Η γέμιση δίνει πληροφορίες για τον εμπνευστή, μάγειρα ή μη, δείχνει τις προτιμήσεις και τις καταβολές του, αν είναι συντηρητικός ή περιπετειώδης και πόσο, κι αν για παράδειγμα, στην βουκολική ή μπαρόκ ή μίνιμαλ γευστική συμφωνία που επιχειρεί, υπάρχει εντέλει αρμονία. Μ’ αυτά για παραμέτρους και food for thought, η φετινή γεμιστή γαλοπούλα με κιμά και ρόδι είναι πέρα από ωραία συνταγή και ένα μέτρο οργάνωσης της γέμισης ως βασική ιδέα.
H επίσημη πρώτη της ψητής γαλοπούλας σε γκαλά έγινε στους γάμους του Καρόλου IX, το 1570, στη Γαλλία.
Οι γαλοπούλες ή ινδικά κοτόπουλα (Indian chicken) μπορεί να είναι θηριώδεις ή νεαρές -dindonneau όπως τις γράφουν στο μενού οι Γάλλοι. Η εμφάνισή τους ως φαγητό έχει ένα πομπώδες γήινο στοιχείο, επιμελώς φροντισμένο και ντυμένο με χάρη. Η μαγειρική εξαρχής αγάπησε ιδιαίτερα το ντελικάτο κρέας τους -κι ας θεωρείται από πολλούς επίπεδο ή χωρίς ενδιαφέρουσες διαστάσεις. Γι’ αυτή της την αδυναμία, φαίνεται πως η μαγειρική έκανε τα πάντα για να δώσει εύγευστους καλούς τρόπους σ’ ένα ετυμόλογο πουλί, που το λεξιλόγιό του αρχίζει και τελειώνει στο φασαριόζικο γλου-γλου. Και τα κατάφερε θαυμάσια, γεμίζοντάς το με όλων των ειδών τα υλικά (αλμυρά και γλυκά) και δίνοντάς του ειδική θέση και ‘πρώτο τραπέζι πίστα’ στις πιο επίσημες περιστάσεις.
Τι χήνα, τι κύκνος, τι παγώνι, τι ερωδιός, τι… γαλοπούλα…
Η εκ νέου άφιξη της γαλοπούλας στην Ευρώπη, στις αρχές του 16ου αιώνα (1523-24) μέσω των Ισπανών, συγκαταλέγεται στις πιο επιτυχημένες μεταναστεύσεις υλικών γαστρονομίας. Ο Μπριλά Σαβαρέν την αποκάλεσε “το καλύτερο δώρο που ο Νέος Κόσμος έκανε στον Παλιό” -History of Food, Maguelonne Toussaint-Samat [Barnes & Noble:New York] 1992. Η αποδοχή της γαλής και η διάδοσή της ως φαγητό υπήρξαν ταχύτατες. Εγκαταστάθηκαν πλήρως στα ισπανικά πτηνοτροφεία της εποχής (1530), έχοντας πρώτα φτάσει αμέσως στη Ρώμη (1525), μετά, σε μερικά χρόνια, στη Γαλλία (1538) και από κει στην υπόλοιπη ήπειρο. Το γιορταστικό τραπέζι ήταν από τα πρώτα που κατέλαβαν οι λαλίστατες γαλοπούλες. Οι φτωχότερες τάξεις βρήκαν μάλλον χαριτωμένο το μονότονο, μονοσύλλαβό τους φωνητικό και η αμαθής τους οπτική είδε για εξωτικό το μεγάλο πουλί, που ικανοποιούσε και μια υποφώσκουσα λαμπερή ματαιοδοξία τους να μοιάσουν στους πλουσιότερους. Τι χήνα, τι κύκνος, τι παγώνι, τι ερωδιός? τι γαλοπούλα…
E, και τι… γεμιστή γαλοπούλα...
E, και τι… γεμιστή γαλοπούλα
Αν και αρχικά το κρέας της γαλοπούλας χρησιμοποιήθηκε ως γέμιση σε πίτες (την εποχή της αμώμου Ελισάβετ Α‘ των Τυδώρ), η ολόκληρη γεμιστή γαλοπούλα ερχόταν ξωπίσω, ολοταχώς και νομοτελειακά. Η ιδέα του γεμίσματος των ζώων υπήρχε ήδη στους Ρωμαίους (Απίκιος, De Re Coquinaria) και στους Άραβες, που την είχαν αναπτύξει ως τεχνική. Σ’ αυτή την γνωστή βάση, οι Γάλλοι δημιούργησαν συνθέσεις υλικών και νέους συνδυασμούς με ευφάνταστη πολυπλοκότητα. Λέξεις για την ‘γέμιση’ εμφανίζονται νωρίς στην μαγειρική: “farce” (~1390), “stuffing” (1538), “forcemeat” (1688) -για το λεπτοκομμένο μείγμα (κιμάς) από άπαχο κρέας ή συνδυασμό κρεάτων (λευκών ή/και κόκκινων) ή/και ψαρικών ομογενοποιημένο με λίπος, με διάφορους τρόπους και προσθήκες υλικών, που αποδίδουν διαφορετική κάθε φορά υφή.
Γεμιστή γαλοπούλα γουρλίδικη
Η γέμιση είναι το κλειδί στην γαλοπούλα και αυτή που την κάνει να ξεχωρίζει από μια απλή ψητή στο φούρνο. Όσο καλοφτιαγμένη και να είναι η ψητή, θα θυμίζει αρκετά ένα ευτραφές κοτόπουλο. Η γεμιστή γαλοπούλα πλουταίνει το πιάτο σε αρώματα και υλικά, σε υφή και χρώμα, δίνει τον γευστικό τόνο στο λευκό κρέας και τον γιορταστικό στο τραπέζι. Μετά την άκρως classy εκδοχήγαλοπούλας με κάστανα, η φετινή γεμιστή γαλοπούλα με κιμά, ξηρούς καρπούς και ρόδι έχει όσα συμβολικά στοιχεία επικαλούμαστε για χαρά, πλούτο, γλυκιά αντοχή και τύχη. Σας την αφιερώνω με την αγάπη μου και τις καλύτερες ευχές! <3
Απ’ την επιλογή ως το ψήσιμο: Τα βασικά για κάθε γεμιστή γαλοπούλα
Απ’ την επιλογή ως το ψήσιμο: Τα βασικά για κάθε γεμιστή γαλοπούλα
Τα παρακάτω δεδομένα ισχύουν για κάθε γεμιστή γαλοπούλα που προορίζεται να ψηθεί με επιτυχία στο φούρνο. Όποια συνταγή κι αν ακολουθήσετε και όποια γέμιση κι αν επιλέξετε, καλό είναι να τα έχετε υπόψη.
1. Προτιμήστε ένα σχετικά νεαρό πτηνό μεσαίου μεγέθους από ένα μεγάλο. Μια καλή γαλοπούλα είναι σχετικά φουσκωτή (όχι βεβαίως, το οικόσιτο της Michelin), με κοντό λαιμό και εύκαμπτη τραχεία. Αν το πτηνό είναι μεγάλης ηλικίας, τα πόδια του τείνουν να κοκκινίζουν και είναι κάπως φολιδωτά.
2. Για 4-6 άτομα/μερίδες χρειάζεστε ένα πουλί 2-2.5 κιλών. Για 6-8 άτομα, το βάρος θα πρέπει να είναι 3-3.5 κιλά. Για 8-10 άτομα 4-4.5 κιλά, για 10-12 άτομα 5-5.5 κιλά και 12-15 άτομα 6-6.5 κιλά αντίστοιχα.
3. Υπολογίστε ρεαλιστικά τους χρόνους: Αν είναι παγωμένο το πτηνό, ο χρόνος για να ξεπαγώσει στο ψυγείο (4 C) είναι 8-12 ώρες ανά κιλό. Αν το αφήσετε να ξεπαγώσει σε ένα κρύο δωμάτιο (10-15 C) θα χρειαστούν 3-4 ώρες ανά κιλό.
4. Η γαλοπούλα πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την βάλετε στο φούρνο. Βγάλτε την απ’ το ψυγείο των 4 βαθμών C (συντήρηση) τουλάχιστον 3 ώρες πριν την γεμίσετε. Μια κρύα γεμισμένη γαλοπούλα θα αργήσει πολύ περισσότερο να πιάσει τις επιθυμητές θερμοκρασίες.
5. Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες είναι εξοπλισμένες με pop up θερμόμετρο και απλές οδηγίες. Για όλες τις υπόλοιπες, χρειάζεστε το δικό σας.
