Να προτιμήσω φρέσκα ή κατεψυγμένα;

Αν δεν έχεις δικό σου ιχθυοπώλη που εμπιστεύεσαι απόλυτα και δεν είσαι σίγουρη ότι τα θαλασσινά που επιλέγεις είναι όντως φρέσκα, μην διστάσεις να προτιμήσεις φρεσκοκατεψυγμένα. Εφόσον τα κατεψυγμένα είναι συσκευασμένα και επώνυμα, έχουν συντηρηθεί σωστά και ελέγξεις τις ημερομηνίες αλιείας και λήξης, είναι προτιμότερα από τα αμφιβόλου προέλευσης, ποιότητας και φρεσκάδας «νωπά».

Τι να προσέξω όταν αγοράζω κατεψυγμένα;

• 1ος κανόνας: Τα κατεψυγμένα θαλασσινά πρέπει να είναι συσκευασμένα σε ειδικές σακούλες με απαλό στρώμα πάγου και να φέρουν όλες τις απαιτούμενες ενδείξεις.
• 2ος κανόνας: Η συσκευασία τους πρέπει να είναι κλειστή και ακέραια, όχι ανοιχτή, σκισμένη ή κατεστραμμένη στις άκρες, να μην έχει λιώσει ο επίπαγος και να μην υπάρχουν κρύσταλλοι μέσα σε αυτήν.
• 3ος κανόνας: Μετά την απόψυξή τους πρέπει να έχουν χρώμα και οσμή νωπών.

ΚΕΦΑΛΟΠΟΔΑ

Πρέπει να τηρούνται οι όροι υγιεινής στο ιχθυοπωλείο και να έχουν διατηρηθεί σωστά, καλά σκεπασμένα με πάγο ή σε κατάλληλο ψυγείο.

Κύριοι εκπρόσωποι: Καλαμάρια και θράψαλα, σουπιές, χταπόδια.

Χαρακτηριστικά φρεσκάδας: Επιφάνεια σώματος έφυγρη, με εξωτερικούς χρωματισμούς ιδιαζόντως στιλπνούς. Πλοκάμια-βεντούζες ανθεκτικά στην έλξη. Σάρκα συμπαγής, ελαστική, με όψη μαρμάρου. Μάτια γυαλιστερά, ζωηρά, χωρίς κηλίδες. Οσμή ευχάριστη, εξωτερικά και εσωτερικά. Όσο περισσότερο μελάνι έχουν η σουπιά και το καλαμάρι, τόσο πιο φρέσκα είναι.

Σημάδια αλλοίωσης: Σάρκα ξηρή, θολή και κάκοσμη. Επιφάνεια σάρκας με χρώμα ροζ-κίτρινο.

ΜΑΛΑΚΟΣΤΡΑΚΑ

Όταν είναι ακόμα ζωντανά, πρέπει να υπάρχουν αντανακλαστικές κινήσεις σε μάτια, κεραίες και άκρα.

Κύριοι εκπρόσωποι: Αστακοί, γαρίδες, καβούρια, καραβίδες.

Χαρακτηριστικά φρεσκάδας: Όστρακο γυαλιστερό και υγρό. Βολβός ματιού πλήρης μελανός και στιλπνός. Κοιλιά ελαφρώς τεταμένη, συμπαγής και έφυγρη. Σάρκα λευκή – λευκοκίτρινη, συμπαγής και με ευχάριστη οσμή. Πόδια στερεά, προσκολλημένα στο σώμα και δύσκαμπτα. Θωρακοκοιλιακή μεμβράνη (συνδέει το κεφάλι με το υπόλοιπο σώμα) ισχυρά τεταμένη, ανθεκτική, διαφανής, δεν αφήνει να πέσει χαμηλά το κοιλιακό τμήμα του σώματος. Κεφαλικό τμήμα (κεφαλοθώρακας) ανοιχτόχρωμο χωρίς μαύρες κηλίδες ή μελανιασμένο. Κοιλιά ελαφρώς τεταμένη, συμπαγής και έφυγρη.

Σημάδια αλλοίωσης: Όστρακο ξηρό και γλοιώδες, άκρα που αποσπώνται εύκολα, μάτια βυθισμένα, σάρκα μαλακή με κίτρινες ή μελανές κηλίδες. Οι μπαγιάτικες και αλλοιωμένες γαρίδες δίνουν την αίσθηση ζέστης όταν βυθίσουμε το χέρι μας στο κιβώτιο που περιέχονται, ενώ οι φρέσκιες γλιστρούν εύκολα στο χέρι.

ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ

Εφόσον πωλούνται με το κέλυφος, πρέπει να είναι ζωντανά, να αντιδρούν δεόντως στην επίκρουση, τα κελύφη τους να διαχωρίζονται δύσκολα μεταξύ τους και να είναι απαλλαγμένα από ακαθαρσίες.

Κύριοι εκπρόσωποι: Αχιβάδες, γυαλιστερές, κτένια, μύδια, πεταλίδες, στρείδια.

Χαρακτηριστικά φρεσκάδας: Περιεχόμενο υγρό, καθαρό, άοσμο και φυσιολογικής ποσότητας. Σάρκα προσκολλημένη στο κέλυφος, υγρή και με το φυσιολογικό για το είδος χρώμα. Εάν το κέλυφος παραμείνει λίγο ανοικτό και συμπιεστεί λίγο με τα δάχτυλα, τότε πρέπει να κλείνει ερμητικά. Όταν αφαιρεθεί προσεκτικά τμήμα του αντίστοιχου κελύφους, η καρδιά πάλλεται. Στα αποφλοιωμένα μύδια που είναι πάνω σε πάγο, η σάρκα πρέπει να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει οσμή θάλασσας.

Σημάδια αλλοίωσης: Κέλυφος ανοικτό ή αυτό ανοίγει με λίγη προσπάθεια και είναι ξηρό. Σάρκα μαλακή με μελανές ή κίτρινες κηλίδες και δύσοσμη.

AΠΟ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΑΥΡΙΔΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 142

Update: Ιούνιος 2016.