Υλικά: (για 4-6 τεμάχια)

Για το χοιρινό φιλέτο:

800 γρ. φιλέτο χοιρινό, κομμένο σε 4 μερίδες

2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο

1 κ.σ. σιναπόσπορος ?1 κ.σ. τριμμένο χαμομήλι

4 κ.σ. σούπας ελαιόλαδο

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τη σάλτσα λωτού:

2 λωτοί ώριμοι, μόνο το εσωτερικό μέρος

1 μικρό κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους

2 κ.σ. λευκό μπαλσάμικο

6 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τα κάστανα:

500 γρ. κάστανα βρασμένα σε αλατισμένο νερό

125 γρ. κορν φλάουρ

75 γρ αλεύρι

2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ

2 κ.σ. παπαρουνόσπορο

4 κ.γλ. σιμιγδάλι

1 κ.γλ. αλάτι

350 ml νερό παγωμένο.

Για το πατέ:

450 γρ. συκωτάκια πουλερικών

1 κούπα γάλα

150 γρ. βούτυρο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)

2 φύλλα δάφνης

2 κλωναράκια θυμάρι

½ κούπα κονιάκ κούπας κρέμα γάλακτος

1 φύλλο ζελατίνης (σε κρύο νερό)

Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση: Για το χοιρινό φιλέτο: Ψιλοκόβετε το θυμάρι και το ανακατεύετε με τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ. Προσθέτετε το κρέας και αφήνετε να μαριναριστεί για 2 ώρες ή από το προηγούμενο βράδυ.

Για τη σάλτσα λωτού: Λιώνετε το λωτό με ένα πιρούνι, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και στο τέλος προσθέτετε αργά το ελαιόλαδο, για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Διατηρείτε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε.

Για τα κάστανα: Καθαρίζετε τα κάστανα, αφαιρώντας τη χνουδωτή επιφάνεια. Φτιάχνετε την τεμπούρα (χυλό), ανακατεύοντας με σύρμα όλα μαζί τα υλικά ?εκτός από τα κάστανα? και αφήνετε το μείγμα να «ξεκουραστεί» για 10΄. Αλευρώνετε τα κάστανα, τα βουτάτε στην τεμπούρα και τα τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά με μπόλικο λάδι. Διατηρήστε τα ζεστα.

Για το πατέ: Πλένετε και καθαρίζετε τα συκωτάκια, τα βάζετε σε μπολ με το γάλα για 2 ώρες και στη συνέχεια τα στραγγίζετε. Σε μέτρια κατσαρόλα προσθέτετε το ? του βουτύρου και το κρεμμύδι και σοτάρετε. Προσθέτετε το σκόρδο λιωμένο και τα συκωτάκια, στη συνέχεια τη δάφνη και το θυμάρι, ανακατεύετε και σβήνετε με το κονιάκ. Αφού εξατμιστεί καλά, ρίχνετε τη ζελατίνη, την οποία πρώτα την έχετε μαλακώσει σε κρύο νερό, ανακατεύετε καλά και κατεβάζετε το μείγμα από τη φωτιά. Περιμένετε 15΄ να κρυώσει και μεταφέρετε το μείγμα σε μπλέντερ, προσθέτοντας το υπόλοιπο βούτυρο, την κρέμα και αλατοπίπερο. Χτυπάτε το μείγμα να γίνει εντελώς κρέμα, το περνάτε από σήτα και το αφήνετε στο ψυγείο για 2 ώρες, καλυμμένο με ένα κομμάτι μεμβράνης.

Συναρμολόγηση: Ψήνετε το χοιρινό φιλέτο για περίπου 10-13΄. Σε ένα πιάτο σερβιρίσματος βάζετε 2 κουταλιές από τη σάλτσα λωτού, από πάνω το φιλέτο και στην κορυφή μια κουταλιά πατέ. Δίπλα σερβίρετε τα κάστανα τεμπούρα.