Συμμερίζομαι την άποψη ότι οι σούπες μπορούν κάποτε να είναι και λίγο σαν καλόπιασμα, σαν δικαιολογία για ό,τι δεν πρόλαβες να κάνεις (ή να καταλάβεις). Έτσι όπως εντάσσονται στο φαγητό, άλλοτε παίζουν σχεδιασμένα το ρόλο του πρώτου πιάτου, κι άλλοτε, χωρίς πλάνο, είναι ο μόνος πρωταγωνιστής, one man show στο τραπέζι. Αυτό το στοιχείο στο όριο της ατέλειας, έχει αξιοποιηθεί τόσο διαφορετικά από την μαγειρική στις κουζίνες του κόσμου, που κάνει τον χαρακτήρα τους μαγικό.

Σε αντίθεση με πολλές κουζίνες σε ανατολή και δύση (ευρωπαϊκές, ινδική, γιαπωνέζικη, κινέζικη κ.ά), “στη Μέση Ανατολή οι σούπες τρώγονται συχνά ως γεύμα από μόνες τους, συνοδευόμενες από αραβικό ψωμί ή πίτα, για πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό. … Πλούσιες σε γεύση, με λαχανικά, κρεατικά, όσπρια, δημητριακά και ρύζι, δεν ξεχωρίζουν μερικές φορές από τα μαγειρευτά, αν εξαιρέσει κανείς το γεγονός ότι περιέχουν περισσότερο υγρό. Μαγειρεύονται δε συχνά για τόση μεγάλη διάρκεια που είναι αδύνατον πια να διακρίνεις τί υπάρχει μέσα στην κατσαρόλα” (Claudia Roden, A new book on Middle Eastern Food, Penguin 1985). Οι σούπες με σπανάκι που συναντάμε στην Τουρκία, την Αρμενία, την Αίγυπτο, το Ιράν, το Λίβανο κ.λπ., μπορεί να είναι σχετικά αραιές ή εξαιρετικά πηχτές, κρεμώδεις. Aλλά, η πυκνότητά τους δεν καθορίζεται από την προσθήκη πατάτας. Μερικές φορές περιέχουν κρέας (αρνί, κοτόπουλο) σε πολύ μικρά κομμάτια, όσπρια όπως οι φακές, σε κάποιες εκδοχές τους, γιαούρτι και συχνά αρρωματίζονται με μυρωδικά και μπαχαρικά.

Η σούπα με σπανάκι (Ispanak Corbasi) της συνταγής προέρχεται από την απλή κουζίνα της Τουρκίας και έχει την απροσποίητη νοστιμιά της καθημερινότητας. Το αντιοξειδωτικό σπανάκι είναι από τα πλούσια λαχανικά σε βιταμίνες Α και Κ, C και Β, μαγγάνιο, φυλλικό οξύ και μαγνήσιο και ως τέτοιο ωφέλιμο για τον οργανισμό συνολικά και ειδικά για τα οστά και το μυαλό, είναι δε λιγότερο σημαντική πηγή σιδήρου, αφού ο σίδηρος από αυτό βρίσκεται σε μορφή όχι τόσο απορροφήσιμη.

Μαγειρικά, ο ταιριαστός συνδυασμός του με το σέλερι, το καρότο και τον άνηθο κάνει τη σούπα ιδιαίτερα εύγευστη και μυρωδάτη, το δε αβγολέμονο που τής προσθέτει τον γνωστό υπόξινο χαρακτήρα, τονίζει τις γεύσεις των λαχανικών. Αν μπείτε στον κόπο, να δοκιμάσετε την ελαφριά ψυχοθεραπεία ψιλοκόβοντας το καρότο σε σπιρτόξυλα (juliennes) και το συστήνω ως διπλά καλό, το αποτέλεσμα είναι αισθητά νόστιμο και οπτικά.

Y.Γ. Με το πιάτο τελειωμένο και σερβιρισμένο, πανέτοιμο να αντιμετωπίσει το κλικ, σκέφτηκα τον φίλο μας τον Αγγελή (from the famous Angelis and the Istanbul blog), επαϊοντα της τουρκικής κουζίνας και γνώστη κάθε γαστρονομικής γωνιάς της Πόλης – Αγγελή, σε χαιρετώ.

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά και περίπου 45 λεπτά όλα μαζί. Αξίζει να κάνετε πραγματικά σπιρτόξυλα τα καρότα, γιατί το αποτέλεσμα βγαίνει ιδιαίτερα φίνο. Για την βετζετέριαν εκδοχή αντικαταστήστε το ζωμό κρέατος με λαχανικών και το βούτυρο με ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο σπανάκι, αφήστε το να ξεπαγώσει. Μπορείτε να κάνετε τη σούπα πολύ νωρίτερα και να την ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Yλικά (για 4-5 άτομα)
2 λίτρα ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου
αλάτι, πιπέρι
500 γραμ. φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (ή 250 γραμ. καταψυγμένο)
2 καρότα, κομμένα julienne
1 μπαστουνάκι σέλερι με τα φύλλα του, λεπτοκομμένο
2 κ.σ. βούτυρο
3 κ.σ. αλεύρι
3 κρόκκοι αβγού
χυμός από 1 λεμόνι
2 κ.σ. (γεμάτες) μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο

Ετοιμάζετε τη σούπα: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε τον ζωμό κρέατος και προσθέτετε το σέλερι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε λίγο τη φωτιά και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά. Προσθέστε τα καρότα και το σπανάκι και σιγομαγειρέψτε για 10 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να έχουν μαλακώσει.

Κάντε την πιο πηχτή: Σε μικρό κατσαρόλι και μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο και χαμηλώστε εντελώς την φωτιά πριν προσθέσετε λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς για 2-3 λεπτά. Αρχίστε να προσθέτετε 1 κουτάλα από τη σούπα, πάντα ανακατεύοντας, μέχρι να έχετε ομοιογενές μίγμα. Αδειάστε το στην κατσαρόλα, συνεχίζοντας να ανακατεύετε ευγενικά, μέχρι η σούπα να πήξει ελαφρά (δεν γίνεται κρέμα). Σιγομαγειρέψτε έτσι για 12-15 λεπτά χωρίς το περιεχόμενο να κοχλάζει.

Ετοιμάζετε το αβγολέμονο: Χτυπήστε τους κρόκους με τον χυμό του λεμονιού καλά και προσθέστε λίγο-λίγο μια κουτάλα από τη σούπα. Ρίξτε το μίγμα πίσω στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας 1-2 φορές, πάλι ευγενικά. Αποσύρετε, έχοντάς την ζεστή αλλά πριν το σημείο βρασμού.

Σερβίρισμα: Προσθέστε τον μαϊντανό και τον άνηθο και μεταφέρετέ την σε σουπιέρα ή πιάτα (όλα ζεστά, ανάλογα και με την εποχή). Βάλτε οπωσδήποτε αραβικά πιτάκια στο τραπέζι.

Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.