Πολλά ζητάω θα μου πείτε, απαντώ πως έχετε απόλυτο δίκιο, αλλά όταν ορίζουμε τις ιδανικές καταστάσεις φροντίζουμε να μην τις κάνουμε να αυτοαναιρούνται, οπότε με σοφία πράττοντας ξαποστέλνουμε τα όρια. Σωστά? ‘Μάλιστα’ είναι η σωστή απάντηση, κερδίσατε
Η ιστορία της ομελέτας ως αλμυρός ή γλυκός συνδυασμός των αβγών με γαλακτοκομικά και άλλα προϊόντα πάει πίσω στην αρχαία Ρώμη, αν και γνωστή με τη σημερινή της μορφή η ομελέτα έγινε τον μεσαίωνα. Για όλα αυτά όμως, τα ιστορικά καθώς και τα λεπτομερή τεχνικά της παρασκευής, θα γράψουμε μια άλλη φορά, αφού η ομελέτα αποτελεί άλλη μια ευέλικτη βάση που επιτρέπει άπειρους συνδυασμούς και ευφάνταστα μαγειρικά παιχνίδια.
Το ένα σημαντικό που χρειάζεται να ξέρει κανείς για την επιτυχία της αφορά στο σκεύος που γίνεται, το τηγάνι δηλαδή, του οποίου ο πάτος πρέπει να διαχέει σωστά τη θερμότητα αφενός και αφετέρου θα πρέπει να έχει ζεσταθεί πολύ καλά πριν ρίξουμε μέσα το μίγμα των αβγών.
Παρότι η ομελέτα χρωστά τη φήμη της στο ιδιαίτερα εύγευστο νορμανδικό βούτυρο -η κλασική γαλλική συνταγή των 8 αβγών θέλει απαρεγκλίτως 2-3 κ.σ. βούτυρο-, η χρήση του ελαιόλαδου σε μικρότερη ποσότητα λόγω και των αντικολλητικών τηγανιών, όχι μόνο την κάνει πιο ελαφριά αλλά αναδεικνύει ειδικά στις αλμυρές συνταγές καλύτερα τις επιμέρους γεύσεις των υλικών.
Last but not least: Εκτός από τις επίπεδες ομελέτες που μαγειρεύονται με λιγότερα (αναλογικά) αβγά και για περισσότερη ώρα, αναποδογυρίζονται και γίνονται σαν κρέπες που μπορούν μάλιστα να σερβιριστούν κρύες, οι υπόλοιπες σερβίρονται πάντα ζεστές και πρέπει να είναι μαλακές και σχετικά ζουμερές. Με αφετηρία το φόβο για τη σαλμονέλα, οι ομελέτες οδηγούνται συχνά σε εξοντωτικό ψήσιμο, με αποτέλεσμα να σερβίρονται θεόστεγνες, σε βαθμό που να χρειάζονται δίπλα κάποια σαλάτα για συνοδεία και ακριβή συνδυασμό των δύο πιάτων στην ποσότητα της κάθε μπουκιάς πριν αυτή έρθει στο στόμα. Επειδή δε η μαγειρική συνήθεια εύκολα μετατρέπεται σε γευστική έξη, συχνά οι συζητήσεις επί του θέματος κλείνουν με το αποστομωτικό και -κατά τα άλλα- σεβαστό ‘εμένα μου αρέσει ξεροψημένη κι απ’ τις δυο μεριές’, το οποίο στην πράξη είναι κάτι σαν το (επίσης στεγνό) παϊδάκι σε ταβέρνα, που αναγκάζεσαι να το κολυμπήσεις στο λεμόνι πριν το φας. Kαι βέβαια περί …ορέξεως κολοκυθόπιτα, αλλά η προσωπική γεύση δεν συνιστά τον ορισμό της σωστής παρασκευής σε καμία περίπτωση και ουδείς σεφ ή έστω μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του θα σερβίρει ποτέ ξεροψημένη τηγανίτα αντί για ομελέτα.
