Αν η εφεύρεση της σούπας θεωρείται τόσο παλιά όσο η μαγειρική, άλλο τόσο παλιά θεωρείται ειδικά η κρεατόσουπα, αφού κατά τον Ηρόδοτο, οι Σκύθες (απ’ τον 8ο έως τον 4ο αιώνα π.Χ.) έβαζαν το κρέας μέσα στην άδεια κοιλιά του ζώου, το αναμείγνυαν με νερό και το έβραζαν πάνω σε φωτιά από κόκαλα. Πολλά στον εξευγενισμό της σούπας (όπως και της σάλτσας) εν γένει οφείλει η μαγειρική στον Γάλλο ‘βασιλιά των σεφ και σεφ των βασιλιάδων’ Antonin Carême. Πριν απ’ αυτόν, οι σούπες όχι μόνον έμοιαζαν πολύ με τα βραστά (τα κοκκινιστά συμπεριλαμβάνομενων) αλλά ήταν πραγματικά υπερ-πλήρη πιάτα, που περιείχαν μεγάλη ποικιλία από κρέατα (κόκκινο, πουλερικά, κυνήγι, λουκάνικα) και ψάρι, εκτός από τα λαχανικά και τις γαρνιτούρες. Παραδείγματα του συγκεκριμένου στιλ της παλαιότερης κλασικής κουζίνας αποτελούν το φλαμανδικό hochepot, η ισπανική oilles και η γαλλική petite marmite (pot-au-feu). Δημοφιλής κατηγορία σούπας η εν λόγω, υπήρξε αναμφίβολα ευνοούμενη τόσο στους κύκλους της αριστοκρατίας (όπου συχνά η παρασκευή της αποτέλεσε κίνητρο για τους σεφ να βάλουν τα δυνατά τους στους συνδυασμούς των υλικών), όσο και μεταξύ των κτηνοτρόφων και όσων συμμετείχαν στο εμπόριο του κρέατος. Στις διάσημες κρεατόσουπες συγκαταλέγονται το ουγγαρέζικο goulash, η ρωσική borsh, το βαυαρικό pichelsteiner και η chorba (στα αραβικά σημαίνει σούπα), που την συναντάμε σε πολλές μορφές στις κουζίνες της Μ. Ανατολής, της Κεντρικής Ασίας, των Βαλκανίων αλλά και στην Ινδία και το Πακιστάν -αφήνω απέξω την ελληνική μαγειρίτσα, που έχει σίσουρα τις δάφνες της τουλάχιστον τοπικά, λόγω της ιδιαιτερότητας να γίνεται με εντόσθια.
Μια σούπα με κρέας πέρα από εξαιρετικά εύγευστη και θρεπτική, μπορεί να είναι πραγματικά χορταστική, αυτό που λέμε ‘πιάτο-γεύμα’, όταν ενισχυθεί με λαχανικά ή και όσπρια. Με τα αρωματικά και τα καρυκεύματα απ’ την άλλη, μπορεί να γίνει στην κυριολεξία ‘πιάτο-πειρασμός’. Ενδιαφέρον επίσης, παρουσιάζει το γεγονός ότι αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα πιο οικονομικά κομμάτια του κρέατος ενός ζώου και αν λάβει κανείς υπόψη ότι ο ζωμός καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και τη νοστιμιά της σούπας, οι κοπές που δίνουν έναν πλούσιο και ζελατινώδη ζωμό, την κάνουν πιο γευστική και με περισσότερη υφή. Τέτοιο κομμάτι χρησιμοποιήθηκε και στην εδώ συνταγή, για την ακρίβεια το έτερο μάγουλο του μοσχαριού που σιγομαγειρεύτηκε στη συνταγή με το Barolo.
H ιδέα να μαγειρευτεί το μοσχαρίσιο μάγουλο σούπα ήταν του Δάμη Πειθή, του ιδιοκτήτη τηςΦάρμας Μπράλου που έθρεψε το μοσχαράκι και αποδείχτηκε καταπληκτική. Όταν δε τον ρώτησα ‘τί σούπα;’ μου απάντησε με την πρώτη ‘σούπα με κάρδαμο’, σαν να ήταν η εντελώς αυτονόητη, μία και μόνη επιλογή! Εκ του αποτελέσματος ωστόσο κρίνοντας, ο συνδυασμός είναι ιδιαιτέρως ταιριαστός, γιατί το χαρακτηριστικό άρωμα του κάρδαμου προσδίδει ένα αδιόρατα γλυκό άρωμα στην κρεατόσουπα και καθώς ‘ακούγεται’, της προσθέτει γευστικούς πόντους. Η εκτέλεση της σούπας έχει εμπνευστεί επίσης από την αραβική κουζίνα, εξ ου και τα υπόλοιπα αρωματικά, που προστέθηκαν όμως, σε μικρότερη ποσότητα.
Η ίδια η κρεατόσουπα (αυτή της πρώτης φωτό) περιέχει μόνον κρέας σε μικρά κομματάκια αλλά και μια ποσότητα πολτοποιημένη μέσα στο υγρό της μέρος. Από αυτή την άποψη, παίζει και με τις αντιθέσεις: ρουστίκ κατά βάση προσέγγιση, όμως αρκετά μίνιμαλ στην όψη αλλά και γευστικά και σε υφή πλούσια. Αν δεν είναι εμφανές πως καταχωρήθηκε στα αγαπημένα, σας το λέω.
