Αν και το όνομα της συνταγής αυτή που δεν είναι άλλο από... "Τσιπούρες του τρελού νερού" φέρνει προς ινδιάνικο, το ‘τρελό νερό’ μου θυμίζει ‘τρελό φτερό’ και ‘γελαστό φεγγάρι’, η ίδια η συνταγή acqua pazza είναι βέρα ναπολιτάνικη. Την δοκίμασα πρώτη φορά με μικρό φιλεταρισμένο ψάρι, φιλοξενούμενη κάπου κοντά στο Ποτσουόλι (Pozzuoli), μια πόλη με ωραία μαρίνα έξω απ’ τη Νάπολη πάνω στον ομώνυμο κόλπο με το ηφαιστειογενές έδαφος και την γκρίζα άμμο στις παραλίες. Το Ποτσουόλι είναι το μέρος που μεγάλωσε η Σοφία Λόρεν, ήταν όμως από πολύ παλιά γνωστό θέρετρο των αρχαίων Ρωμαίων. Ο Κικέρωνας παραθέριζε εκεί στη βίλα του στη λίμνη Lucrino, όπου μάλιστα λόγω των ηφαιστειακών φαινομένων θεωρούνταν τόπος του Άδη, ενώ παραδίπλα στην λίμνη Avernus, o Bιργίλιος στο 6ο του βιβλίο, την Αινειάδα, τοποθέτησε την πύλη της κόλασης και βεβαίως μιμούμενος τον Όμηρο, ανακάτεψε μύθους και θρύλους για να κάνει στα λατινικά το εθνικό έπος της Ρώμης και να την συνδέσει την με την Τροία και τους θεούς…. αλλά αυτό βεβαίως είναι μια άλλη ιστορία.
Ο διασκεδαστικός τίτλος ‘τρελό νερό’ που περιγράφει μια απλούστατη συνταγή ψαράδων, γράφει ο Caròla Francesconi στο βιβλίο του ‘H αυθεντική κουζίνα της Νάπολης’ (‘La vera cucina di Napoli’, Νewton & Compton Editori, 1995) ότι ο Ιταλός ηθοποιός Μario Carotenuto (1915-1995), δύτης επίσης και γαστρονόμος, του διηγήθηκε ότι «οι ψαράδες της (πανέμορφης, δικό μου) Πόντζα (Ponza), που δεν είναι ωστόσο και οι ‘δημιουργοί’ της συνταγής χρησιμοποιούσαν αυτό το όνομα ενδεικτικά για κάθε σούπα ή πιάτο όπου το νερό είχε τον επικρατέστερο ρόλο: ’Exoυν έτσι για παράδειγμα ‘αβγά στο τρελό νερό’ ενώ στη συγκεκριμένη περίπτωση ‘συμπρωταγωνιστής’ της προετοιμασίας είναι το ψάρι και για την ακρίβεια η μουρούνα». Αυτά κατά τον Carotenuto και διευκρινίζω ότι η μουρούνα ή γάδος (Cadus callarias) ή ονίσκος, είναι το ψάρι από το συκώτι του οποίου βγαίνει το γνωστό μουρουνέλαιο (ή μουρουνόλαδο), ανήκει στο είδος των μπακαλιάρων και ζει στα βαθιά νερά της Bαλτικής, στη Βόρεια Θάλασσα και τη Θάλασσα του Μπάρεντς. Οι γάδοι δεν είναι ακριβώς μεσογειακά ψάρια, αλλά τον Απρίλιο και το Μάιο που κολυμπούν κατά μεγάλα κοπάδια, όλο και σκορπίζονται γύρω απ’ τη Μεσόγειο και έτσι τους βρίσκουμε εύκολα στην Ιταλία, στην Αδριατική θάλασσα και την Τυρρηνική εν προκειμένω, όπου το μεγαλύτερο νησί είναι η ωραία Πόντσα, που αναφέρει και το βιβλίο.
Η εξαιρετικά (και ανέλπιστα) νόστιμη συνταγή του ‘τρελού νερού’ αποδίδει με οποιοδήποτε φιλεταρισμένο ψάρι ή κάποιο που έχει πολύ λίγα κόκαλα (σημαντικό). Το μέγεθος εδώ έχει ελάχιστη σημασία: μπορείτε να την κάνετε ακόμη και με γαύρο ανοίγοντάς τον σαν βιβλίο (όπως τον ετοιμάζουμε για μαρινάτο) και αφαιρώντας το σκελετό. Επίσης με σαρδέλες ή φρίσσες, καθαρισμένες πάλι με τον ίδιο τρόπο. Το αποτέλεσμα, εξαιρετικό, trust me. Ακόμη δε, με γλώσσα. Η χειρότερη επιλογή είναι να την δοκιμάσετε με σαυρίδια (το απεύχομαι και στον εχθρό μου –λέμε τώρα). Mην, μην, μην το κάνετε όμως, ποτέ και με τίποτα!
