Αρκετές φορές, ακόμα και σε άτομα με υγιές πεπτικό σύστημα, ορισμένα όσπρια μπορεί να είναι δυσκολοχώνευτα και κατά περίπτωση να προκαλέσουν στομαχικές ενοχλήσεις, φούσκωμα, αέρια κ.ά. Τα συμπτώματα αυτά, που κατά κανόνα δεν είναι επικίνδυνα, είναι όμως ενοχλητικά, εκδηλώνονται εντονότερα σε όσους δεν τρώνε συχνά όσπρια ή τα καταναλώνουν σε υπερβολική ποσότητα. Εντούτοις, υπάρχουν τρόποι για να περιοριστούν σημαντικά τα συμπτώματα ή να εξαφανιστούν εντελώς.
Εν αρχή το πλύσιμο και το καθάρισμα
Όλα τα όσπρια πριν από το μαγείρεμα πρέπει να πλένονται και να καθαρίζονται επιμελώς, διότι μπορεί να περιέχουν πετραδάκια, άλλες ίνες ή κάποια από αυτά να είναι εμφανώς αλλοιωμένα.
Ποιο είναι το σωστό μούλιασμα;
Φάβα, φακές και φασόλια μαυρομάτικα δεν χρειάζονται μούλιασμα ή χρειάζονται ελάχιστο. Όλα τα υπόλοιπα τα καλύπτεις με νερό βρύσης σε αναλογία 1 φλιτζάνι όσπρια με 3-4 φλιτζάνια νερό και τα αφήνεις να μουλιάσουν για αρκετές ώρες. Στο νερό των ρεβιθιών μπορείς να προσθέσεις 1-2 κουταλάκια μαγειρική σόδα, παρότι αυτή καταστρέφει τη βιταμίνη Β1 (μετά πρέπει να ξεπλένεις τα όσπρια με άφθονο νερό).
Προσοχή! Όσπρια που στη διάρκεια του μουλιάσματος επιπλέουν ή έχουν αποχρωματιστεί πρέπει να πετάγονται.
Να αλλάξω νερό ή όχι;
Η συχνή αλλαγή νερού κατά το μούλιασμα ή/και η αντικατάσταση του νερού που βράζουν τα όσπρια μετά τα πρώτα 10-15 λεπτά, τα καθιστά πιο εύπεπτα. Ωστόσο, μαζί με το νερό φεύγει κάθε φορά και μια ποσότητα των μικροθρεπτικών στοιχείων τους που διαλύονται σε αυτό, όπως οι βιταμίνες Β.
Προσοχή! Να πετάς πάντα το νερό που χρησιμοποίησες για το μούλιασμα, γιατί μπορεί να έχει απορροφήσει παρασιτοκτόνα.
Πώς μαγειρεύονται;
Στραγγίζεις καλά τα μουσκεμένα όσπρια, τα βάζεις σε κατσαρόλα με καινούργιο νερό, τόσο όσο να μην υπερβαίνει την επιφάνειά τους – εκτός από τη φάβα, όπου το νερό πρέπει να την ξεπερνά κατά 3-4 δάχτυλα. Πρέπει να μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία και η κατσαρόλα να μένει σκεπασμένη με το καπάκι της ώσπου να πάρουν βράση. Μετά πρέπει να μισανοίξεις το καπάκι και να τα αφήσεις να βράσουν με την ησυχία τους. Εάν προσθέσεις νερό, πρέπει να είναι πάντα ζεστό και όχι κρύο. Το ξάφρισμα αυξάνει την απώλεια πρωτεϊνών και δεν είναι απαραίτητο, με εξαίρεση τα ρεβίθια.
Πόσο χρόνο θέλουν;
Διαφέρει ανάλογα με το είδος, την ποιότητα και τη φρεσκάδα του οσπρίου. Όταν τα όσπρια είναι βραστερά, ετοιμάζονται μέσα σε μία ώρα το πολύ ή ταχύτερα αν τα μουλιάσεις και τα βράσεις σε εμφιαλωμένο νερό. Αν ο χρόνος βρασμού υπερβεί τις δύο ώρες, τότε δεν πρόκειται να βράσουν ποτέ!
Πότε να προσθέσω αλάτι και λάδι;
Το αλάτι πρέπει να μπαίνει στη μέση ή στο τέλος του μαγειρέματος, αφού μαλακώσουν τα όσπρια. Το ελαιόλαδο είναι προτιμότερο να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος ή, καλύτερα, αφού μαγειρευτούν, ωμό στο πιάτο κατά το σερβίρισμα. Το ίδιο και τα όξινα συστατικά, όπως χυμός λεμονιού ή ξίδι.
Τι θα διευκολύνει την πέψη;
- Η προσθήκη κατά το μαγείρεμα καρότων ψιλοκομμένων και αρωματικών, όπως σέλινου, δάφνης, μάραθου, θυμαριού κ.ά. Βοηθά επίσης η προσθήκη μουστάρδας σε σκόνη αλλά και το θρούμπι, το οποίο περιορίζει τα αέρια.
- Ο περιορισμός ή η αποφυγή των όξινων σαλτσών, όπως π.χ. ντομάτας.
- Η αποφυγή ταυτόχρονης κατανάλωσης δύσπεπτων τροφίμων όπως ζεστό ψωμί, παχιά αλλαντικά, ψάρια παστά και τυριά υψηλά σε λιπαρά, καθώς και τροφίμων που μπορεί να προκαλέσουν στομαχικό φούσκωμα, όπως κουνουπίδι, μπρόκολο κ.ά.
- Η κατανάλωση μικρότερων ποσοτήτων οσπρίων ανά γεύμα, όχι περισσότερο από 1 φλιτζάνι, μασώντας τα αργά και καλά. Μην τα τρως πολύ ζεστά ή όταν είναι παγωμένα, π.χ. κατευθείαν από το ψυγείο.
Πόσο διατηρούνται στο ψυγείο;
Τα μαγειρεμένα όσπρια διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 μέρες, μετά αρχίζουν να ξινίζουν. Αν απλώς τα βράσετε και δεν βάλετε ελαιόλαδο ή άλλα υλικά, μπορείτε να τα καταψύξετε για μέχρι 3 μήνες. Αν όμως τα μαγειρέψετε με επιπρόσθετα υλικά, π.χ. σύμφωνα με τη συνταγή σας, τότε ο χρόνος συντήρησής τους στην κατάψυξη μειώνεται.
Μην ξεχνάς να αγοράζεις όσπρια νέας εσοδείας!
Τα πολυκαιρισμένα δεν μαλακώνουν ακόμα κι αν βράζονται επί πολλή ώρα, γίνονται σκληρά και δύσπεπτα. Αν έχεις ιδιαίτερη γαστρεντερική ευαισθησία, προτίμησε κυρίως φάβα, φακές και ρεβίθια αποφλοιωμένα, παρότι η αποφλοίωση τα στερεί από αρκετά διατροφικά συστατικά. Μην αναμειγνύεις διαφορετικές παρτίδες οσπρίων, γιατί κάποια ίσως κάποια βράσουν καλά και κάποια άλλα όχι.
AΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
