Στο pandespani έχουμε ήδη αναφερθεί στον διακριτικά εύγευστο και ευέλικτο μαγειρικά κούνελο (κουνέλι τσιγαριαστό και κουνέλι με λεμονοθύμαρo). Το ιδιαίτερα χαμηλό σε λιπαρά ροζ κρέας του θα μπορούσε πάμπολλες φορές να αναστείλει την βαρετή κυριαρχία του κοτόπουλου στην καθημερινή διατροφή αν εκτός από νόστιμο ανήκε και σε ζωάκι λιγότερο χαριτωμένο, παιχνιδιάρικο και έξυπνο. 'Το πονηρό κουνέλι έχει τρία καταφύγια' λέει η κινέζικη παροιμία, γραμμένη απ' τον Τζαν Γκουό Τσε και αναφέρεται στα παιχνίδια στρατηγικής σε εμπόλεμες καταστάσεις. Την ενδιαφέρουσα ιστορία μπορείτε να την διαβάσετε εδώ. Η ελληνική δημώδης σοφία με σαφή προτίμηση στους λαγούς έχει συνδέσει -και μάλιστα πρo έκδοσης του εμβληματικού Playboy- το κουνέλι με το σεξ, ταυτίζοντάς το με το πέος σε στιγμές 'υγρού μαγειρέματος', εξ ου και αφενός η έκφραση "το πνίγεις το κουνέλι' (στα υγρά του μαγειρέματος) αφετέρου το επίθετο "κουνελοπνίχτης -χτρα' που περιγράφει όποιον ή όποια "πνίγει το κουνέλι" (του) συστηματικά και ασυγκράτητα. Με το σεξ, την γονιμότητα και την αναπαραγωγή το συνδέει και η έκφραση "γεννάει σαν κουνέλα", μια και το είδος πέραν του χαρακτηριστικού ότι είναι καρπερό (μια κουνελομαμά γεννάει περί τα 10 κουνελομωρά τη φορά), το θηλυκό είναι έτοιμο και μάχιμο στις επάλξεις πριν κλείσει μια εβδομάδα από την γέννα!
Ένα χαρούμενο σύννεφο κινείται σαν ατριμάριστο μπαλόνι σε χαλαρό σπινακόξυλο. Λοξοκοιτάζει απ' το ανοικτό παράθυρο τη διάθεση του σπιτιού να βεβαιωθεί πως η εμφάνισή του δεν δημιουργεί έκτακτη ανησυχία. Ρέφλα δεν προμηνύεται, ωστόσο επικυρώνεται η αλλαγή του καιρού κι ας κρύβεται καλά πίσω απ' τα ζεστά μεσημέρια. Τα δροσερά βράδια νομιμοποιούνται ν’ αποζητούν ενός μήνα πισωγύρισμα, πουλόβερ και γεύσεις πιο ζουμερές. Μια όρεξη νεαρή ξαναμετράει την κουζίνα, τα φουντωμένα αρωματικά στις γλάστρες και τα υλικά που μπορούν να προσφέρουν πιάτα με ελαφριές μυρωδάτες σάλτσες, ό,τι καλύτερο για να γεφυρώνονται οι εποχές. Κι αφού υπολογίσει προθέσεις, δυνάμεις, ακονισμένα μαχαίρια και συνδυασμούς, ρίχνει τον κύβο στο λευκό κρέας: γεμιστό κουνέλι, καθαρό από κόκαλα, μαγειρεμένο με μυρωδικά και κρασί.
Το πιο σφιχτό κρέας του (κανονικού) κουνελιού βρίσκεται στα χέρια και στα πόδια του, γι’ αυτό συχνά αυτά τα κομμάτια μαγειρεύονται και μόνα τους χωριστά απ’ το υπόλοιπο σώμα. Η σέλα του κουνελιού είναι γενικά πιο τρυφερή και μαλακιά, γι’ αυτό ενδείκνυται και για ψήσιμο στο φούρνο, συγκριτικά δε το μαγείρεμά της χρειάζεται λιγότερο χρόνο.
Όλη η δυσκολία της συνταγής αφορά στο ξεκοκάλισμα του αμαγείρευτου κουνελιού, το οποίο απαιτεί μια σχετική επιτηδειότητα, δυο πρέζες υπομονής και ολίγον σύστημα –όχι, σας διαβεβαιώ, δεν χρειάζεται ειδικού βαθμού ευφυΐα ούτε δίπλωμα ανατομίας. Για του λόγου το αληθές, ετοιμάστε το καλό σας μαχαίρι και τον κούνελο και ακολουθήστε με στο επόμενο ποστ με πλήρεις –παντεσπανικού τύπου- οδηγίες και φωτό σε όλα τα βήματα.
Ο δικός μας αλανιάρης κούνελος περί το 1.5 κιλό ήρθε κατευθείαν από την φάρμα Μπράλου, καλοταϊσμένος, καθαρός και με το συκώτι του πακέτο, υλικό που επίσης χρησιμοποιεί η συνταγή. Σε κάθε άλλη περίπτωση, τα συκωτάκια πουλιών (κοτόπουλου δηλ. στην πράξη) δουλεύουν ως εναλλακτική. Το δενδρολίβανο, ο άνηθος, το σκόρδο και το φασκόμηλο τον αρωμάτισαν και με το κρασί έβγαλαν μια τέλεια σάλτσα, ελαφριά αλλά με έντονο άρωμα, που ταιριάζει στο συνδυασμό λευκού κρέατος και συκωτιών.