6. Τον απόλυτο έλεγχο στην γεμιστή γαλοπούλα κατά το ψήσιμο έχετε ΜΟΝΟΝ χρησιμοποιώντας το θερμόμετρο. Αυτό θα πρέπει να δείξει 77-79.5 βαθμούς C στα πόδια, τα οποία πρέπει να κινούνται πάνω – κάτω εύκολα, 72-74.5 βαθμούς C αντίστοιχα στο στήθος και 74 βαθμούς C στην γέμιση. Εναλλακτικά, δοκιμάστε να την τρυπήσετε στο πιο παχύ της τμήμα. Αν το υγρό που βγαίνει είναι καθαρό και χρυσοδιάφανο, χωρίς υπολείμματα αίματος, τότε η γαλοπούλα είναι έτοιμη.
7. Για τον σωστό υπολογισμό του χρόνου παραμονής στο φούρνο: α) προσθέστε το βάρος της γαλοπούλας και το βάρος της γέμισης ή ζυγίστε την γεμιστή γαλοπούλα. Με βάση το άθροισμα, υπολογίστε πως για το ψήσιμο στους 190 C (αντιστάσεις πάνω-κάτω) απαιτούνται 30-35 λεπτά ανά κιλό βάρους.
8. Σημαντικό: υπολογίστε τον χρόνο που απαιτείται μέχρι να σερβιριστεί, προσθέτοντας σ’ αυτόν του ψησίματος, 1 ώρα, στη διάρκεια της οποίας το κρέας θα “ξεκουραστεί” σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Αυτό θα κρατήσει τους χυμούς μέσα στην γεμιστή γαλοπούλα διατηρώντας την ζουμερή. Ανάλογα με το μέγεθος του πουλιού, ο χρόνος ξεκούρασης μπορεί να είναι από 30 λεπτά ως 2 ώρες. Μην τον παραλείψετε.
9. Όποια συνταγή και να ακολουθήσετε, για να έχετε τραγανό ροδοψημένο δέρμα, θα χρειαστεί η γεμιστή γαλοπούλα να ψήνεται χωρίς να είναι σκεπασμένη για σχεδόν 1 ώρα (180-190 C). Ελέγξτε το αποτέλεσμα σε μπούτια και στήθος και επειδή συνήθως προκύπτει ανόμοιο, καλύψτε -αν χρειάζεται- το πιο ευαίσθητο κομμάτι με αλουμινόχαρτο.
10. Για να κόψετε σωστά τη γαλοπούλα θα χρειαστείτε κοφτερό μαχαίρι τεμαχίσματος(carving) ή άλλο. επίσης κοφτερό, με σχετικά λεπτή λάμα. Η διαδικασία είναι απλή και ακολουθεί τα φυσικά τμήματα της γαλοπούλας που διαχωρίζονται εύκολα. Δείτε και το σχετικό βίντεο επάνω.
Ωστόσο, αν η ιδέα του τεμαχισμού της στο τραπέζι σας δημιουργεί τρακ ή δεν έχετε τα μαχαίρια ή το σωστό τεμάχισμα δεν είναι το φόρτε σας, δεν πειράζει. Παρουσιάστε την ολόκληρη στο πλατό για να ανοίξει η όρεξη και να βγουν οι σχετικές selfie (ο ανηψιός enfaces με την πιρούνα, η ξαδέλφη duck face πάνω απ’ το μπούτι κλπ κλπ -ξέρετε τώρα), πείτε τους να βάλουν @pandespani ή (hashtag) #pandespani και πάρτε το πουλί στην κουζίνα για να το κόψετε με την ησυχία σας. Πραγματικά, είναι κρίμα να βλέπει κανείς μια ωραία ψημένη, ζουμερή γαλοπούλα να μετατρέπεται παρρησία σε debris, πάνω στο γιορτινό τραπέζι. Είναι σοφό να το αποφύγετε.
