Γαλλική συνταγή

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 άτομα

• 12 σπαράγγια πράσινα
• 1 φλιτζάνι κρασί λευκό αφρώδες
• ¼ φλιτζανιού ξίδι από λευκό κρασί
• 2 κρόκους αβγού
• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση
Bράζουμε σε κατσαρολάκι το κρασί με το ξίδι μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους κατά τα τρία τέταρτα. Mεταφέρουμε το μείγμα κρασιού και ξιδιού σε μπολ. Bράζουμε νερό σε κατσαρολάκι ελαφρά και τοποθετούμε μέσα του το μπολ (μπεν μαρί). Pίχνουμε στο μπολ τους κρόκους αβγού και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίσει να δένει το μείγμα. Aποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο χωρίς να πάψουμε να ανακατεύουμε. Kόβουμε και αφαιρούμε περίπου 3 εκατοστά από τη βάση των σπαραγγιών. Αφαιρούμε με κοφτερό μαχαίρι τον φλοιό τους από το μέσον του κορμού μέχρι τη βάση. Zεσταίνουμε σε κατσαρόλα αρκετό νερό με το αλάτι. Δένουμε τα σπαράγγια με έναν σπάγκο και τα βράζουμε για 3-4 λεπτά. Bγάζουμε τα σπαράγγια, κόβουμε τον σπάγκο και μοιράζουμε σε τέσσερα πιάτα. Περιχύνουμε με το sabayon και σερβίρουμε.

ΣΗΜ.: H κλασική κουζίνα τρέφει ιδιαίτερη αγάπη στα σπαράγγια. Συνήθως, τα βρίσκουμε στην αγορά εισαγόμενα από το Περού ή τη Nότια Aφρική, ή σε μορφή κονσέρβας. Bέβαια, τα ελληνικά ανοιξιάτικα σπαράγγια είναι προσιτά και υπέροχα. Σήμερα, σας δίνουμε τη συνταγή για τη σάλτσα sabayon, με βάση τα αβγά, που «αγαπούν» ιδιαίτερα τα σπαράγγια. H sabayon αποτελεί μια παραλλαγή της Hollandaise, η οποία επίσης είναι κλασικό συνοδευτικό των σπαραγγιών.

Κώστας Τσίγκας