Οι ντομάτες και η ρίγανη δίνουν την ιταλική γεύση, το κρασί και το εστραγκόν τη γαλλική. Η ξινή κρέμα προδίδει ρωσική γεύση και το λεμόνι με την κανέλα ελληνική, έγραφε το 1969 μια διάσημη συγγραφέας μαγειρικής. Σαράντα χρόνια μετά, η ελληνική κουζίνα είναι πιο πολύπλοκη, μα και ενδιαφέρουσα.

H «κουζίνα» και το φαγητό μπορούν να καθορίσουν την εθνική ταυτότητα και σύμφωνα με τον Brillat-Savarin, τον Γάλλο γαστρονόμο και φιλόσοφο, η μοίρα ενός έθνους εξαρτάται απόλυτα από τον τρόπο με τον οποίο αυτό το έθνος (δια)τρέφεται. Ταυτόχρονα, το φαγητό (και το ποτό) μπορεί την ίδια στιγμή να εξισώσει και να ισοπεδώσει εθνικές διαφοροποιήσεις ή να τις μεγιστοποιήσει, ειδικά σε μια εποχή όπου η παγκοσμιοποίηση τείνει να αμβλύνει τα πάντα. Γεγονός είναι ότι η παγκοσμιοποίηση του κεφαλαίου δημιουργεί μια «κουλτούρα του κόσμου» μέσα στην οποία εντάσσεται η μαγειρική με στόχο την παραγωγή μιας πολιτισμικής εικόνας, η οποία προσβλέπει στη νομιμοποίηση της παγκοσμιοποίησης. Και αυτό γιατί δεν μιλάμε για διεθνοποίηση μιας κουζίνας αλλά για την ιδεολογική ισοπέδωση μιας ζωντανής παραγωγικής διαδικασίας, της μαγειρικής, που ενσωματώνει ταυτόχρονα εθνικές παραδόσεις και ταξικές σχέσεις εκατοντάδων χρόνων.

Η ιδέα τού να δέσει κανείς την κουζίνα ενός έθνους με την εθνική του ταυτότητα δεν είναι κάτι καινούριο. Στη χώρα μας το ζήτημα έχει μπει στην ημερήσια συζήτηση από τις πρώτες συνειδητές στιγμές αυτού του έθνους, από τότε που ο Νικόλαος Πολίτης, το 1884, αγωνιούσε για τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων που διαπνέονταν από ευρωπαϊσμό.

Τα τελευταία χρόνια αυτό που αποκαλούμε ελληνική κουζίνα γνωρίζει τεράστια επιτυχία στο εξωτερικό και έχει συνοδευτεί από μια ανάλογη επαναξιολόγηση του φαγητού μέσα στη χώρα μας, κυρίως μέσα από τις νεοταβέρνες και μια σειρά από μαγείρους σεφ.

Πρόκειται για μια επέμβαση από το «έντεχνο» κομμάτι της εθνικής κουζίνας, δηλαδή τους εργάτες του χώρου, και όχι για μια γενικότερη αλλαγή των διατροφικών συνηθειών μιας κοινωνίας, μια και η αυτονομία της ελληνικής μαγειρικής κοινότητας μάλλον εξαφανίστηκε μπροστά στις πιέσεις παγκόσμιων διατροφικών συνηθειών. Ο James Beard, ο πατέρας της αμερικανικής κουζίνας, έγραφε παραφράζοντας τον Savarin, ότι «ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι ικανοποιούν τις διατροφικές τους ανάγκες εκφράζει ασυνείδητα τον τρόπο με τον οποίο ζουν την καθημερινότητά τους» -με άλλα λόγια, τις κοινωνικές τους σχέσεις. Μέσα από το φαγητό μπορούμε να νιώσουμε ότι ανήκουμε σε μια ευρύτερη κοινότητα ή να νιώσουμε αποκλεισμένοι από αυτήν. Η κουζίνα ενός έθνους αποτελεί πολιτισμικό προϊόν και όταν καταγράφεται, όπως συνέβη με τον Τσελεμεντέ, τότε οι συνταγές μετατρέπονται σε κομμάτι της γλώσσας και οι τεχνικές που περιγράφονται γίνονται στοιχεία μορφοποίησης αυτής της κουλτούρας και διαφοροποίησης από άλλες πολιτισμικές παραδόσεις. Ετσι η κουζίνα γίνεται κοινωνικό φαινόμενο και ως τέτοιο μετατρέπεται σε στοιχείο της εθνικής ταυτότητας. Υπό αυτό το πρίσμα η σύγχρονη ιστορία της ελληνικής κουζίνας αποκτάει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, με την αποσαφήνισή της να περνάει μέσα από εννέα στάδια.

