Το San Sebastian και γενικά η χώρα των Βάσκων αποτελεί παράδειγμα προς μίμηση για το πώς η γαστρονομία μπορεί να δώσει τρομερή ώθηση και στον τουρισμό. Τι πρέπει να κάνουμε για να συμβεί κάτι τέτοιο και στην Ελλάδα; Ενα από τα πολύ σημαντικά πράγματα που έγιναν στην Ισπανία είναι ότι όλοι συνειδητοποίησαν γρήγορα τη σπουδαιότητα του γαστρονομικού τουρισμού. H ελληνική κουζίνα έχει την τύχη να έχει κάποιους σπουδαίους σεφ και αυτό που χρειάζεται είναι μια ώθηση. Μάλιστα, επειδή έρχομαι πολύ συχνά στην Ελλάδα, βλέπω ότι η βελτίωση είναι τεράστια. Οπως και η δυναμική που υπάρχει. Εξαιρετικά προϊόντα, πολλοί ταλαντούχοι νέοι, που στα επόμενα χρόνια θα είναι γνωστοί όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και εκτός.
Πώς θα περιγράφατε το στυλ της κουζίνας σας; Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, κάνω Τέχνη στην κουζίνα, και μάλιστα avantgarde. Η μαγειρική είναι και Τέχνη και τεχνική. Η τεχνική σε οδηγεί στην Τέχνη και η τελευταία δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς την πρώτη. Για να φτάσεις, όμως, εκεί, πρέπει να δουλέψεις πολύ. Απλώς, χρειάζεται σκληρή δουλειά και να έχεις επίγνωση ότι ο κάθε άνθρωπος και η γνώμη του μετράνε. Πρέπει να είσαι ταπεινός.Για εμένα, επίσης, η κουζίνα πρέπει πάντα να είναι ένας δρόμος προς την ευτυχία. Το απολαμβάνω να βλέπω ευτυχισμένους εκείνους που κάθονται στο τραπέζι μου. Η μαγειρική είναι ένα ταξίδι και ένα δόσιμο. Ο Martin πάντα δίνει!
Και το αγαπημένο σας υλικό, ποιο είναι; Η φωτιά. Είναι ένα θαύμα! Ουσιαστικά, μετατρέπει, αλλάζει τα πάντα.
Μιλήστε μου για το τριάστερο εστιατόριό σας... Το εστιατόριό μου είναι η Ferrari μου, το κέφι μου! Μπορεί να φιλοξενήσει 45 άτομα, και στην κουζίνα μόνον είμαστε πενήντα. Αλλά το τροφοδοτώ από τις άλλες μου δουλειές και συνεργασίες. Είμαι σύμβουλος στην Κίνα, τη Μαδρίτη, τη Βαρκελώνη, την Τενερίφη, το Μεξικό, παντού ?και μάλιστα, επιτυχώς. Δεν φεύγω σχεδόν ποτέ από το εστιατόριό μου.
Από τα παιδικά σας χρόνια, τι θυμάστε σχετικό με τη γεύση; Εγώ δεν έμενα στο σπίτι ?εκεί, μόνον κοιμόμουν. Εμενα στο οικογενειακό εστιατόριο. Η μαμά μου και η θεία ήταν στην κουζίνα. Θυμάμαι τη μυρωδιά από το κοτόπουλο που έμπαινε στο φούρνο, εκείνη του αρνιού, των λαχανικών, των μανιταριών... Σε αυτό το εστιατόριο άρχισα να ονειρεύομαι και εκεί απέκτησα και το πρώτο μου αστέρι Michelin. Πραγματοποίησα πολλά περισσότερα από ένα όνειρο, είμαι τυχερός...
O Martin βρέθηκε στην Αθήνα στα τέλη Μαρτίου για να μαγειρέψει για τη βραδιά των Χρυσών Σκούφων του «Αθηνόραμα» στο ξενοδοχείο Grand Bretagne.
Συνέντευξη στην Ντένη Καλλιβωκά