Γεμιστή γαλοπούλα με κιμά και ρόδι – συνταγή
Γεμιστή γαλοπούλα με κιμά και ρόδι – συνταγή
Προετοιμασία: Ολόκληρη η προετοιμασία της γαλοπούλας και η γέμιση μπορούν να γίνουν την προηγουμένη. 1. Για την γέμιση θα χρειαστείτε: 20 λεπτά 2. Για την γαλοπούλα: 15 λεπτά. 3. Συνολικός χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 50 λεπτά. 4. Για τη σάλτσα της (gravy): 10 λεπτά.Υπολογίστε επίσης 1 ώρα για την ‘ξεκούραση’ της ψημένης γαλοπούλας. Όλη η προετοιμασία τόσο για την γαλοπούλα όσο και για την γέμιση γίνονται την προηγουμένη μέρα. To γέμισμά της δεν συστήνεται (για λόγους ανάπτυξης βακτηριδίων) να γίνει την προηγουμένη και να μπει ολόκληρο το πτηνό έτοιμο στο ψυγείο. Γεμίστε την, την ίδια μέρα. Προχωρήστε στο ψήσιμο, αφού έρθει το πτηνό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ετοιμάστε τη σάλτσα επίσης την ίδια μέρα, όσο η ψημένη γαλοπούλα ξεκουράζεται. Σύνθετη συνταγή αλλά εύκολη. Ακολουθείστε τα βήματα για να κάνετε την τέλεια ζουμερή εσωτερικά και με τραγανή πέτσα τυχερή γεμιστή γαλοπούλα.
Υλικά (για 10 άτομα)
1 γαλοπούλα 4 κιλών
για την γέμιση
500 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
6 κρεμμυδάκια φρέσκα το άσπρο μέρος (ή/και ελάχιστο από το πράσινο) ή 1 πράσο, σε λεπτές ροδέλες
3 κ.σ. βούτυρο και 2 κ.σ. ελαιόλαδο
250 ml κρασί λευκό
2-3 ρόδια μεσαίου μεγέθους καθαρισμένα
8-10 ξερά σύκα σε μικρούς κύβους
5-6 κ.σ. σταφίδες μαύρες
1 ξυλάκι κανέλα
2 πρέζες μοσχοκάρυδο
1 πρέζα πιπέρι καγέν
5-6 κ.σ. φιστίκια Αιγίνης
3-4 κ.σ. καρύδια χοντροσπασμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τη σάλτσα
νερό
1-2 κ.σ. αλεύρι
αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Eτοιμάζετε την γαλοπούλα: Πλύντε την και αφαιρέστε τα πνευμόνια και το πάνω μέρος της ουράς (με μαχαίρι). Κόψτε και κρατήστε το τελείωμα από τις φτερούγες. Χαλαρώστε με μαχαίρι το δέρμα του λαιμού και αφαιρέστε το κόκκαλο και το εσωτερικό λίπος, κρατώντας την πέτσα γύρω του. Σκουπήστε την γαλοπούλα με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και κάντε της διατάσεις στα πόδια και μασάζ με αλάτι και πιπέρι. Μην κόψετε το τμήμα του δέρματος που συγκρατεί τα πόδια της γαλοπούλας ενωμένα.
Με μπαλτά ή ψαλίδι πουλερικών κόψτε τον λαιμό σε κομμάτια. Κρατήστε τα μαζί με τις άκρες από τις φτερούγες για να μπουν ως βάση στο ταψί, πάνω στην οποία θα ψηθεί η γαλοπούλα. Αυτά θα δώσουν περισσότερη γεύση στον ζωμό.
Ετοιμάζετε την γέμιση: Σε άνετο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι (ή το πράσο, όποιο χρησιμοποιήσετε). Σοτάρετε για 2 λεπτά να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα. Βάζετε τον κιμά και τον ροδίζετε ανακατεύοντας με την σπάτουλα και διαλύοντας τους σβόλους που δημιουργούνται (4 λεπτά). Σβήνετε με το μισό κρασί, ανακατεύετε και βάζετε την κανέλα και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το μισό ρόδι, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρετε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Γεμίστε και ψήστε την γαλοπούλα: Βάλτε στο λαιμό της γαλοπούλας όση γέμιση μπορεί να χωρέσει και κλείστε φέρνοντας το δέρμα του λαιμού προς το σώμα της. Στερεώστε το χαλαρά με οδοντογλυφίδες -μόνον αν δεν διπλώνει επαρκώς. Σπρώξτε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας και κλείστε την με τον ίδιο τρόπο ή με ράψιμο με σπάγκο κουζίνας. Αλατοπιπερώστε καλά το εξωτερικό της όσο βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας (μην το κάνετε στο ταψί, γιατί τότε η σάλτσα μπορεί να βγει αλμυρή). Βάλτε τα πόδια μέσα στο δέρμα. Αν αυτό δεν είναι δυνατόν, δέστε τα, συγκρατώντας τα κοντά με σπάγγο κουζίνας. Αν περισσέψει γέμιση, βάλτε την σε κοντό πυράντοχο σκεύος, για να την ψήσετε μόλις βγάλετε την γαλοπούλα και όσο ξεκουράζετε, προσθέτοντας λίγο απ’ τον ζωμό του πτηνού.