Τα υλικά
Στη γαστριμαργική διχοτόμηση συστατικά-τεχνική, η ελληνική κουζίνα είναι -χωρίς δεύτερη σκέψη- βασισμένη στα συστατικά της ελληνικής γης. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια στα συστατικά αυτά άρχισαν δειλά δειλά να προστίθενται νέες, αποκλεισμένες ή ξεχασμένες πρώτες ύλες, όπως το αβγοτάραχο, διάφορα άγρια χορταρικά και δεκάδες τυριά, κυρίως από αιγοπρόβειο γάλα. Βέβαια, μια κουζίνα βασισμένη στα συστατικά πρέπει πάντα να υποστηρίζεται από ένα σοβαρό σύστημα παραγωγής και διανομής των πρώτων υλών και αυτό ακριβώς αποτελεί και το μελανό σημείο αυτής της ανάπτυξης, γιατί αν το σύστημα αυτό δεν στηθεί σωστά, έχοντας ως βάση την εντοπιότητα των υλικών, η προσπάθεια αυτή θα παραμείνει στο στάδιο του ανεκπλήρωτου.

Οι τεχνικές
Ιστορικά, η ελληνική κουζίνα έπασχε από την ελλιπή ανάπτυξη τεχνικών μαγειρικής. Παρά το γεγονός της σημαντικής παρουσίας του τουρισμού στην οικονομία μας, η μαγειρική εγκλωβίστηκε σε «προκάτ» αντιλήψεις περί ελληνικότητας. Η νέα ελληνική κουζίνα, κυρίως μέσα από τις προσωπικές πρωτοβουλίες και τους κόπους των σεφ που την υπηρετούν, κατόρθωσε να εισαγάγει αρκετές νέες τεχνικές στην παραγωγή των ελληνικών πιάτων με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Για παράδειγμα: Το χταπόδι, ένα από τα δυσκολότερα στην παρασκευή τους υλικά, θα το δει κανείς προετοιμασμένο, στην ίδια βασική γεύση με πριν, με sous vide τεχνική, ή καπνιστό ή αργοψημένο στον φούρνο.

Οι τοπικές κουζίνες
Οι τοπικές κουζίνες, ως καθοριστικά συστατικό στοιχείο στη δόμηση μιας εθνικής κουζίνας, έγιναν κατανοητές μέσα από την ανάπτυξη της ιταλικής, της ισπανικής και της γαλλικής κουζίνας -καθώς όλες οι κουζίνες του κόσμου για να αναπτυχθούν, στηρίχτηκαν στις τοπικές τους κουζίνες. Στη χώρα μας ο κινητήριος μοχλός στην εμφάνιση και ανάπτυξη της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας είναι η κουζίνα της ελληνικής επαρχίας ?και ιδιαίτερα περιοχών όπως η Κρήτη και η Μακεδονία- και οι ξεχωριστές πρώτες ύλες που αυτές οι περιοχές φέρνουν στην εθνική γευστική παλέτα.

Οι συνταγές
Η ιδιαίτερα σημαντική αναγνώριση της ελληνικής κουζίνας σε παγκόσμιο επίπεδο δημιούργησε και την ανάγκη συνταγογράφησης της παραγωγής μιας σειράς πιάτων που αποτελούν τον κορμό της «ελληνικής» κουζίνας, έτσι ώστε να δομηθεί μια ενιαία γλώσσα μαγειρικής που αποτελεί καθοριστική προϋπόθεση ανάπτυξης. Μέχρι πρόσφατα και με ελάχιστες εξαιρέσεις, η ελληνική μαγειρική ήταν καθαρά «ρητορική», χωρίς δικά της κείμενα και ιστορίες. Για την ακρίβεια η σχέση της ελληνικής κουζίνας με τη συνταγογράφηση ήταν σχέση «δανεική» και, μάλιστα, όχι δοκιμασμένη.

