Cajuns είναι οι απόγονοι των Ακάδων που ήταν Γάλλοι έποικοι του Ανατολικού Καναδά, οι οποίοι εξορίστηκαν από τους Βρετανούς από τη γη τους γύρω στα 1750 και εγκαταστάθηκαν στην Ακαδιάνα της Λουιζιάνα των ΗΠΑ. Η κουζίνα τους συνδυάζει την γαλλική της εξοχής και αυτή του αμερικανικού νότου, που επί της ουσίας καλύπτει το Νότο από το κέντρο του και προς ανατολάς, αυτόν που ξέρουμε για την ξεχωριστή κουλτούρα, την ιστορία, τα έθιμα, τη λογοτεχνία, τα μουσικά στιλ, τους ντόπιους Αμερικανούς αλλά και τους Ευρωπαίους μετανάστες, τους χιλιάδες σκλάβους από την Αφρική και τον εμφύλιο πόλεμο, μια σύνθετη κληρονομιά που δεν αφορά μόνο στις ποικίλες κουζίνες του αλλά που τον διαφοροποιεί από το υπόλοιπο των Ηνωμένων Πολιτειών, δίνοντας επίσης έμφαση στον συντηρητισμό, τη θρησκευτικότητα, μια τουλάχιστον περίεργη ηθική και βεβαίως τις φυλετικές διακρίσεις.
Αν και απ’ τον 20ό αιώνα συγκαταλέγεται στις πλέον αναπτυσσόμενες βιομηχανικά περιοχές των ΗΠΑ, η κουζίνα του Νότου αξιοποιεί τα βασικά διαθέσιμα υλικά, προϊόντα μιας φτωχής αγροτικής οικονομίας (με εξαίρεση το Μαίρυλαντ, τη Βιρτζίνια και τη Φλόριντα), η προετοιμασία των οποίων είναι κατά κανόνα απλή. Χαρακτηριστικό της είναι πως χρησιμοποιεί αρκετή ποσότητα από ζωικά λίπη, όπως λαρδί, ανακατεμένα με αλεύρι για να σχηματίσει ένα roux (πυκνή βάση για τις σάλτσες) και το φαγητό είναι ιδιαίτερα καρυκευμένο με μπαχαρικά, με κύριο εξ αυτών ένα μείγμα από σκόρδο, κρεμμύδι, τσίλι, μαύρο πιπέρι, μουστάρδα και σέλινο. Οι αναλογίες εξαρτώνται από τις γευστικές προτιμήσεις του εκάστοτε μάγειρα και του είδους της πρώτης ύλης (κρέας ή λαχανικά) που μαγειρεύει. Η γεύση είναι τολμηρή, αλλά όχι εξαιρετικά πικάντικη και πιπεράτη. Το signature πιάτο της κουζίνας Cajun είναι το Jambalaya, ένα σκουρόχρωμο πιάτο με κομματάκια από κρέας, την ‘αγία τρίαδα’ των λαχανικών (όπως χαρακτηριστικά αποκαλείται ο συνδυασμός κρεμμυδιών, σέλερι και πράσινης πιπεριάς) συνδυασμένα με ζωμό και ρύζι.
Απόρροια αυτής της μαγειρικής είναι και η συνταγή με τις Cajun καραμελωμένες πατάτες, γλυκές και ελαφρώς πικάντικες, αρωματισμένες με κανέλα και πορτοκάλι, που γίνεται τόσο με τις γνωστές κόκκινες γλυκοπατάτες και μάλιστα με τη φλούδα τους όσο και με τις κανονικές.
Προετοιμασία: 10 λεπτά, μαγείρεμα 1 περίπου ώρα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το χυμό του πορτοκαλιού με γκρέιπφρουτ, επηρεάζοντας την γεύση και το χρώμα του πιάτου. Το αποτέλεσμα θα είναι Cajun style αλλά εξίσου ενδιαφέρον. Χρησιμοποιήστε κάπως μακρουλές πατάτες και κόψτε ισομεγέθεις φέτες. Επίσης, ένα μεσαίου μεγέθους σκεύος, ώστε οι πατάτες να είναι σε 2-3 στρώσεις. Πολύ εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 5-6 άτομα)
800 γραμ. πατάτες σε φέτες 0.8-1 εκατ.
80 γραμ. βούτυρο σε κομματάκια
1/3 φλυτζ. ζάχαρη μαύρη
½ λεμόνι τον χυμό και το ξύσμα
½ φλυτζ. χυμό πορτοκάλι και το ξύσμα του πορτοκαλιού (συνολικά το ξύσμα 2 κ.γ.)
1 στικάκι κανέλα ή 1/3 κ.γ. σε σκόνη
1 κ.σ. σταφίδες μαύρες μικρές
2/3 κ.γ. τουρμέρικ
1/3 κ.γ. πιπέρι καγέν
αλάτι, πιπέρι
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180-190 βαθμούς C.
Kάνετε τις πατάτες: Βάζετε τις πατάτες σε ταψάκι ή πιρέξ, τις πασπαλίζετε με την ζάχαρη, ρίχνετε την κανέλα, το καγέν, το τουρμέρικ, αλάτι και πιπέρι και προσθέτετε τον χυμό από το λεμόνι και το πορτοκάλι. Aνακατεύετε, προσθέτετε το βούτυρο και τις βάζετε σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά.
Ανακατεύετε ελαφρά κι αν έχετε χρησιμοποιήσει στικάκι κανέλας, το αφαιρείτε. Ρίχνετε τις σταφίδες, το ξύσμα από το λεμόνι και το πορτοκάλι και συνεχίζετε το ψήσιμο (χωρίς το αλουμινόχαρτο) για άλλα 20-30 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
Σημείωση: Mπορείτε να μαγειρέψετε το πρώτο στάδιο σε φούρνο μικροκυμάτων για 10 περίπου λεπτά και να συνεχίσετε στον κανονικό φούρνο το υπόλοιπο ψήσιμο.
Σερβίρισμα: Σαν πρώτο ή συνοδευτικό σε κρεατικά.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
