Σοκολάτα: Γένους θηλυκού. Κολασμένη, απολαυστική, συνωμοτική, ξυπνάει μέσα μας την ηδονή. Αιχμάλωτοι στη γεύση ευφορίας που προσφέρει, μικροί και μεγάλοι αναζητούν ανακούφιση, ηρεμία και ευχαρίστηση σε ένα κομματάκι σοκολάτας. Ενα κομματάκι, όμως, δεν είναι ποτέ αρκετό.
«Μικροί και μεγάλοι υποκύπτουν στη γλυκιά γοητεία της σοκολάτας», λέει ο Χρήστος Μπιτσακτσής ζαχαροπλάστης και ιδιοκτήτης του φημισμένου για τα σοκολατένια γλυκά του ζαχαροπλαστείου Μέλισσα και προσθέτει: «Στις μικρές ηλικίες αρέσει η σοκολάτα γάλακτος, ενώ στους μεγάλους η πικρή σοκολάτα, η μπίτερ (bitter). Την μπίτερ την αγαπούν αυτοί που ξέρουν από σοκολάτα και επιλέγουν να είναι αρωματική, πικρή με λίγη ζάχαρη ή και καθόλου».
Τα ηδονικά αρώματα της σοκολάτας σε προκαλούν να περάσεις χωρίς ενδοιασμούς την πόρτα του ζαχαροπλαστείου. Στη βιτρίνα τα σοκολατάκια φιγουράρουν σαν σπάνια μπιζού, θυμίζοντάς μας μάλλον κοσμηματοπωλείο παρά ζαχαροπλαστείο.
Τα αρώματα από μαχλέπι και κανέλα τον συνοδεύουν μέχρι σήμερα. Ο Χρήστος Μπιτσακτσής κατάγεται από την Πόλη και έχει τη ζάχαρη στο... DNA του. Ο παππούς του ξεκίνησε με ένα γαλακτοπωλείο το 1925 στην Κωνσταντινούπολη. Σήμερα, ο ίδιος συνεχίζει τη γλυκιά τέχνη της ζαχαροπλαστικής. «Είμαι η τρίτη γενιά», μας λέει και προσθέτει: «Πολλά έχουν αλλάξει από τότε. Τα γλυκά έχουν εξελιχθεί. Τα υλικά που χρησιμοποιώ είναι πάντα φρέσκα και το 99% αυτών, όπως ζάχαρη, αλεύρι, βούτυρο, αβγά, ζελατίνη, είναι βιολογικά».
Η σοκολάτα θεωρείται τρομερός πειρασμός. Δεν είναι τυχαίο που τον 17ο αιώνα την αποκαλούσαν «η τροφή των θεών», προμηνύοντας έτσι την κυρίαρχη θέση της στη διατροφή του ανθρώπου. Η σοκολάτα «παίζει» σε πολλές εκδοχές τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική.
Πώς μπορούμε να χαρίσουμε σε μια σοκολάτα πικάντικη γεύση;
«Αρκεί να προσθέσουμε τα αρώματα και τις γεύσεις που θέλουμε σε μια καλής ποιότητας σοκολάτα. Μπορεί να είναι τσίλι, τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, κόλιαντρο, ροζ πιπέρι... Σε μια πικρή σοκολάτα ταιριάζουν ακόμη και ζαχαρωμένα τριαντάφυλλα, βιολέτα ή γιασεμί. Οι ξηροί καρποί ή τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, οι σταφίδες αλλά και το fleur de sel δένουν καλύτερα με μια σοκολάτα γάλακτος», υποστηρίζει ο Χρήστος Μπιτσακτσής.
Η σοκολάτα ένα υλικό με το οποίο μπορείς εύκολα να πειραματιστείς στην κουζίνα;
«Και εύκολο και δύσκολο. Αρκεί να γνωρίζεις κάποια βασικά βήματα, όπως για παράδειγμα να τη λιώνεις στη σωστή θερμοκρασία, που για μεν τη σοκολάτα γάλακτος είναι οι 45°C και για την μπίτερ οι 50°C-55°C. Πάντα σε μπεν μαρί, γιατί αλλιώς καίγεται».
Πώς θα γυαλίσουν τα σπιτικά μας σοκολατάκια;
«Η σοκολάτα γίνεται τραγανή και γυαλίζει μόνον αν τη στρώσουμε σωστά πριν τη δουλέψουμε και την κρατήσουμε στη σωστή θερμοκρασία, που για την μπίτερ είναι οι 31°C και για τη γάλακτος οι 29°C. Η σοκολάτα έχει τα δικά της μυστικά και δεν είναι από τα πιο εύκολα υλικά». Πόσοι ερωτευμένοι δεν πνίγουν τον πόνο τους στη σοκολάτα και πόσες φορές η σοκολάτα δεν έχει αποδειχθεί το ιδανικό «φάρμακο» για την κακοκεφιά! Το πιο κομψό και ασφαλές δώρο που μπορεί να χαρίσει ένας άντρας σε μια κυρία είναι ένα κουτί σοκολατάκια. «Η σοκολάτα αρέσει περισσότερο στις γυναίκες. Είναι υποκατάστατο της χαράς, της αγκαλιάς, ακόμη και του σεξ», μας λέει γελώντας ο Χρήστος Μπιτσακτσής.
Aπό τη Nίκη Mηταρέα,
Φωτογραφία ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΖΕΡΒΟΣ
