Τι έχουμε:

• 1/2 κιλό λαζάνια
• 1 κιλό σπανάκι
• 1/2 κιλό ντοματάκια Σαντορίνης
• 1/2 κιλό ανθότυρο
• 300 γραμ. τριμμένη παρμεζάνα
• 3 αβγά
• 2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
• 5 κουταλιές λάδι ελιάς
• 2 κουταλιές βιτάμ
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• αλάτι
• πιπέρι

Για τη σάλτσα:

• 150 γραμ. παρμεζάνα
• 1/2 φλιτζ. γάλα

Τι κάνουμε:

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις 3 κουταλιές από το λάδι, τη ζάχαρη, τα ντοματάκια, αφού τα πλύνουμε και τα καθαρίσουμε από τους μίσχους και τα αφήνουμε να βράσουν, για 10 λεπτά περίπου, προσέχοντας να μη λιώσουν.

Καθαρίζουμε το σπανάκι, το πλένουμε καλά, το στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και το ψιλοκόβουμε με τα χέρια μας.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και βράζουμε τα λαζάνια για 3-4 λεπτά. Κατόπιν τα βγάζουμε, τα σουρώνουμε και τα απλώνουμε σε μια επιφάνεια εργασίας.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το σπανάκι, το ανθότυρο, αφού πρώτα το λιώσουμε, την παρμεζάνα, τα αβγά, το αλάτι και το πιπέρι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC.

Με ένα κουταλάκι, βάζουμε στην άκρη από κάθε λαζάνι 2 κουταλιές από το μείγμα και κατόπιν τα τυλίγουμε ρολά (μανικότι) και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες περίπου, ώστε να παγώσουν και να σφίξουν.

Στη συνέχεια τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στρώνουμε, το ένα δίπλα στο άλλο, σε ένα ταψί, αφού πρώτα το αλείψουμε με το βιτάμ, προσθέτουμε τον ζωμό και τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, για 20 λεπτά περίπου, έως ότου χρυσίσουν.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα την παρμεζάνα και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει.

Βγάζουμε τα μανικότι από τον φούρνο, τα στρώνουμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα του τυριού, τα γαρνίρουμε με τα βρασμένα ντοματάκια και σερβίρουμε.

Συμβουλή
Αν θέλουμε να είναι πιο έντονη η γεύση από το σπανάκι, επιλέγουμε πράσινα λαζάνια, με γεύση σπανάκι.

το κατάλληλο κρασί Λευκό Αθήρι.