Υπάρχουν λοιπόν, άπειρες εκδοχές της συνταγής του ‘τρελού νερού’. ‘Οπως διηγείται η Ιζαμπέλα Κουαραντότι (Isabella Quarantotti) στο βιβλίο της ‘Si cucine cumme vogli’i …’ (Guido Tomasi Editore), γι’ αυτήν την βερσιόν που μαγείρευε ο συγγραφέας της ναπολιτάνικης διαλέκτου Εντουάρντο ντε Φιλίππο (Eduardo de Filippo) παρέα με τον Ντάριο Φο (Dario Fo) «…οι εκδοχές είναι περισσότερες απ’ όσες μπορεί να αντέξει ένα μουσικό θέμα… και γι’ αυτό δεν θυμάμαι με ακρίβεια τον τρόπο που κάθε φορά την ετοίμαζε…», εννοεί ο Εντουάρντο, οπότε διαλέγει δύο συνταγές και τις παραθέτει. Αλλά γι’ αυτές πάλι, θα γράψω άλλη φορά.
Αυτή που επιλέγω σήμερα είναι η αγαπημένη μου ως προς τον συνδυασμό των υλικών, τόσο για την ωραιότατη γεύση όσο και για την ευκολία της παρασκευής. Είναι κοντά στην βασική ναπολιτάνικη ιδέα (που περιέχει και φρέσκια ρίγανη), μόνο που προστίθεται λευκό κρασί. Το είδος του ψαριού έτυχε, μια και βρήκα δύο τσιπούρες βιολογικής ιχθυοκαλλιέργειας, τις οποίες δεν φιλέταρα εξαρχής γιατί απλώς είμαι αυτή που καθαρίζω χειρουργικά τα ψάρια για όλη την οικογένεια. Αν το καθάρισμα του ψαριού δεν είναι το φόρτε σας, κάντε όλη τη δουλειά πριν το μαγείρεμα, για να επικεντρωθείτε μετά στην απόλαυση. Η συνταγή είναι τέλεια για όλες τις εποχές, αποδεικνύεται ωστόσο εξαιρετικά βολική το καλοκαίρι και εννοείται πως ανήκει σ’ αυτές που προτείνω ανεπιφύλακτα.
Προετοιμασία: 15-20 λεπτά όλα μαζί. Θα χρειαστείτε ένα τηγάνι – σκεύος, που να χωράει τα ψάρια σε μία στρώση, με τα υπόλοιπα υλικά δίπλα και πάνω. Αν θέλετε το αποτέλεσμα ακόμη πιο λάιτ, διαβάστε την σημείωση παρακάτω και βάλτε όλα τα υλικά από την αρχή στο τηγάνι. Εξαιρετικά εύκολη (θα πρέπει να προσπαθήσετε πραγματικά πολύ για να μην την πετύχετε) και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα)
1,3 -1.5 κιλό τσιπούρες ή άλλο ψάρι (χωρίς πολλά κόκαλα) καθαρισμένο
1.5 – 2 πακέτα ντοματίνια (400-600 γραμ.), τα περισσότερα κομμένα στη μέση και 10-12 ολόκληρα
2 μικρές σκελίδες σκόρδο ή 1 μεγάλη
½ φλ. ελαιόλαδο
3-4 φλ. νερό
200 ml κρασί λευκό
1 πρέζα μπούκοβο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (κρατήστε λίγο για το γαρνίρισμα)
αλάτι, πιπέρι
Ετοιμάζετε το ‘τρελό νερό’: Bάζετε στο τηγάνι που χωράει όλα τα υλικά, το λάδι, το σκόρδο, το κρασί, το νερό, τα κομμένα ντοματίνια και τον μισό μαϊντανό και το βάζετε σε δυνατή φωτιά να βράσει για 5 λεπτά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού).
Ρίχνετε τα ψάρια: Τα τοποθετείτε στο τηγάνι, προσθέτετε το μπούκοβο, αλάτι, πιπέρι (δοκιμάστε, διορθώστε) και τον υπόλοιπο μαϊντανό, καπακώνετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά – όχι παραπάνω, δεν χρειάζεται.
Σημείωση: Εναλλακτικά για την λάιτ βερσιόν, τοποθετείτε όλα τα υλικά μαζί εξαρχής στο τηγάνι (φωτό ακριβώς πάνω), μειώνοντας αν θέλετε το ελαιόλαδο (μπορείτε πάντα να προσθέσετε στο πιάτο σας μια λεπτή γραμμή ωμού ελαιόλαδου). Ρίχνετε τόσο νερό που σχεδόν να τα καλύπτει. Βράζετε τα 5 πρώτα λεπτά σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι, βάζετε στη συνέχεια το καπάκι και μαγειρεύετε για άλλα 10 λεπτά.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα καθαρισμένα κομμάτια του ψαριού στο πιάτο, βάζετε πάνω και δίπλα τα ντοματίνια, περιχύνετε με τη σάλτσα του ψαριού και πασπαλίζετε με φρέσκο μαϊντανό.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani εδώ.