Η κωδικοποίηση
Πλέον μπορεί να αναζητηθεί μέσα από τα δεκάδες βιβλία συνταγών μαγειρικής, τα οποία θεσμοθετούν αυτήν τη νέα μαγειρική γλώσσα. Με όλους τους κινδύνους αποπροσανατολισμού που αυτή η υπερπαραγωγή εγχειριδίων ελληνικής μαγειρικής προδιαγράφει, είναι πολύ σημαντικό ότι αυτά τα κείμενα εμφανίζονται και καταγράφουν τις πρακτικές της κουζίνας απέναντι στο ελληνικό φαγητό, δημιουργώντας έτσι τη δυνατότητα ενός παραδείγματος. Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί πριν από μερικά μόλις χρόνια την έκδοση πλέον των 18 βιβλίων με θέμα τη «μοντέρνα» ελληνική μαγειρική μέσα στο 2007;

Οι πρωταγωνιστές
Κεντρικό ρόλο σε όλες αυτές τις ζυμώσεις είναι οι σεφ. Τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας έχουν εμφανιστεί αρκετές σχολές μαγειρικής με εκατοντάδες μαθητές να αποφοιτούν κάθε χρόνο ελπίζοντας σε μια καριέρα που ξεπερνά το περιορισμένο του «μαγείρου». Δυστυχώς, αυτό το γεγονός δεν έχει συνοδευτεί από μια ανάλογη ανάπτυξη και της αγοράς με αποτέλεσμα ένα -μέχρι προ τριετίας- πολύ ελπιδοφόρο επάγγελμα να φαντάζει σήμερα περισσότερο ως άγχος. Το ουσιαστικό είναι ότι χωρίς αυτές τις σχολές δεν μπορεί να γίνει κανένας προγραμματισμός για το μέλλον της ελληνικής κουζίνας.

Η διεθνής εμπειρία
Τα ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό και οι Ελληνες, κατά κύριο λόγο, σεφ που τα διευθύνουν έχουν παίξει μέχρι στιγμής καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη του φαινομένου «ελληνική κουζίνα», έξω από το στενό πλαίσιο του έθνικ. Η φέτα, π.χ., είναι αυτήν τη στιγμή το πιο διαδεδομένο τυρί στις ΗΠΑ, ενώ το κατεψυγμένο φύλλο πωλείται σε όλα τα σουπερμάρκετ. Σύμφωνα με έρευνα του US Restaurant Association, η ελληνική κουζίνα υπολείπεται μόνο της ιταλικής στις προτιμήσεις των Αμερικανών απέναντι στις κουζίνες της Μεσογείου, ενώ ο σεφ Michael Psilakis έχει γίνει πασίγνωστος σε όλη την Αμερική εξαιτίας της σχέσης του με το ελληνικό φαγητό.

Τα προβλήματα
Το βασικό «αγκάθι» εντοπίζεται στην επικινδυνότητα που εμφανίζεται με την προσπάθεια πολλών σεφ να ξεπεράσουν τον εαυτό τους και την αγορά τους δημιουργώντας με μια απλή λογική αντικατάστασης ξένων συστατικών με κάποια τυπικά ελληνικά. Με άλλα λόγια, μιλάμε για μια αντικατάσταση πρώτων υλών σε πιάτα γνωστών και διάσημων σεφ. Μπορεί κάποιος εύκολα να πάρει ένα πολύ γνωστό πιάτο του Mario Batali και να μετατρέψει το ραβιόλι «francobolli», όπως ο ίδιος αποκαλεί το πιάτο, σε «μάντι» και τη σάλτσα «μπουράτα» σε σάλτσα με μανούρι και με τον τρόπο αυτό να έχει ένα «ελληνικό» πιάτο, που όμως μυρίζει παγκοσμιοποίηση.

Gourmet Media
O ρόλος των μίντια είναι καθοριστικός. Δεκάδες εκπομπές μαγειρικής, με θέμα την κυρίως «νοικοκυρίστικη» ελληνική κουζίνα, κάνουν τη διατροφή και τη μαγειρική κεντρικά θέματα της καθημερινότητάς μας. Οι σεφ γίνονται το ίδιο γνωστοί με τους ποδοσφαιριστές και η τεράστια βιομηχανία τροφίμων προσπαθεί να «δεθεί» με τους μαγείρους για να προωθήσει την παραγωγή της.

Πανω, ο Michael Psilakis, άτυπος πρεσβευτής της ανανέωσης μιας κουζίνας που από τοπική γίνεται διεθνής. Δίπλα, ο Mario Batali, δημιουργίες του οποίου οικειοποιούνται διακριτικά ακόμη και Ελληνες σεφ προσαρμόζοντάς τες στα καθ' ημάς.

Από τον Κώστα Τσίγκα