Στο Διόνας (dionas’), το εστιατόριο της Σοφίας που βρίσκεται στο μικρό πανέμορφο ορεινό χωριό Άνω Βολίμες (Β.Δ. Ζάκυνθος), οι γλάστρες ξεχειλίζουν αρωματικά καθώς ανταγωνίζονται σε πράσινο τα πέτρινα παρτέρια. Το μενού έχει λίγα φρεσκομαγειρεμένα πιάτα και παρουσιάζεται προφορικά στα άνετα τραπέζια που κάθονται στον παχύ ίσκιο της φιλικής κληματαριάς. Ηit μεγάλο στην σύντομη αγόρευση τα κεφτεδάκια που εμπιστεύονται την ύπαρξή τους στο δυόσμο όπως και η σάλτσα από φρέσκες ντομάτες, που η γλύκα τους τονίζεται με θυμαρίσιο μέλι. Σας μεταφέρουμε την ωραία συνταγή κι ευχαριστούμε θερμά την Σοφία που την μοιράζεται μαζί μας και την Ιωάννα μας για την γευστική συμβολή και τις φωτογραφίες. Αν βρεθείτε στη Ζάκυνθο –καλοκαίρι γαρ, έρχονται και διακοπές- μην χάσετε την εκπληκτική διαδρομή ανάμεσα σε ελαιώνες, δάση από πεύκα και αμπελώνες στα βόρεια του νησιού και την αυθεντική εκτέλεση του πιάτου στην πρωτεύουσα των ορεινών χωριών, τις Βολίμες(Dionas’, Άνω Βολίμες, τηλ. 697 7039383, email: [email protected]).
Από τις συνταγές που αρέσουν σε όλους, την ξανάκανα πρόσφατα με τις ντομάτες στην εποχή τους και με τον εξαιρετικό κιμά από μοσχάρι της φάρμας Μπράλου, από μόνος του τόσο νόστιμος που προς στιγμή σκέφτηκα ότι τα ενισχυμένα αρωματικά θα λειτουργήσουν εις βάρος της γεύσης του κρέατος. Το αποτέλεσμα βέβαια δικαίωσε το πιάτο, η ποιότητα σε κάθε περίπτωση μόνο θετικά συνεισφέρει.
Με την ευκαιρία αυτή μάλλον αξίζει να σημειωθεί και το εξής: δοκιμάζοντας τον εν λόγω κιμά με ελάχιστο πλην διακριτό λίπος (βλ.φωτό) αποφάσισα καταρχήν (με δεδομένη την προέλευση και γνωρίζοντας τον καθαρό τρόπο που εκτρέφονται τα ζώα στην φάρμα Μπράλου) να άρω απ’ την κουζίνα μου το μόνιμο απαγορευτικό που υπήρχε για οποιοδήποτε μείγμα κρέατος περιέχει εμφανή λιπώδη ιστό. Τέθηκε λοιπόν σε επανεξέταση η άποψη πως η γεύση του κιμά ειδικά στο λίγο ψήσιμο της δικής μου προτίμησης (από σχεδόν ωμό μέχρι rare) καθορίζεται αποκλειστικά απ’ την ποιότητα του κρέατος, οπότε το (εκτός μυικού ιστού) λίπος καθίσταται παντελώς περιττό. Η συγκεκριμένη δοκιμή σε άλλα συμπεράσματα δείχνει να οδηγεί: Αισθητή ήταν η διαφορά στους σκέτους κεφτέδες (χωρίς τη σάλτσα κι ας είχαν τα αρωματικά) κι αν κάνετε τη συνταγή ζητήστε τον αντίστοιχο κιμά και μην τσιγκουνευτείτε το κάτι παραπάνω –οι δοκιμές είναι απολαυστικά εθιστικές. Εντονότερη η διαφορά στα απλά μπιφτέκια καθότι μετρημένα σε καρυκεύματα. Καθοριστικός παράγοντας επίσης είναι το λίπος για την όσφρηση και άρα μέγα δέλεαρ για την όρεξή μας -κι ο λόγος που η τσίκνα του βασιλεύει στις ταβέρνες. Καθοριστικό το λίπος και για το ζουμερό του πράγματος, με τη λογική ότι βοηθάει στη διατήρηση της υγρασίας του φαγητού κατά το ψήσιμο. Αν μάλιστα το ιδανικό κάποιων κινείται π.χ. προς medium-well, το λίγο λίπος κρίνεται απαραίτητο για να μην βγει το αποτέλεσμα στεγνό.
Με την άρση της απαγόρευσης άνοιξε τελικά όπως αντιλαμβάνεστε και νέο κεφάλαιο αναζήτησης. Στο θέμα του κιμά έπονται δοκιμές και διασταυρώσεις, γιατί προφανώς όλα κρίνονται στις λεπτομέρειες: ποια κοπή για ποιο μαγείρεμα και ποιο ψήσιμο, τι καταμερισμός κρέατος-λίπους, ποιοι συνδυασμοί κερδίζουν, ποιες οι εξαιρέσεις και άλλα τέτοια στοιχεία αμιγούς …τερψιμανίας (μην ψάξετε τη λέξη στον Τριανταφυλλίδη, δεν υπάρχει), για τα οποία στο εξής πολλά έχουν να ειπωθούν. Stay tuned ☺
Προετοιμασία: ½ ώρα και άλλη τόση το μαγείρεμα. Κάντε τα κεφτεδάκια όσο μαγειρεύεται η σάλτσα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα)
½ κιλό κιμάς μοσχαριού
200 γραμ. ξερό ψωμί μουλιασμένο σε νερό και στυμένο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 κ.σ. μαντζουράνα ξερή
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλ. Αλεύρι
2/3 φλ. περίπου ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
4 κλαράκια δυόσμου για το γαρνίρισμα
Για τη σάλτσα
8-10 ντομάτες ψιλοκομμένες (σε μικρά κυβάκια)
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Μαντζουράνα ξερή
1 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε τα κρεμμύδια. Τα τσιγαρίζετε για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας ώστε να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτετε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά, ανακατεύετε, χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύετε για 20-25 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να είναι πηχτή χωρίς υγρά. Προσθέτετε το μέλι, ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι πιπέρι, αν χρειάζεται. Μαγειρεύετε για άλλα 3-5 λεπτά και αποσύρετε.
Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια: Σε μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά και προσθέτετε το ψωμί, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ καλά και πλάθετε τους κεφτέδες.
Βάζετε σε πιάτο ή σε μικρό ταψάκι το αλεύρι και μετά τους κεφτέδες, κουνώντας κυκλικά να αλευρωθούν παντού.
Τηγάνισμα: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά ρίχνετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε τους κεφτέδες. Τηγανίζετε για 3 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τους να πάρουν χρώμα παντού. Τους βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν.
Σερβίρισμα: Μοιράζετε τους κεφτέδες σε πιάτα (απαραιτήτως ζεστά τις κρύες εποχές) και προσθέτετε πάνω τους τη σάλτσα.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
