Οι μεσογειακοί λαοί μπορούμε αναμφίβολα να περηφανευόμαστε για την ποικιλία και τη νοστιμιά των τροφίμων μας που οδήγησαν την κουζίνα μας σε μοναδικές γευστικές περιπλανήσεις. Ένα κατεξοχήν μεσογειακό φρούτο, το κυδώνι με τη γλυκόξινη, ελαφρώς στυφή γεύση του, έρχεται να χαρίσει στον ουρανίσκο μας μοναδικές στιγμές, μέσα από ευφάνταστους μαγειρικούς πειραματισμούς!

Το κυδώνι χωρίς μυστικά

Σύμβολο αγάπης και γονιμότητας για τους αρχαίους Έλληνες, το κυδώνι ήταν αφιερωμένο στη θεά Αφροδίτη. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητάς του σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μέταλλα γίνεται και πολύτιμος σύμμαχος της υγείας μας. Ενώ η γεύση του απογειώνεται στις μαρμελάδες και στο γλυκό του κουταλιού, χάρη στην προσθήκη ζάχαρης. «Ορισμένες ποικιλίες τρώγονται και ωμές, αλλά συχνότερα τα κυδώνια ψήνονται ή γίνονται γλυκό, καθώς η γεύση τους είναι ιδιαίτερα στυφή», μας πληροφορούν οι κ. Νάνσυ Λαζάρου και Αναστασία Αρώνη από το παραδοσιακό εργαστήριο γλυκών του κουταλιού «Ηδιστον» και μας αποκαλύπτουν όλα τα μυστικά για να φτιάξεις το ωραιότερο κυδώνι γλυκό.

• Επίλεξε κυδώνια κίτρινα, σκληρά και μεγάλα, χωρίς στάμπες ή τρυπούλες στην επιφάνειά τους, που αποτελούν ένδειξη προσβολής τους από σκουλήκια.
• Πριν τα μαγειρέψεις, αφαίρεσε τους σπόρους αλλά μην τους πετάξεις, αφού μπορείς να τους χρησιμοποιήσεις σε μαρμελάδες ή όπου αλλού θέλεις, και να προσθέσεις πηκτίνη, βάζοντάς τους σε ένα τουλπάνι μαζί με τις φλοίδες.
• Τα καλύτερα κυδώνια είναι εκείνα που φυτρώνουν στις ακτές της Μεσογείου, καθώς το δέντρο χρειάζεται ήλιο και αφράτο έδαφος. Στην Ελλάδα υπάρχουν μεγάλες καλλιέργειες στον Βόλο και στο Πήλιο.
• Διατηρούνται στο ψυγείο για περίπου δύο μήνες μέσα σε σακούλα.

Χίλιες δυο ιδέες για να πειραματιστείς!

Αν επιθυμείς να ξεφύγεις από τα κλασικά, το κυδώνι προσφέρεται για πολύ ενδιαφέροντες γλυκόξινους συνδυασμούς. Ενδεικτικά σου προτείνουμε:

• Το γλυκό κυδώνι ταιριάζει ιδανικά με όλα τα γαλακτοκομικά, όπως το παγωτό καϊμάκι. Μαζί μάλιστα με γιαούρτι θεωρείται κλασική ελληνική γεύση και συμπληρώνει ιδανικά ένα γεύμα, καθώς μαλακώνει το στομάχι.
• Κυδώνι ψητό στο φούρνο ή βραστό σε χαμηλή θερμοκρασία είναι νοστιμότατο επιδόρπιο. Πρόσθεσε λίγη ζάχαρη, γιατί όσο μαγειρεύεται τόσο γλυκαίνει. Διόρθωσε τη γεύση -αν χρειάζεται- μετά το μαγείρεμα.
• Με το σιρόπι και προσθήκη νερού μπορείς να φτιάξεις ένα ωραιότατο αναψυκτικό.
• Αρωμάτισε το πράσινο τσάι σου ή τον καφέ σου με λίγο σιρόπι από γλυκό κυδωνιού.
• Συνδύασέ το με καϊμάκι, άγλυκη σαντιγί ή ανθότυρο για ένα γρήγορο, υγιεινό και χορταστικό επιδόρπιο.
• Φτιάξε smoothies, χτυπώντας στο μπλέντερ ένα κεσεδάκι γιαούρτι, μια κουταλιά της σούπας γλυκό κυδώνι και 40 ml Σαμιώτικο.
• Χρησιμοποίησέ το για πρωτότυπους μαγειρικούς συνδυασμούς, όπως π.χ. με χοιρινό, μοσχάρι και κοτόπουλο – αντί για πατάτες.

Δες στην επόμενη σελίδα δύο συνταγές που θα σε ξετρελάνουν!

Γλυκό του κουταλιού κυδώνι

Παραδοσιακή αξία

Υλικά:

3 κιλά ψιλοκομμένα και καθαρισμένα κυδώνια

4 κιλά ζάχαρη

1 λίτρο νερό

½ κουταλιά χυμός λεμονιού

4-5 φύλλα αρμπαρόριζα

Εκτέλεση

Βράζεις τα κυδώνια με το νερό για 20΄ και μετά προσθέτεις το λεμόνι, τη ζάχαρη και την αρμπαρόριζα. Συνεχίζεις το βράσιμο για ακόμα 30΄, ώσπου να δέσει το γλυκό.

Συμβουλή: Κατά τη διάρκεια του βρασίματος ράντιζε με κρύο νερό και έτσι δημιουργείς ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα.

Πιλάφι με κυδώνια και κοτόπουλο

Το πείραμα που πέτυχε!

«Το κυδώνι ταιριάζει υπέροχα και με το κρέας», μας είπε ο nomade chef Ανδρέας Λαγός και μας έδωσε τη συνταγή.

Υλικά (για 8 μερίδες):

8 στήθη κοτόπουλου κομμένα στη μέση

250 γρ. ρύζι για πιλάφι

600 γρ. ζωμός κότας

4 κυδώνια κομμένα στα 4, χωρίς κουκούτσια

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

2 καρότα κομμένα μπαστουνάκια

80 γρ. ελαιόλαδο

100 γρ. σταφίδες ξανθιές

Αλάτι – πιπέρι

1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

1 κ.γ. κύμινο τριμμένο

½ ματσάκι κόλιαντρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση:

Ζεσταίνεις το λάδι σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, προσθέτεις το κρεμμύδι και σοτάρεις για 4-5΄, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτεις το κοτόπουλο και τα μπαχαρικά και σοτάρεις για 10΄ περίπου, ώσπου να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτεις το ρύζι, τα κυδώνια, τις σταφίδες, τα καρότα, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, και σοτάρεις για 5 λεπτά όλα τα υλικά μαζί. Τέλος ρίχνεις το ζωμό και το αφήνεις να μαγειρευτεί για 25-30΄, μέχρι να βράσει το ρύζι. Σερβίρεις το πιλάφι σε πιατέλα, πασπαλισμένο με φρέσκο κόλιαντρο.

Συμβουλή: Εναλλακτικά μπορείς να χρησιμοποιήσεις όποιο κρέας σου αρέσει, όπως επίσης αντί για ρύζι να βάλεις πλιγούρι.

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 145

Update: Δεκέμβριος 2015.