Στη συνταγή, η ομελέτα ανήκει στην κατηγορία που δεν αναποδογυρίζει και έχει συνδυαστεί με τα φρέσκα μανιτάρια που λέγονται ‘χρυσές βελόνες’ (golden needles), στα γιαπωνέζικα enokitake (榎茸, エノキタケ για τους γλωσσομαθείς, δείτε και στο λινκ), τα οποία ανήκουν στο γένος Flammulina (είδος Flammulina velutipes για την βιολογία) και στην άγρια μορφή τους λέγονται και ‘χειμωνιάτικα μανιτάρια’ ή ‘βελούδινο πόδι’ ή ‘βελούδινος μίσχος’ ανάλογα με το χρώμα, την υφή και το πόσο λεπτά είναι. Τα καλλιεργούμενα γίνονται σε 30 ημέρες μέσα σε πλαστικό μπουκάλι, πάνω σε ένα υπόστρωμα από πριονίδι εμπλουτισμένο με άλλα συστατικά. Έπειτα, για άλλο τόσο διάστημα, μπαίνουν σε υγρό περιβάλλον και ένας χάρτινος κώνος τα υποχρεώνει να ψηλώνουν και να γίνονται επιμήκη. Γι’ αυτό και όταν τα αγοράζει κανείς έχουν αυτόν τον ενδιαφέροντα στρογγυλό όγκο που βλέπετε στη φωτογραφία. Στο εμπόριο λέγονται και golden enoki και η συσκευασία τους βγάζει ομελέτα για 4 άτομα. Κυκλοφορούν όμως και αποξηραμένα και σε κονσέρβα ενίοτε, τα φρέσκα ωστόσο, που αγοράστηκαν (1.65 ευρώ) απ’ το Macro (σε απολαυστική εκπαιδευτική εκδρομή-εξερεύνηση με τον Greekadman) είναι μαζί τραγανά και λεπτεπίλεπτα και εξωτικά εκτός από γευστικά, έχουν δηλαδή όλα τα χαρακτηριστικά που σε ξαφνιάζουν όσο τα χειρίζεσαι.
Επειδή μάλιστα οι ‘χρυσές βελόνες’ καλλιεργούνται εύκολα και αναπτύσσονται με την υγρασία, συμβαίνει και το εξής παράδοξο: μέσα στο ψυγείο όπου διατηρούνται άψογα για αρκετές μέρες, συνεχίζουν κάπως αλλοπρόσαλλα και να μεγαλώνουν!
Προετοιμασία: Λιγότερο από 5 λεπτά και άλλα τόσα το μαγείρεμα. Χρησιμοποιείστε μικρό τηγάνι αν κάνετε μία ομελέτα. Συνταγή-ορισμός της ευκολίας!
Υλικά (για κάθε ομελέτα ενός ατόμου)
2 φρέσκα αβγά (βιολογικά για καλύτερη γεύση)
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. γάλα
150 γραμ. μανιτάρια golden needls ή golden enoki ( το 1/4 της συσκευασίας)
1 κ.γ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 γεμάτο κ.γ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
1 φέτα κόπα (coppa, το αλαντικό) για το γαρνίρισμα
Παρασκευή: Κόβετε τη βάση των μανιταριών και τα διαχωρίζετε κάπως μεταξύ τους. Χτυπάτε τα αβγά με το γάλα και προσθέτετε αλάτι, πιπέρι κατά βούληση, τον μαϊντανό και τα περισσότερα μανιτάρια.
Βάζετε το τηγάνι (αντικολλητικό) με το λάδι (μέτρια προς δυνατή φωτιά) να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε το μίγμα και τα υπόλοιπα μανιτάρια πάνω του, φέρνοντας με ξύλινο πιρούνι ή μικρή σπάτουλα την περιφέρεια της ομελέτας λίγο προς τα μέσα. Μαγειρεύετε για 1 λεπτό (αν η ομελέτα είναι με περισσότερα αβγά, για περισσότερο χρόνο ανάλογα), βάζετε το καπάκι και ψήνετε για άλλο 1′ σχεδόν (το κάνετε αυτό γιατί ο ζεστός ατμός εγκλωβισμένος ψήνει πιο γρήγορα το πάνω μέρος της ομελέτας, αλλά μην το παρακάνετε). Αποσύρετε και την ‘γλιστράτε’ στο πιάτο (ζεστό το χειμώνα).
Σερβίρισμα: Προσθέτετε την παρμεζάνα και τη φέτα της κόπα, την οποία συστρέφετε ελαφρά κρατώντας την από το κέντρο της.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