Τοποθετείστε τα κομμάτια του λαιμού και των φτερούγων, που κρατήσατε, κατά μήκος του ταψιού, εκεί όπου θα καθίσει η γαλοπούλα. Ρίξτε τους λίγο ελαιόλαδο (3-4 κ.σ.) και ακουμπήστε πάνω τους την γαλοπούλα. Αλείψτε την με το βούτυρο παντού, ιδιαίτερα στα πόδια, ρίξτε το υπόλοιπο κρασί στο ταψί και καλύψτε/σκεπάστε την με αλουμινόχαρτο, κλείνοντάς το τριγύρω
Σημείωση: Όταν σκεπάζετε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο πριν την βάλετε στο φούρνο, πρέπει να της αφήσετε αρκετό χώρο γύρω της ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν το αλουμινόχαρτο είναι πολύ κοντά στο σώμα του πουλιού, αυτό θα μαγειρευτεί στον ατμό και (θα προκύψει βραστή, ζουμερή μεν αλλά αδιάφορη) δεν το θέλουμε. Πάρτε λοιπόν δύο μεγάλα φύλλα αλουμινόχαρτου και ενώστε τα κάνοντας μεταξύ τους μια πιέτα. Τώρα, χρησιμοποιήστε αυτό το μεγαλύτερο φύλλο για να καλύψετε την γαλοπούλα, σφραγίζοντάς το καλά στις επαφές του με το ταψί, ώστε να μην υπάρχουν διαρροές.
Bάλτε την γαλοπούλα στον καλά προθερμασμένο φούρνο 220 C και ψήστε για 40 λεπτά. Κατεβάστε την θερμοκρασία στους 190 βαθμούς C και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο -κρατήστε το για αργότερα ώστε να την καλύψετε μετά το ψήσιμο όσο θα ‘ξεκουράζεται’. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλες 2 ώρες και 10 λεπτά (ήτοι συνολικά η γαλοπούλα θα ψηθεί για 2 ώρες και 50 λεπτά). Μετά την 1 ώρα, αρχίστε ανά 10-15 λεπτά να περιχύνετε το πουλί με τα ζουμιά του. Όταν είναι έτοιμη, βγάλτε την από τον φούρνο, τοποθετείστε σε δίσκο, σκεπάστε με το αλουμινόχαρτο διπλό. Αφήστε την σε ζεστό μέρος, μέχρι τη στιγμή που θα σερβιριστεί -για 1++ ώρα (χωρίς πρόβλημα).
Ετοιμάστε τη σάλτσα: Αδειάστε τη σάλτσα από το ταψί σε μπολ-δοσομετρητή και μόλις το υγρό ηρεμήσει πετάξτε το περισσότερο λίπος. Μετρήστε την, αδειάστε την σε κατσαρολάκι, προσθέστε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ή σπάτουλα, σε χαμηλή φωτιά για να δέσει. Προσθέστε ζεστό νερό ανακατεύοντας μέχρι να έχετε 750ml σάλτσα, φέρτε το περιεχόμενο σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώστε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρέψτε για 3 ακόμη λεπτά. Σουρώστε τη σάλτσα, δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται.
Σημείωση: Μην ανησυχείτε για τον χρόνο παρασκευής της σάλτσας. Ψημένη η γαλοπούλα και σκεπασμένη καλά με αλουμινόχαρτο σε ζεστό μέρος μπορεί να μείνει μέχρι 2 περίπου ώρες. Έχετε λοιπόν πολύ χρόνο για να επιμεληθείτε τη σάλτσα.
Σερβίρισμα: Κόψτε την γεμιστή γαλοπούλα στο τραπέζι ή στην κουζίνα, δίνοντας σε όλους και κόκκινο και άσπρο κρέας ή αυτό που ο καθένας προτιμάει. Γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση προσθέτοντας το φρέσκο ρόδι που κρατήσατε. Σερβίρετε την υπόλοιπη γέμιση και τη σάλτσα χωριστά.
%PHOTO14%
