Το φύλλο με τη μορφή που το γνωρίζουμε σήμερα απαντάται στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, σε κάποια τμήματα της βόρειας Αφρικής και στην Ανατολία. Η σημασία του στη μαγειρική αυτών των χωρών είναι τόσο σημαντική που αναφέρονται ακόμα και περιστατικά... διαδηλώσεων στην Ιερουσαλήμ με αφορμή την έλλειψη φύλλου, το 33 μ.Χ.!

Η χρήση του φύλλου τους τελευταίους αιώνες έφτασε μέχρι την Αυστρία και τη Γαλλία. Τα τελευταία 50 χρόνια, χάρη στην παρουσία των Ελλήνων στις μεγάλες αγορές της Δύσης, όπως για παράδειγμα στην Αμερική, το φύλλο έγινε απαραίτητο κομμάτι της παγκόσμιας μαγειρικής σκηνής:

Στην Τουρκία, το φύλλο το αποκαλούν «boregi», στην Αλβανία «byrek», στη Σερβία «kore», ενώ στη Βουλγαρία «Kori za banitsa». Στην Αυστρία, τα γλυκά που φτιάχνονται από φύλλο τα λένε Strudel, ενώ οι Γάλλοι σεφ ?όπως ο διάσημος Joel Robuchon? χρησιμοποιούν πολύ το κανταΐφι.

Αναμφισβήτητα, η ιστορία του φύλλου είναι συνυφασμένη με την ιστορία του μπακλαβά, ο οποίος, σύμφωνα με πολλούς ιστορικούς, πρωτοεμφανίστηκε τον 8ο π.Χ. αιώνα ως έδεσμα για τους πλούσιους Ασσυρίους. Οι Κινέζοι, επίσης, χρησιμοποιούν τύπους φύλλου που βασίζονται σε ρυζάλευρο, οι Ινδοί φύλλο από ρεβιθάλευρο, ενώ οι Μεξικανοί φτιάχνουν δικά τους φύλλα από καλαμπόκι.

Πίτες παρόμοιες με τις δικές μας εμφανίζονται και σε πολλές περιοχές της Ιταλίας, ενώ οι χώρες της βόρειας Αφρικής παρουσιάζουν μια σειρά από πίτες στις οποίες συνδυάζουν συνταγές με αλάτι και ζάχαρη.

Οι Ιταλοί, που αποκαλούν τις πίτες τους «torte», χρησιμοποιούν πιο χοντρά φύλλα από τα δικά μας. Μάλιστα, στις περισσότερες περιπτώσεις, για μία πίτα αρκεί ένα φύλλο το οποίο την καλύπτει χωρίς να κοπεί καθόλου. Αντίθετα, στις περισσότερες χώρες της Μέσης Ανατολής και της βόρειας Αφρικής, το φύλλο είναι πιο λεπτό από το δικό μας. 3

ΓΛΩΣΣΑΡΙ

Briwat
Μαροκινό παραδοσιακό ρολό φύλλου, συνήθως γεμιστό με κοτόπουλο ή γαρίδες. Στο Μαρακές, αποτελεί βασικό φαγητό του δρόμου.

Dosa
Ινδικά πιτάκια φτιαγμένα από πολύ λεπτό φύλλο, γεμιστά συνήθως με φακές και ρύζι και τηγανισμένα σε βούτυρο

Gozleme
Ρολά φύλλου γεμιστά με τυρί, σπανάκι, κιμά, μανιτάρια ή πατάτες. Παραδοσιακός τούρκικος μεζές, που συνήθως ετοιμάζεται μπροστά στον πελάτη.

Gullac
Τούρκικο γλυκό με φύλλο, γάλα συμπυκνωμένο ή φρέσκο και ρόδι, που σερβίρεται κυρίως στο Ραμαζάνι.

Malsouqa
Το φύλλο των Τυνήσιων με το οποίο φτιάχνεται το δημοφιλές brik, το τηγανητό ρολό που γεμίζουν με τόνο και αβγό.