίος) προσδιορίζει κάθε λογής ουσία που είναι «ξένη προς την ανθρώπινη ζωή» και δεν υπάρχει φυσιολογικά στον οργανισμό, αλλά μπορεί, όταν εκτεθούμε σε αυτήν ή εισέλθει στο σώμα μας, να έχει τοξική επίδραση και να επηρεάσει αρνητικά τις λειτουργίες του, προκαλώντας διαταραχές και προβλήματα υγείας. Οι επιστήμονες υιοθέτησαν το συγκεκριμένο όρο μόλις τα τελευταία χρόνια, όταν διαπίστωσαν ότι ορισμένες χημικές ουσίες που αρχικά είχαν εκτιμηθεί ως «γενικά ασφαλείς» για τον άνθρωπο, όπως π.χ. τα φυτοφάρμακα, τελικά δύνανται να έχουν βλαπτική επίδραση στην υγεία μας, επειδή διαρρέουν στο ευρύτερο περιβάλλον, επιμολύνουν την τροφική αλυσίδα και εισχωρούν μέσω της τροφής στον οργανισμό, σε ποσότητες κατά πολύ μεγαλύτερες από τις αναμενόμενες, τέτοιες που τις καθιστά επικίνδυνες.
Η επικινδυνότητα συγκεκριμένων ξενοβιοτικών, όπως π.χ. το εντομοκτόνο DDT, θεωρείται σήμερα δεδομένη. Ωστόσο, πέρασαν αρκετά χρόνια μέχρι να αποδειχτεί τελεσίδικα και να τεθούν υπό έλεγχο ή να απαγορευτούν εντελώς. Επομένως, πολλά από αυτά έχουν πλέον συσσωρευτεί στο περιβάλλον και θα συνεχίσουν να μας επηρεάζουν δυσμενώς για πολύ ακόμα καιρό…
Από πού μας ήρθαν;
Ορισμένα ξενοβιοτικά, όπως π.χ. οι μυκοτοξίνες, ανευρίσκονται φυσικά σε φυτά, ζώα και μικροοργανισμούς. Εντούτοις, τα περισσότερα έχουν δημιουργηθεί τεχνητά από τον άνθρωπο και χρησιμοποιούνται σε διάφορες δραστηριότητές του ή παράγονται κατά τη διάρκειά τους, όπως π.χ. οι ρύποι των καυσαερίων και τα βιομηχανικά απόβλητα.
Ο κύριος τρόπος εισόδου των ξενοβιοτικών στον οργανισμό μας είναι η διατροφή. Εισέρχονται, επίσης, με την εισπνοή (π.χ. τοξικά αέρια, ατμοί, σωματίδια μικρής διαμέτρου), την απευθείας κατάποση (π.χ. σωματίδια) και την επαφή με το δέρμα (π.χ. απορρόφηση χημικών ουσιών).
«Κρυμμένα» στις τροφές
Οι διατροφικές πηγές ξενοβιοτικών είναι τόσο πολλές, που είναι αδύνατον να απαριθμηθούν αναλυτικά. Ιδού, όμως, μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα:
- Το πόσιμο νερό ρυπαίνεται από χημικά γεωργικών καλλιεργειών και βιομηχανιών, διαρροές λυμάτων, μέταλλα σωληνώσεων και απολυμαντικές ουσίες, όπως οι χλωριούχες ενώσεις.
- Θάλασσες, ποτάμια, λίμνες και συνεπακόλουθα οι οργανισμοί που ζουν μέσα σε αυτά (ψάρια, οστρακοειδή, φύκια κ.ά.) επιβαρύνονται με τοξικά προερχόμενα από γεωργικά και βιομηχανικά απόβλητα, αστικά λύματα και πετρελαιοειδή.
- Τα φυτά επιμολύνονται από φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, λιπάσματα, ατμοσφαιρικούς ρύπους αλλά και τα υπόγεια ύδατα από τα οποία αρδεύονται.
- Στα ζώα χορηγούνται αντιβιοτικά και ορμόνες, ενώ προσλαμβάνουν επίσης μεγάλες ποσότητες βαρέων μετάλλων και διοξινών, που απελευθερώνονται στο περιβάλλον από την καύση διαφόρων ουσιών, όπως, π.χ., σκουπιδιών και πυρκαγιές δασών.
- Σε πολλά τρόφιμα προστίθενται συνθετικές ουσίες, που τα συντηρούν ή βελτιώνουν τη σταθερότητα, την υφή, το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση τους.
- Ορισμένα πλαστικά χημικά από τις συσκευασίες των τροφίμων, των μεμβρανών περιτύλιξης, των μαγειρικών σκευών, των σκευών σερβιρίσματος και των δοχείων αποθήκευσης μπορεί να μεταναστεύσουν στα τρόφιμα και έτσι να εισέλθουν στον οργανισμό μας.
