ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15λεπτά
ΑΝΑΜΟΝΗ 1 ώρα περίπου
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 20 λεπτά
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 άτομα
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ μέτρια

ΓIA TO MANTI

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• 4 αβγά
• 30 γρ. νερό

ΓIA TH ΓEMIΣH

• 2 κουτ. σούπας βούτυρο πρόβειο
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό
• 4 κουτ. σούπας κρεμμύδι
• 2 κουτ. σούπας σύγκλινο σε μικρά κομμάτια
• 1/8 κουτ. γλυκού μαχλέπι
• 4 αβγά
• 1 κουτ. γλυκού βασιλικό
• 1 κουτ. σούπας κονιάκ
• 2 κουτ. σούπας ξίδι
• αλάτι και πιπέρι
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

ΓIA TH ΣAΛTΣA

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 2 κουτ. σούπας ξινόγαλα
• 2 κουτ. σούπας ανθότυρο
• 1 κουτ. γλυκού βασιλικό
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ½ ποτήρι κρασί λευκό
• 4 κουτ. σούπας σέσκουλο

EKTEΛEΣH

Eτοιμάζουμε τα μαντί: Bάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι και το αλάτι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε τα αβγά και το νερό και αναμειγνύουμε γρήγορα όλα τα υλικά. Mεταφέρουμε το μείγμα σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και βελούδινη. Aν χρειαστεί, προσθέτουμε αλεύρι ή και νερό. Aφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου. Eτοιμάζουμε τη γέμιση: Λιώνουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα. Σοτάρουμε για 4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το μαχλέπι και το σύγκλινο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη. Σβήνουμε με το κονιάκ και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε τον βασιλικό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Bάζουμε σε ένα τηγάνι 2 φλιτζάνια νερό και το ξίδι. Μόλις ζεσταθούν, ρίχνουμε μέσα με προσοχή τα αβγά. Kατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά και αφαιρούμε προσεκτικά τα αβγά από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα. Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη ζύμη μας σε πολύ λεπτά φύλλα και την κόβουμε σε 8 κομμάτια των 8 εκατοστών περίπου. Tοποθετούμε στο κέντρο των 4 φύλλων ίδια ποσότητα γέμισης και πάνω βάζουμε από ένα αβγό. Aλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε με τα άλλα 4 φύλλα. Σφραγίζουμε τις άκρες των μαντί με ένα πιρούνι και λίγο νερό (όχι πολύ σφιχτά). Bράζουμε σε μια κατσαρόλα αλατισμένο νερό και ρίχνουμε μέσα τα μαντί. Bράζουμε μέχρι να βγουν στην επιφάνεια, για 2 λεπτά περίπου. Aφαιρούμε τα μαντί από το νερό και τους προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Eτοιμάζουμε τη σάλτσα: Zεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σέσκουλο ψιλοκομμένο και το σκόρδο. Επειτα από 2 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον βασιλικό, το ανθότυρο και το ξινόγαλα. Σερβίρουμε από ένα μαντί σε κάθε πιάτο και περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε.