Όταν παράγγελνες φιλέ μινιόν σος Μαδέρα στα ελάχιστα κυριλέ εστιατόρια που υπήρχαν στα 70’ς, ένιωθες τουλάχιστον σταρ του Γαλλικού κινηματογράφου. Τη γκόμενα την είχες εντυπωσιάσει για το πόσο κοσμοπολίτης ήσουν, σε σημείο που μπορεί και να ήλπιζες να φιλήσεις σε πρώτο ραντεβού. Στο μάγουλο, βέβαια. Προχώ καταστάσεις, μιλάμε, όχι αστεία!

Και βέβαια το “φιλέ μινιόν μαδέρα” ήταν συνήθως και το πιο ακριβό πιάτο στον κατάλογο, εκτός κι αν έτυχε να υπήρχε “τουρνεντό Ροσίνι”, που στην ουσία είναι η ίδια συνταγή, με πιο χοντροκομμένο το φιλέτο και με προσθήκη φουά γκρά πάνω απ’ το φιλέτο και τρούφας στη σάλτσα. Μιλάμε για καρέ του πανάκριβου από υλικά, δεδομένου ότι και το κρασί Μαδέρα είναι κάποιας σεβαστής αξίας. Αλλά βέβαια τότε υποθέτω ότι κανένα πιάτο δεν χρησιμοποιούσε τα υλικά σε φρέσκια μορφή, όπως θεωρείται σχεδόν δεδομένο σήμερα.

Το φιλέ μινιόν σος Μαδέρα είχε όλη η αίσθηση της γαλλικής κομψότητας όχι μόνο απ’ τη μαγειρική, αλλά και απ’ το όνομα του πιάτου που δεν περιοριζόταν στο φιλέ, αλλά είχε και αυτό το προσδιοριστικό μινιόν, για να στο κάνει ν’ ακούγεται ακόμη πιο πολύτιμο, ένα πράγμα!

Έτσι, μόνο τα καλύτερα εστιατόρια, κλαμπ ή ξενοδοχεία στα 70’ς είχαν στον κατάλογο τους αυτό το πιάτο σε περίοπτη θέση, ως κορωνίδα της ειδικότητάς τους στη γαλλική μαγειρική και με την υπερηφάνεια που σήμερα θα πρόβαλλαν τους Χρυσούς Σκούφους ή κάποιο αστέρι.

Για μένα που είχα τότε μόλις ενηλικιωθεί, το “απόλυτο” μαγαζί της εποχής ήταν βέβαια το 9+9(Nine plus Nine και όχι εννιά κι’ εννιά για τις καραβλαχάρες) και οι καλοκαιρινές 9 Μούσες, του άρχοντα της κοσμικής Αθήνας, Κώστα Ζουγανέλη. Είμαι μάλιστα σχεδόν σίγουρος ότι εκεί πρωτοδοκίμασα φιλέ μινιόν σος Μαδέρα, καταβάλοντας το χαρτζιλίκι τριών εβδομάδων σε μια βραδυά (310 δρχ το πιάτο!!!). Οι Μούσες και το Nine βέβαια, ως το πλέον κοσμικό εστιατόριο της εποχής, σέρβιραν και Τουρνεντό Ροσίνι και στέικ ο πουάβρ, περιέργως στην ίδια τιμή, (για τα οποία θα επιστρέψουμε με πόστ λιαν προσεχώς) μαζί με όλα τα άλλα κλασικά πιάτα της κυρίαρχης κουζίνας διεθνώς εκείνη την εποχή, που ήταν βέβαια η Γαλλική (δείτε τα στη φωτογραφία του μενού απ’ τις 9 μούσες του 1980).

Αυτό το καλοκαίρι, που είχα την τιμή και μεγάλη χαρά να φιλοξενήσω δις στο εστιατόριο μου, τον Κώστα Ζουγανέλη και τη σύζυγό του, Βαρβάρα, μιλήσαμε μάλιστα για όλ’ αυτά και μου αποκάλυψε πως ο ίδιος δεν τα πολυήξερε ως πιάτα από πριν, αλλά είχε την εξυπνάδα να μάθει τι έπαιζε γαστρονομικά στους κοσμοπολίτικους διεθνείς κύκλους και να τα μεταφέρει εδώ, στα μαγαζιά του, όσο καλύτερα μπορούσε. Και πραγματικά, σε ανθρώπους σαν κι εμένα, οι παραστάσεις απ’ τα μαγαζιά του Ζουγανέλη με ακολουθούν μέχρι σήμερα ως πρότυπα, στη λογική της ανάδειξης της αστικής ποιότητας σε κοσμοπολίτικη, αλλά κομψά χαλαρή ατμόσφαιρα.