Όσο ο ατμοσφαιρικός αέρας, το έδαφος και το νερό επιμολύνονται από τοξικά δηλητήρια, π.χ. από ανεξέλεγκτους αεροψεκασμούς, τόσο αυξάνεται η συγκέντρωση ξενοβιοτικών στα παραγόμενα τρόφιμα, επομένως και ο κίνδυνος από την κατανάλωσή τους.
Τι ρόλο παίζει ο τρόπος μαγειρέματος;
Το μαγείρεμα σε θερμοκρασίες άνω των 180 βαθμών Κελσίου έχει ως αποτέλεσμα την έκλυση ξενοβιοτικών που ενσωματώνονται στα τρόφιμα.
- Με το ψήσιμο ζωικών τροφίμων στα κάρβουνα δημιουργούνται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι είναι αποδεδειγμένα καρκινογόνοι.
- Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, τα έλαια και οι λιπαρές ουσίες διασπώνται και σχηματίζουν επικίνδυνα τοξικά, όπως η ακρολεΐνη και τα υπεροξείδια.
- Όταν ψήνουμε σε αντικολλητικά σκεύη από τεφλόν, παράγονται πάνω από 15 χημικές ουσίες μέσα σε λιγότερο από 5 λεπτά.
- Κατά το ψήσιμο αμυλούχων τροφίμων, π.χ. το φρυγάνισμα του ψωμιού, αλλά και κατά το ξαναζέσταμά τους δημιουργούνται μεγάλες ποσότητες γλυκοτοξινών και ακρυλαμιδίου.
Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και ιδίως σε ακατάλληλα σκεύη, όπως π.χ. με φθαρμένες πλαστικές επιστρώσεις, πολλαπλασιάζει τόσο την ποσότητα των ξενοβιοτικών που μεταναστεύουν στα τρόφιμα όσο και το τοξικό φορτίο του αέρα που εισπνέουμε στην κουζίνα.
Ποιες είναι οι επιπτώσεις στην υγεία μας;
Τα ξενοβιοτικά παρεμβαίνουν στις φυσιολογικές διεργασίες του μεταβολισμού, απορυθμίζουν βασικές λειτουργίες του οργανισμού και προκαλούν βλάβες, η σοβαρότητα των οποίων εξαρτάται από τον τρόπο εισόδου τους στον οργανισμό, τη χρονική διάρκεια έκθεσης και το βαθμό τοξικότητάς τους. Οι βλάβες μπορεί να εκδηλωθούν τοπικά στο σημείο επαφής (φλεγμονή, έγκαυμα, δερματική αλλεργία, φλύκταινες κ.ά.) ή να είναι εκτεταμένες και να επηρεάζουν ένα ή περισσότερα οργανικά συστήματα, ιδίως δε το αναπνευστικό, το ανοσοποιητικό και το νευρικό σύστημα. Αρκετά όμως ξενοβιοτικά δεν έχουν άμεσα αρνητικές επιδράσεις, αλλά, καθώς αθροίζονται μέσα στο σώμα και αλληλεπιδρούν με άλλες ουσίες, δηλητηριάζουν για χρόνια τον οργανισμό, προκαλώντας μακροπρόθεσμα νοσολογικά προβλήματα, όπως αλλεργικές αντιδράσεις, εμφάνιση άσθματος, ορμονικές διαταραχές, υπογονιμότητα, διαταραχές του νευρικού συστήματος, νευροεκφυλιστικές ασθένειες, εγκεφαλοπάθειες, τοξικές βλάβες οργάνων (ήπαρ, νεφρά κ.ά.), πρόωρη κυτταρική γήρανση, γονιδιακές μεταλλάξεις, καρκινογενέσεις κ.ά.
Όλοι είμαστε εκτεθειμένοι σε ένα πολυάριθμο κοκτέιλ χημικών ξενοβιοτικών, που κανείς δεν γνωρίζει επακριβώς πώς μας επηρεάζει και ποιες συνέπειες έχει.
Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο;
Στατιστικά, μεγαλύτερο κίνδυνο από την έκθεση σε ξενοβιοτικά διατρέχουν τα αλλεργικά άτομα, τα ασθματικά, ευπαθή άτομα με κλονισμένη υγεία, παχύσαρκοι, ηλικιωμένοι, οι εγκυμονούσες καθώς και τα έμβρυα που κυοφορούν αυτές. Βρέφη, παιδιά και έφηβοι κινδυνεύουν περισσότερο από τους ενηλίκους, γιατί είναι αναπτυσσόμενοι οργανισμοί και έχουν μικρότερη ανοχή σε κάθε είδους χημικά.
Οποιαδήποτε βλάβη στην παιδική ηλικία, π.χ. στον εγκέφαλο εξαιτίας συσσώρευσης βαρέων μετάλλων, ενδέχεται να οδηγήσει σε μόνιμη και μη αναστρέψιμη δυσλειτουργία.
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 126
Update: Ιανουάριος 2016.