Μεγάλη επιτυχία είχε ωστόσο η συνταγή όσον αφορά στο διπλό της αποτέλεσμα, που ήταν μια ιδέα της στιγμής. Προηγουμένως λοιπόν, τα λαχανικά, αφού έβρασαν μέσα στη σούπα, αποσύρθηκαν χωριστά, πολτοποιήθηκαν και με την προσθήκη μέρους του τελικού υγρού της κρεατόσουπας, έδωσαν μια ωραιότατη και απίστευτα νόστιμη δική τους κρεμώδη εκδοχή, η οποία εκτιμήθηκε απόλυτα από τις μικρές κυρίες του σπιτιού μας, επιβεβαιώνοντας τη σπουδαιότητα του μαγικού ζωμού στην τελική γεύση του πιάτου. Γι’ αυτό και η εκτέλεση λειτουργεί ως 2 σε 1.
Για τα μοσχαρίσια μάγουλα ως άπαχο κρέας, πλούσιο σε συνδετικό ιστό (άρα υδατοδιαλυτό κολλαγόνο, άρα εξαιρετική ζελατινώδη υφή στα υγρά και τις σάλτσες που προκύπτουν απ’ το βράσιμό του) γράψαμε στη συνταγή με το Barolo. Το μαγείρεμά τους μ’ αυτούς τους δύο τρόπους ήταν αληθινή εμπειρία, γιατί η γευστική διαφορά είναι αξιοπρόσεκτη, εκτιμάται απ’ τον ουρανίσκο και δικαιώνει όλους γκράντε σεφ που δημιουργούν εξαιρετικά πιάτα μαζί τους, χωρίς να τα σνομπάρουν. Ο αριθμός τους ανά ζώο βέβαια, είναι συγκεκριμένος, επομένως θα πρέπει κάποιος να τα ζητήσει ειδικά και εννοείται, κάπως εγκαίρως. Διαφορετικά, για την ίδια συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο μέρος κρέατος αλλά πάντα με αρκετό συνδετικό ιστό, όπως το τέλος του στρογγυλού, το ποντίκι, το κάτω μέρος του στήθους ή το κότσι και αν υπάρχει μεδούλι, yammy, ακόμη καλύτερα, ρίξτε το κι αυτό στη σούπα.
Η συνταγή
Προετοιμασία: 3 και κάτι ώρες περίπου αλλά ασχολείστε περί την μισή ώρα (το υπόλοιπο αφορά στο βράσιμο και τελείωμα). Μπορείτε να κάνετε την κρεατόσουπα την προηγουμένη και να την ζεστάνετε καλά, πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 5-6 άτομα)
1 μάγουλο (850 γραμ.)
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο ή 2 μικρά
3 φύλλα δάφνης
10 σπόροι κάρδαμο, οι 5 τριμμένοι στο grinder ή στο γουδί
2.5 λίτρα νερό
αλάτι, πιπέρι
1 πρέζα κύμινο και 1 πρέζα γαρίφαλο τριμμένο
1 μεγάλο καρότο σε χοντρές ροδέλες
1 μεγάλη πατάτα στα 8
1 κολοκύθι σε χοντρές ροδέλες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Προετοιμάζετε το κρέας: Το βάζετε σε μεγάλο μπολ και το αφήνετε κάτω από τη βρύση με το νερό να τρέχει λίγο-λίγο αλλά συνεχώς για 1 ώρα, ώστε να βγάλει μια ικανή ποσότητα από το κολλώδες μέρος που περιέχει. Αλλάξτε ολόκληρο το νερό 2-3 φορές ενδιάμεσα.
Σημείωση: Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για το συγκεκριμένο κομμάτι, ειδικά αν το κρέας είναι φρεσκοκομμένο.
Το βάζετε ολόκληρο στην κατσαρόλα με νερό να το σκεπάζει. Βράζετε για 5 λεπτά και ξαφρίζετε πολύ καλά. Αποσύρετε, πετάτε το νερό (καθαρίζετε την κατσαρόλα) και αφού κρυώσει ελαφρώς, κόβετε πρώτα σε φέτες και μετά σε κομματάκια περί το 1×1 εκατ.
Ετοιμάζετε τη σούπα: Σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, σε μέτρια φωτιά να μαραθεί χωρίς να ροδίσει. Προσθέτετε το κρέας και σοτάρετε μαζί για άλλα 3-4 λεπτά. Ρίχνετε το νερό, το κάρδαμο, τις δάφνες το κύμινο και το γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ (βάλτε την κατσαρόλα σε μικρότερο μάτι, αν χρειάζεται), σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 2.5 ώρες. Στη 1.5 ώρα προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά, ώστε να μην διαλυθούν εντελώς.
Όταν η σούπα είναι έτοιμη, αφαιρείτε τα φύλλα της δάφνης.
Σερβίρισμα – σούπα 1: Βγάζετε τα λαχανικά, τα πολτοποιείτε εντελώς και προσθέτετε τόσο ζωμό από την κατσαρόλα όσος απαιτείται για να έχετε μια ωραία βελουτέ υφή, κάπως πηχτή. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, πιπέρι. Βάλτε σε ζεστά βαθιά πιάτα ή μπολ. Προσθέστε μαϊντανό ψιλοκομμένο στο σερβίρισμα και 3-4 κομματάκια κρέατος.
Σούπα 2 – μόνο με το κρέας: Έχοντας αφαιρέσει τα λαχανικά, πολτοποιείτε το 1/3 του κρέατος περίπου με λίγο ζωμό και επιστρέφετε το μείγμα στη σούπα. Δοκιμάστε, διορθώστε. Σερβίρετε σε ζεστά μπολ, με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο τραγανό ψωμί.
