ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 5 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30 λεπτά
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ: 4 άτομα
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ: εύκολη
Yλικά
- 1/2 κιλό πένες
- 1 κρεμμύδι μέτριο κομμένο σε μικρά κυβάκια
- 1 μελιτζάνα μεγάλη
- 1/2 κουνουπίδι μετρίου μεγέθους
- 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη
- 2 κουτ. σούπας καρύδια καθαρισμένα και σπασμένα σε κομμάτια
- 1 φλιτζάνι μυζήθρα φρέσκια
- 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- ελαιόλαδο
EKTEΛEΣH
Βράζουμε σε κατσαρόλα αρκετό νερό μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Οση ώρα ζεσταίνεται το νερό, κόβουμε το κουνουπίδι σε φέτες 2 εκ. περίπου. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το νερό που κοχλάζει και το βράζουμε για 4 λεπτά περίπου. Το βγάζουμε από το νερό, σουρώνουμε και το κρατάμε σε πιάτο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε φέτες και την απλώνουμε μαζί με το κουνουπίδι και το κρεμμύδι πάνω σε ρηχό ταψί. Πασπαλίζουμε τα λαχανικά με αλατοπίπερο και την κανέλα. Ψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά περίπου. Κατόπιν, απλώνουμε πάνω στα λαχανικά τα καρύδια και επαναφέρουμε το ταψί στον φούρνο για 5 λεπτά επιπλέον. Το βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τα λαχανικά να κρυώσουν ελαφρώς. Παράλληλα με το ψήσιμο των λαχανικών μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά, ενώ αναμειγνύουμε σε μπολ με πιρούνι τη μυζήθρα, την παρμεζάνα (όση θέλουμε) και τον μαϊντανό μαζί με μπόλικο ελαιόλαδο. Μεταφέρουμε τα ψητά λαχανικά στο μπολ με το τυρί και ανακατεύουμε ξανά. Μοιράζουμε τα μακαρόνια στα πιάτα και σκορπίζουμε από πάνω το μείγμα τυριού και λαχανικών. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και παρμεζάνα τριμμένη.