Το φιλέ μινιόν σος Μαδέρα με την έλευση του “ζωτήριου Ζοζιαλιζμού” στα 80’ς (“γκράν σουξέ, ακόμη πληρώνω”, που έλεγε και ο Σαββόπουλος) και την ανακάλυψη της αστακομακαρονάδας και του κυριλέ ελληνικού κοψιδιού, έπεσε στην αφάνεια και σταδιακά εξαφανίστηκε απ’ όλους τους καταλόγους μαγαζιών όπου κάποτε πρωταγωνιστούσε, δίνοντας τη θέση του σε πιο “μοντερνολαϊκά” πιάτα που μπορούσαν να εκτιμήσουν οι νεόπλουτοι. Όμως η γαστρονομική αξία του είναι μέχρι και σήμερα αδιαμφισβήτητη, αρκεί να το ξαναθυμηθούμε (εδώ είναι και η κοινωνική συμβολή του μπλογκ). Γιατί όπως και άλλα κλασικά πιάτα της Γαλλικής μαγειρικής έχει πίσω του μια εξαιρετική λογική και τεχνική:

Στο φιλε μινιόν σος Μαδέρα, ένα κομμάτι μαλακού αλλά άνοστου κρέατος -λόγω έλλειψης λίπους- δένεται με μια σάλτσα με εντάσεις και χαρακτήρα που δίνει στο πιάτο πολυεπίπεδες γευστικές ηδονές τόσο σε γεύσεις όσο και σε υφές: τα αλντέντε μανιτάρια μέσα στη παχύρρευστη φίνα σάλτσα που απ’ τη μία έχει την γλύκα του κρασιού, απ’ την άλλη το γαργάλισμα του αλκοόλ πάνω σε ένα ζουμερό και μαλακό κρέας. Κλάσικ! Αλλά και εύκολο…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολο και γρήγορο πιάτο με ακριβά όμως υλικά. Ανασύρει μνήμες των 70’ς και κάνει όλο το τραπέζι ν’ αναρωτιέται γιατί το ξεχάσαμε…
Για την προετοιμασία θέλετε 5 λεπτά και για να μαγειρευτεί γύρω στα 10 συνολικά.

Η δυσκολία σας θα είναι να βρείτε κρασί Μαδέρα, που είναι γλυκό και ενισχυμένο αλκοολικά στους 18-19 βαθμούς, αλλά με εντελώς ιδιαίτερη γεύση. Θα το βρείτε σε ειδικευμένες κάβες γύρω στα 18€. Όμως κάνοντας γευστικές δοκιμές, έφτασα πολύ κοντά στη γεύση του με ένα συνδυασμό δυο ελληνικών προϊόντων:

Με 2/3 Μαυροδάφνη και 1/3 ΜΕΤΑΧΑ 5* πάτε όσο πιο κοντά στη γεύση της Μαδέρα όσο γίνεται. Και ακόμη κι αν υπάρχει μια ελάχιστη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα, μην ανησυχείτε, η γεύση θα είναι τέλεια! Λες και στα 70’ς έφερναν κρασί Μαδέρα δηλαδή για να μας εκπαιδεύσουν στη γεύση…

Υλικά (για 2 άτομα)

2 φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου, πάχους 1.5 εκ.
12 μεσαία μανιτάρια (περ. 200 γρ.) κομμένα σε χοντρές φέτες
100 γρ βούτυρο
2 κ.σ.αλεύρι
25 μλ. ελαιόλαδο
1 φλ. ζωμό βοδινού (1/3 από ένα ζωμό ψυγείου σε ζεστό νερό)
300 μλ. κρασί Madeira ή εναλλακτικά 200 μλ. μαυροδάφνη, συν 100 μλ. Metaxa 5*
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Κόψτε το φιλέτο στο σωστό πάχος και αφήστε το εκτός ψυγείου για δυο ώρες πριν το μαγειρέψετε για να έρθει το εσωτερικό του σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθεί σωστά.

