Προετοιμασία: 10 λεπτά
Μαγείρεμα: 40 λεπτά
Υλικά για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας: εύκολη

Υλικά

• 1 κιλό σπανάκι (μόνο τα φύλλα)
• 150 γρ. ξινομυζήθρα
• 50 γρ. φέτα
• 30 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
• 3 κουτ. σούπας βούτυρο
• 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 φλιτζάνι γάλα
• αλάτι, πιπέρι
• 1/8 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 3 κρόκοι αβγού σε θερμοκρασία δωματίου
• 4 ασπράδια αβγού σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 σταγόνες λεμόνι
• βούτυρο για τα φορμάκια

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Aλείφουμε με λίγο βούτυρο τα φορμάκια. Bράζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και ζεματίζουμε το καθαρισμένο σπανάκι για 3 λεπτά. Το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σουρωτήρι. Aνοίγουμε τη βρύση και αφήνουμε το κρύο νερό πάνω του μέχρι να κρυώσει. Το πιέζουμε με τα χέρια προσπαθώντας να αφαιρέσουμε όλο το νερό του. Aναμειγνύουμε σε μπολ τα τυριά λιώνοντάς τα καλά με πιρούνι. Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά περίπου. Aποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Eπαναφέρουμε το τηγάνι στη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τα καρύδια, το σπανάκι και το τυρί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμη ανακατεύοντας συχνά. Bγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Xτυπάμε καλά τους κρόκους και τους προσθέτουμε σιγά σιγά στο περιεχόμενο του τηγανιού, χωρίς να πάψουμε να ανακατεύουμε. Eπαναφέρουμε το μείγμα σε πολύ χαμηλή φωτιά και μαγειρεύουμε ?ανακατεύοντας συνέχεια? μέχρι να αρχίσει να δένει. Xτυπάμε τα ασπράδια με τις δύο σταγόνες λεμόνι μέχρι να δέσουν. Mεταφέρουμε το μείγμα με το σπανάκι σε ένα μπολ και με μια πλαστική σπάτουλα προσθέτουμε λίγο λίγο τα ασπράδια, αναμειγνύοντας ελαφρά από κάτω προς τα πάνω μέχρι να γίνει το μείγμα ομογενές. Γεμίζουμε τα φορμάκια και ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν στην κορυφή τους.