Υλικά για 4 μερίδες

• 200 g κινόα
• 200 g μελιτζάνα
• 300 g κόκκινη πιπεριά
• ½ μάτσο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
• 300 g ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους
• ½ φλ. ψιλοκομμένος δυόσμος
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• Χυμός από μισό λεμόνι
• 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. ρίγανη ? Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ρίχνετε την κινόα σε βραστό νερό και τη βράζετε για 5’, τη σουρώνετε και την αφήνετε να κρυώσει. Ψήνετε τη μελιτζάνα και τις πιπεριές στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίζετε τη μελιτζάνα, αφαιρείτε τα σπόρια από τις πιπεριές και τα βάζετε στο μπλέντερ με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Χτυπάτε καλά μέχρι να γίνουν κρέμα. Στη συνέχεια βάζετε σε ένα μπολ όλα τα υλικά, ανακατεύετε καλά, τοποθετείτε στο ψυγείο για 5-10' για να μαριναριστούν τα υλικά και σερβίρετε.