Το γεμιστό ρολό κουνελιού (βλ. φωτό) συνοδεύτηκε από φορμαρισμένο ρύζι ντυμένο με λεπτοκομμένες φέτες κολοκυθιού (πρώτα ελαφρά σοταρισμένες και μετά τοποθετημένες σε φορμάκια ώστε να καλύπτουν τη βάση και τα τοιχώματα). Στη θέση του ρυζιού όμως θα μπορούσαν να βρίσκονται λαχανικά (η πιο λάιτ εκδοχή του πιάτου), πατάτες (σε κύβους ή πουρέ), ακόμη και μικρή (κυριολεκτικά) ποσότητα ζυμαρικών. Αν το κάνετε, επιλέξτε με τη λογική ότι το συνοδευτικό, όποιο κι αν είναι, θα πρέπει να μπορεί να αναμιχθεί με τη νόστιμη σάλτσα.
Προετοιμασία: 30-40 λεπτά αν το ξεκοκαλίσετε μόνοι σας (ανάλογα και με την ευκολία που έχει κάποιος) ή 10 λεπτά αν το πάρετε έτοιμο. 1 ώρα περίπου το μαγείρεμα. Αν χρησιμοποιήσετε ολόκληρο καθαρισμένο το κουνέλι (με πόδια και χέρια), οι μερίδες θα είναι περισσότερες έως και διπλάσιες, οπότε διπλασιάστε ανάλογα τη γέμιση. Θα χρειαστείτε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι ή κάποιο οβάλ κατσαρολικό (κάνει και μια μεσαία ψαριέρα). Αν δεν έχετε, κόψτε το ρολό στα 2 και δέστε χωριστά τα 2 κομμένα κομμάτια.
Υλικά (για 4 άτομα)
η σέλα από 1 κουνέλι (700 γραμ. περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του κούνελου)
το συκώτι του ή συκωτάκια κοτόπουλου, πλυμένα και στεγνά
3 φέτες μπέικον
2-3 σκελίδες σκόρδο
1-2 κλαράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
6-7 φύλλα φασκόμηλο σε λεπτές λωρίδες ή 9-10 ξερά
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο σε ροδέλες
1 φύλλο δάφνη
1,5 κ.γ. μάραθο σε σπόρους ή 1 κλαράκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
250 ml λευκό κρασί ξηρό
150 ml ζωμό κρέατος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
έξτρα ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Ετοιμάζετε το ρολό: Πλένετε και στεγνώνετε το κρέας και το τοποθετείτε ανοικτό σε επίπεδη επιφάνεια, προσέχοντας να μην υπάρχουν τρύπες ή κενά και να είναι κατά το δυνατόν ισόπαχο. Στο στήθος το κουνέλι είναι πιο χοντρουλό, αν χρειάζεται πάρτε από κει ένα κομματάκι και προσθέστε το στο κάτω μέρος των πλευρών που το κρέας θα βγει λεπτότερο.
Απλώνετε κατά το μήκος το συκώτι και αλατοπιπερώνετε. Στρώνετε επάνω (από το συκώτι) το μπέικον και μοιράζετε το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το μάραθο και το μισό φασκόμηλο. Τυλίγετε το ρολό και το δένετε με σπάγκο κουζίνας, κλείνοντας και τις άκρες είτε με τον σπάγκο είτε με οδοντογλυφίδες (προσοχή όμως, όχι πολλά τρυπήματα).\
Το μαγειρεύετε: Σε μεγάλο τηγάνι (να το χωράει) και σχεδόν δυνατή φωτιά ρίχνετε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε το ρολό από όλες τις πλευρές να ροδίσει ωραία (7-9 λεπτά). Ρίχνετε εκ νέου αλάτι και πιπέρι και σβήνετε με το κρασί, αφήνοντας να εξατμιστεί και να μείνει περίπου 2 κ.σ. υγρό.
Προσθέτετε το κρεμμυδάκι, τη δάφνη, το ζωμό και το υπόλοιπο φασκόμηλο και μόλις αρχίσει να βράζει, κατεβάζετε τη φωτιά σε σιγανή, σκεπάζετε και μαγειρεύετε έτσι για 50 λεπτά. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε σε αλάτι-πιπέρι, αν χρειάζεται. Αφού λίγο κρυώσει, την περνάτε για δευτερόλεπτα στο μούλτι ώστε να έχει ενιαία υφή και αν θέλετε να βγει πιο φίνα την σουρώνετε (στη φωτό δεν έχει γίνει από άποψη).
Μεταφέρετε το ρολό κουνελιού σε ξύλο κοπής και το διατηρείτε ζεστό.
Σερβίρισμα: Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε το κρέας σε φέτες πάχους 2-2.5 εκατ., αφαιρείτε το σπάγκο και τις μοιράζετε στα πιάτα, έχοντας πρώτα βάλει σ' αυτά μέρος (3-4 κ.σ.) της σάλτσας. Προσθέτετε 1 λεπτή γραμμή ωμού ελαιόλαδου και το συνοδευτικό της αρεσκείας σας. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα χωριστά.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