2. Αναμίξτε 200 μλ. Μαυροδάφνη με 100 μλ. ΜΕΤΑΧΑ, εφόσον δεν έχετε Madeira.

3. Πλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό τα μανιτάρια (κόντρα σε όσους –κακώς- λένε ότι δεν πρέπει) και στη συνέχεια κόψτε τα σε χοντρές φέτες ώστε να στέκουν στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης ετοιμάστε και τον ζωμό βοδινού και μαζέψτε όλα τα υλικά γύρω σας.

4. Σε δυνατή φωτιά βάλτε ένα τηγάνι γκριλιέρα (ή και κανονικό) και αφήστε το λίγα λεπτά να κάψει. Ρίξτε το ελαιόλαδο και 30 γρ. βούτυρο και μόλις το βούτυρο λιώσει ακουμπήστε τα φιλέτα. Κάθε λεπτό περίπου θα γυρνάτε τα φιλέτα, φροντίζοντας αν έχετε γκριλιέρα, να κάνετε τα χαρακτηριστικά τετραγωνάκια απ’ το κάψιμο, που βλέπετε στις φωτογραφίες. Στα τέσσερα λεπτά που ολοκληρώθηκε η γράμμωση, αφαιρείτε το φιλέτο και το αφήνετε σε ένα πιάτο ή σε ξύλο για όσο θα ετοιμάζετε την σάλτσα.

Υπόψη ότι το φιλέτο θα ξαναμαγειρευτεί για άλλο ένα λεπτό περίπου με την σάλτσα στο τέλος, ώστε να είναι τέλειο στο τελικό πιάτο.

5. Σε άλλο τηγάνι σε μεσαία φωτιά βάλτε 30 γρ. βούτυρο να λιώσουν και ρίξτε τα μανιτάρια μέσα. Στο πρώτο λεπτό θ’ απορροφήσουν το βούτυρο αλλά στη συνέχεια θα αρχίσουν να το αποβάλλουν και μαζί του και τα υγρά τους. Εκεί στα τρία λεπτά περίπου αφαιρέστε τα μανιτάρια στο πιάτο που έχετε το φιλέτο και κρατήστε το βούτυρο και όσο υγρό έχει μέσα στο τηγάνι.

6. Προσθέστε τα τελευταία 40 γρ,. βούτυρο στο τηγάνι και αφού λιώσει κατεβάστε την ένταση προς το χαμηλό και ρίξτε τις δυο κουταλιές αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια ώστε να δημιουργηθεί μια πάστα βούτυρου με αλεύρι, που ονομάζεται roux (ρου).

Το ρου (βασική τεχνική στην γαλλική μαγειρική και στις σάλτσες) το κάνουμε γιατί η χημική ένωση του αλευριού με το βούτυρο, επιτρέπει στη συνέχεια την ενσωμάτωση υγρών χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι και έτσι οι σάλτσες πήζουν έχοντας μεταξένια υφή αλλά και νοστιμιά απ’ το αγνό, φυσικό βούτυρο.

Στη συνέχεια, προσθέτετε σταδιακά το ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να ενσωματωθεί στο ρού, μέχρι να γίνει και αυτός μέρος της πάστας.

7. Τότε, προσθέτετε το κρασί, επίσης σταδιακά και ανακατεύοντας πάντα, υπό μεσαία προς χαμηλή ένταση. Όταν σε 2-3 λεπτά αρχίζει να ψιλοβράζει και να πήζει ελαφρά, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας στη γεύση σας.

8. Ξαναβάζετε πίσω στη σάλτσα τα μανιτάρια και τα φιλετάκια (με τους ζωμούς που έχουν βγάλει στο πιάτο που τ’ αφήσατε) και ανακατεύετε καλά με την σάλτσα για ένα περίπου λεπτό, ώστε να ζεσταθούν και να έρθουν στο τέλειο μαγείρεμα, ανάμεσα σε medium rare και medium.

Περισσότερες συνταγές & συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.